Bonito encebollado con pasas y piñones

Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.

Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.

Es el caso de este bonito encebollado con pasas y piñones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia está en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompañar a casi cualquier cosa, y junto al atún y los frutos secos es sencillamente insuperable.

El oloroso puede ser difícil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como últimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelación por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use atún rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organización WWF.

Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.