Lubina con habas y menta

No fue hasta que las probé fritas en Andalucía y las empecé a comprar en su vaina en los mercados de Barcelona cuando me dí cuenta de mi error. Bueno, mi error hasta cierto punto: lo que yo había comido hasta entonces era una versión zafia de las habas, que poco tenía que ver con lo que da de sí esta legumbre fresca cuando está en su punto.

Al empezar su temporada -o sea, en este momento-, no son tan grandes y tienen la piel mucho menos dura. A poco que las cuezas, su interior se convierte en una mantequilla que sabe a gloria, no al cocido fétido que yo recordaba. Al avanzar la primavera, lashabas ya se hacen más grandecitas, y lo mejor es quitarles el hollejo gris para que continúen siendo una delicia.

En Cataluña las habas se toman con menta, una hierba que le va sorprendentemente bien a la legumbre. En mi receta las utilizo como acompañamiento de una lubina al horno, en una de las combinaciones más simples y a la vez efectivas con las que me he encontrado en los últimos tiempos. Tres avisos para que el plato salga bien: que la lubina sea fresca y a poder ser salvaje; que el aceite donde se confitan las habas sea extra virgen, y por supuesto, que las habas sean jóvenes y no talluditas.

En caso de no encontrar habas frescas, se pueden usar habitas fritas de bote, añadiéndolas a la cebolla cuando ésta ya esté pochada y dándoles un hervor con la menta.