La lengua electrónica que entenderá más de bebidas que tú

En un cuarto no demasiado grande de la Universidad de Autónoma de Barcelona, un puñado de jóvenes investigadores en formación trabajan en silencio pegados a sus ordenadores. El espacio está lleno de cachivaches electrónicos, cables, algunos tubos y pipetas típicos de un laboratorio, y objetos varios indescrifrables para cualquier lego. Pocos lugares en el mundo podrían estar más alejados de los escenarios habituales de las catas: no hay copas, barriles o cubas, no huele a madera y no hay ningún pelmazo hablando de retrogustos a tanino pulido y de redondeces en boca. Sin embargo, en este laboratorio de química analítica se está creando un artefacto capaz de distinguir unas cervezas y unos vinos de otros, de averiguar de dónde provienen y, lo mejor de todo, de saber si están buenos o no.

La "lengua electrónica", que es como se conoce el invento, no tiene la forma excitante que uno esperaría por su nombre de artículo de sex-shop. Por ahora, no es más que un conjunto de 21 tubos atados como si fueran un cartucho de dinamita y conectados a un ordenador un tanto viejuno, en cuya pantalla se ven unos signos extraños. Ahora bien, cuando entran en contacto con un vasito de cerveza, sólo hay que esperar a que la espuma desaparezca para que la máquina -si es que se le puede llamar así- descubra si lo que está lamiendo es una negra, rubia, doble malta, alsaciana, pilsen o baja en alcohol. Más de lo que cualquier persona poco docta en birras podría decir con una venda en los ojos.

"Los tubos son sensores de iones", explica con paciencia infinita su impulsor principal, el profesor de química Manel del Valle. "Cada uno está viendo mayoritariamente unos -sodio, calcio, nitrato, cloruro-, pero todos ven todo, porque así es cómo funcionan los órganos gustativos: las zonas de la cavidad bucal que responden mayoritariamente a un sabor también lo hacen a otros en menor medida, para que luego esa información la procese el cerebro. Nosotros aquí lo hacemos con redes neuronales artificiales, y la pintura completa de la respuesta de los sensores y el procesamiento informático es lo que te dice: esto es la Voll Damm doble malta".

Las conclusiones de esta investigación cervecera se acaban de publicar en la revista científica Food Chemistry, pero son fruto de un trabajo hecho hace ya cuatro años. El equipo de Manel trabaja ahora con otras bebidas como el té, en colaboración con un laboratorio de San Petersburgo, o el vino, mano a mano con elINCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Este organismo ha creado la guía de los vinos de Cataluña, para la que se valoraron las características de unos 2.000 caldos a los que un panel de expertos les puso una nota de cata. "Estamos viendo si somos capaces de clichar con la lengua electrónica los excelentes y las matrículas de honor, si podemos recoger la experiencia de un panel de cata. Es un reto importante".

Por un lado están identificando los tipos de uva (chardonnay, xarel.lo, peralada, riesling), y por otro, dentro de una sola variedad, intentarán descubrir características distintivas del terreno y de la zona exacta donde se produce. Además, harán una nota de cata. Por ahora tienen medidos los blancos y los rosados, pero quedan los tintos, que es el grupo más numeroso. Calculan que el trabajo estará listo para el verano.

En este departamento de la Autónoma de Barcelona ya habían logrado no sólo identificar con la lengua electrónica las distintas variedades de cava, del brut al dulce, sino diferenciar los reservas de los normales. Analizaron unas entre 60 y 70 muestras, "y lo más gratificante fue descubrir que todo el mundo decía la verdad". Los zumos industriales de naranja son otro de los terrenos en los que han investigado desde 2000. "No llegamos a distinguir con la lengua las distintas variables, desde el 100% natural hasta el néctar pasando por la Fanta, el Trinaranjus o el Tang. Pero la medición sí logró ordenarlos en función del porcentaje de zumo natural que llevaba, que es lo más difícil de descubrir en el laboratorio".

"Muy bonito, ¿y para qué sirve esta monería?", se preguntará más de un tecnoescéptico. Pues para más cosas de la que imaginas. La lengua electrónica tiene un gran campo de aplicación en el negocio de la comida. "Se puede usar en la identificación de variantes, de defectos, problemas o fraudes", asegura Del Valle. "En la industria alimentaria siempre es el experto catador el que da el visto bueno del producto, ya sea el jamón o ya sea el jerez. De lo que estaríamos hablando es de construir un equivalente electrónico".

En el caso del vino, la lengua electrónica nos podría llegar a decir cuándo un vino está malo porque se ha avinagrado, tiene corcho -"es un hongo que crece en el tapón"-, o padece del mal denominado pelo de ratón, sabor a establo o "piel de conejo". "Éste es un olor desagradable que se nota a menudo en los riojas baratos o en los vinos malos Para la industria es muy importante detectarlo, porque si afectan a 5.000 litros de vino, lo tienen que tirar".

Lo que dice la computadora. / EL COMIDISTA

Frente a los análisis convencionales, la lengua tiene la ventaja de la rapidez y de la facilidad de uso. Y no requiere equipos informáticos ultrapotentes: "Con el iPhone que llevas en el bolsillo podrías procesar los datos", asegura el científico. Antes de que los catadores profesionales empiecen a pensar en usar sus narices y bocas para otros menesteres, urge aclarar que seguirán siendo necesarios aunque este mecanismo se perfeccione."El catador humano no podrá desaparecer. Necesitamos su experiencia para entrenar a la lengua: hay que enseñarle las muestras, ir diciéndole lo que son, y cuando le has presentado suficientes variedades, entonces ella sabe lo que es común en cada una y lo que las diferencia. El problema es que el experto no puede trabajar las 24 horas del día, y después de dos horas probando bebidas, seguramente pierde su capacidad. El sistema no se satura ni se cansa, puede trabajar durante un mes sin parar y ayudará a ser más productivos".

Aunque en los cuadros directivos de la Autónoma no se veían como "muy interesantes", los avances del equipo de Manel del Valle han despertado una importante expectación tanto en la prensa internacional como en la industria. "Aunque alguna gente se ha acercado", cuenta Manuel, "no ha surgido nadie que diga 'vamos a utilizarla mañana'. Pero fruto de toda esta efervescencia, tenemos una empresa de dosificadores de autoservicio de cerveza interesada: la lengua validaría que está en perfecto estado cuando te sirves una caña. Y a final de mes viene una firma de cafés a visitarnos".

Mientras salimos del centro de Química Analítica, le pregunto a Del Valle si esta apasionante investigación se verá afectada por los recortes que azotan la ciencia en este maravilloso país. Me explica que ellos son "muy baratos": químicos un tanto particulares que se construyen los sensores, el instrumental y los desarrollos informáticos gracias a la colaboración con otros departamentos u otras universidades. Pero aún así, afirma que todos sus jóvenes investigadores saben que, hoy por hoy, no hay futuro para ellos por aquí. "Son muy conscientes de que España no los va a acoger. Eso sí, en otros países de Europa, se los rifan".