Pochas, piquillos y 'calçots' de Oregón

El estado de Oregón, en la costa oeste norteamericana, está a unos 5.000 kilómetros de España. ¿Qué hacen allí cuando les apetecen unos pimientos de Padrón, unos cogollos de Tudela o unas pochas a la riojana? Hasta hace poco, aguantarse las ganas y soñar con su próximo viaje a Europa. Desde que existe Viridian Farms, comprarlas frescas en el mercado de granjeros de la capital, Portland, o visitar alguno de los restaurantes a los que surte esta inusual explotación agrícola.

Situada a una hora en coche de la ciudad, en Viridian se cultivan también pimientos de Gernika, piquillos, choriceros, guindillas blancas, cardos o calçots, además de otras hortalizas típicas de Francia, Italia o de la propia región. Dependiendo de la temporada, en sus 20 hectáreas trabajan hasta 16 personas, que producen unos 25.000 kilos de fruta y verdura al año. Pero la pregunta clave es: ¿a quién se le ha ocurrido montar una huerta con aires españoles en la otra punta del mundo?

"La idea de crear Viridian Farms nació de nuestra fascinación por la cultura y la comida española", cuenta desde Oregón uno de sus impulsores, Manuel Recio. "Mi mujer, Leslie, y yo tuvimos la oportunidad de empaparnos en ellas y apreciarlas porque vivimos y estudiamos en España. Viridian Farms nos dio la oportunidad de conectar con nuestra pasión por vuestro país en el día a día, aquí en Oregón. Viajamos a España cada año durante el invierno, y siempre tenemos ganas de más. Esperamos poder volver a España algún día y quedarnos allí, a poder ser en San Sebastián, y así poder disfrutar de nuevo la maravillosa vida diaria española".

Nacido en Puerto Rico hace 37 años, Manuel tiene ascendencia vasca por parte de madre. Conoció a Leslie, una americana de 38 de origen polaco, en la Universidad de Sevilla en 1995. Ninguno de los dos tiene estudios relacionados con la agricultura ni había trabajado en el sector antes de montar la empresa: Manuel se dedicaba al marketing y la publicidad, y Leslie, aunque había vivido en una granja durante su adolescencia, era profesora de español en un instituto. Pero el entusiasmo suplió con creces la inexperiencia. "Aprendemos sobre cómo cultivar cada día", asegura Manuel.

Como es lógico, los productos que obtiene la pareja a partir de semillas de especialidades españolas no son exactamente como los de aquí. La influencia del tipo de tierra, las condiciones climatológicas o los métodos de producción se deja notar. "Estamos orgullosos de la calidad de nuestros productos, pero es importante señalar que nuestro objetivo no es replicar las verduras españolas aquí", explica Manuel. "Lo que producimos es una representación de ingredientes tradicionales españoles cultivados en Oregón, como una manera de incorporar lo que admiramos de España a nuestras vidas. También permite a los cocineros descubrir y trabajar con esos productos en estado fresco, con verduras que han sido recolectadas apenas dos horas antes".

'Calçots' con su flor y piquillos contra padrones. / VIRIDIAN FARMS

Manuel insiste en que su defensa de los méritos de los productos españoles es constante. "El auténtico jamón ibérico de bellota, el txakoli de Getaria, los espárragos cojonudos de Navarra, los piquillos de Lodosa y tantos otros no pueden ser replicados, y no se deben hacer trucos que puedan engañar al consumidor sobre el origen o la verdadera identidad de ninguno de estos productos artesanales".

La pareja estadounidense representa a un nuevo tipo de agricultor para el que los conocimientos gastronómicos son tan esenciales como el manejo de los tractores o la lucha contra las plagas. Juntos van a encuentros como Madrid Fusión cada año a aprender. Reciben clases de chefs, tanto en Oregón como en lugares como la Cofradía Vasca de Gastronomía. Visitan saladeros y secaderos en Trévelez, hacen rutas de vino por La Rioja o van a fiestas como las de San Lesmes en Burgos. Y aprovechan las experiencias de comer en restaurantes como Can Roca, Arzak, Elkano, Berasategui, Quimet y Quimet, Iribar, Atari o Borda Berri. "¿Cómo puedes cultivar y vender un producto sin saber qué se puede hacer con él? Para nosotros, la cocina y la agricultura van de la mano", afirma rotundo Manuel.

Leslie y su tractor azul. / VIRIDIAN FARMS

La existencia de Viridian Farms es otro indicio más del interés creciente por lo español en los círculos foodies estadounidenses. Para Manuel, el eco de los chefs de vanguardia como los Roca, los Arzak, Subijana, Aduriz o Adrià no sólo tiene un efecto sobre el gastroturismo, sino que fomenta la apreciación de los productos españoles. A su impacto se le suma el de unos cuantos chefs populares en Estados Unidos, como José Andrés, Seamus McMullen, Mario Batali o Alex Raij, a los que les encanta promocionar la comida con ñ. "Queremos pensar que somos parte de ese movimiento, despertando curiosidad sobre la rica gastronomía española", dice Manuel.

Sin embargo, el conocimiento es todavía limitado. Y desde luego, no llega a las profundidades de ceremonias como las calçotadas catalanas. En la primera que organizaron en Viridian Farms, los invitados se mostraron un poco reticentes al principio. Veían los sarmientos, los calçots quemados, los boles de salbitxada y la butifarra con mongetes y no sabían qué esperar. "Pero en cuanto les enseñamos a pelar y a comer los calçots y los porrones empezaron a correr, les encantó. Educar a los consumidores y los cocineros sobre las preparaciones tradicionales que hemos experimentado en España es otra parte de nuestro trabajo".

Para Manuel, el momento más gratificante en su vida como agricultor es el de hacer revivir "un recuerdo de comida española". "Cuando alguien dice: 'Recuerdo haber tomado esos pimientitos pequeños en España'. O un español que vive aquí nos dice: '¿Calçots? ¡No me lo puedo creer! ¡Me recuerda a mi infancia en Tarragona¡'. Entonces sabemos que hemos podido conectar con ellos".