Tarator, el ‘gazpacho’ búlgaro de yogur que se prepara en un pispás
Esta sopa fría combina el producto lácteo con pepino, ajo, nueces, eneldo, sal, agua fría y aceite
Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.
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Con el calor empiezan a apetecer comidas ligeras, refrescantes y, a ser posible, que se preparen rápidamente y no haya que ponerse delante de los fogones. En España, uno de los mayores placeres es un buen vaso de gazpacho andaluz. En Bulgaria, sin embargo, es el tarator (таратор), cuyo ingrediente principal es el yogur. Ya, ya, ya sé que el recetario español tiene una relación un tanto esquiva con este producto lácteo, al que en demasiadas ocasiones relegamos al papel de postre o parte del desayuno, cuando no como triste dieta de los aquejados de problemas digestivos. Sin embargo, en otros países no muy lejanos, entre ellos este país balcánico, el yogur forma parte de las recetas de numerosos platos salados, incluido sopas.
El tarator es, precisamente, eso, una sopa fría a base de este producto lácteo que tiene también pepino, ajo, nueces trituradas, una pizca de eneldo, sal, agua fría y un chorrito de aceite de girasol, y que, además, se prepara en pocos minutos. Simplemente hay que mezclar todos los ingredientes y remover. Ojo, si alguien se anima hacerlo, que el yogur sea sin azúcar si no quiere cometer un delito de lesa gastronomía. Bien es cierto que es un plato típico del verano por resultar muy refrescante y estimular el apetito, pero uno puede encontrarla en las cartas de los restaurantes búlgaros en cualquier época del año. Tan integrada está en la gastronomía de este país, que se incluía en formato liofilizado en la dieta de los cosmonautas búlgaros cuando viajaban al espacio. Solo tenían que añadirle agua, según rememora en su libro Comunist gourmet la historiadora y escritora búlgara Albena Shkodrova.
Lógicamente, el ingrediente clave de este plato es el yogur… pero no cualquiera, sino búlgaro, como no podía ser de otra manera. Este es particularmente denso y ácido, y no tiene nada que ver con los industriales que estamos acostumbrados a comer en España. No olvidemos que de yogures algo saben los habitantes de este país, que llevan cerca de 3.000 años elaborándolos con todo tipo de leche y, sobre todo, consumiéndolos. Sin olvidar que fue un médico y microbiólogo de este país, Stamen Grigorov, quien identificó en 1905 por primera vez la bacteria que transformaba la leche en este producto alimenticio. Por algo a este microorganismo se le llama lactobacillus bulgaricus.
No obstante, y como aclara Shkodrova en su libro, el tarator no es de origen estrictamente búlgaro, sino que se conoce desde antiguo en Persia y Oriente Medio, a veces más como una salsa espesa que como una sopa más líquida. De hecho, platos similares han pervivido en la gastronomía de numerosos países de esta zona, aunque con diferencias respecto a la receta búlgara. Así, por ejemplo, mientras que en esta última versión se le añade pasta de nueces, en las cocinas de aquellas regiones hace acto de presencia el tahini (pasta de semillas de sésamo).
También hay que tener en cuenta que la versión primigenia del tarator no es exactamente la que podemos comer en la actualidad, que es la que se asentó durante los años del régimen comunista del siglo pasado. En aquellos años, las autoridades decidieron convertir el yogur en el icono gastronómico del país, ya que era algo que diferenciaba a Bulgaria del resto del bloque soviético. Para ello, decidieron promover el que denominaron yogur búlgaro “auténtico” y, tras estudiar las diferentes variedades regionales, el estado patentó, promovió y exportó una receta de yogur oficial. Esto dio lugar a una importante industria láctea que terminó por popularizar los platos que tenía entre sus ingredientes el yogur, como la snezhanka (cнежанка, que significa literalmente Blancanieves, una ensaladilla que también lleva pepino, ajo y eneldo y a la que algunos también llaman “tarator seco”) y, por supuesto, la sopa, cuya receta de entonces es la que ahora se suele disfrutar.
Desde entonces, esta sopa fría es un plato habitual en los hogares búlgaros —hay quien lo define como el plato nacional— tanto para el almuerzo como para la cena, sobre todo en verano. Incluso se ha convertido en un símbolo de la hospitalidad búlgara y hay quien dice que cuantas más nueces emplee el anfitrión en su elaboración, más acogedor es. También la cultura popular le ha encontrado un hueco en las supersticiones: si te manchas con él mientras lo comes, tendrás buena suerte.
Tan identificado está el tarator con la gastronomía y la cultura búlgara, que a veces se hace referencia a esta sopa como un elemento distintivo de la personalidad de sus habitantes, aunque no siempre para bien. Shkodrova cuenta en Comunist Gourmet que cuando la selección de fútbol de su país (en la que entonces jugaba el barcelonista Hristo Stoikov) ganó a Alemania en el Mundial de EE UU de 1994 y se clasificó por primera y última para unas semifinales de la Copa del Mundo, un periodista germano enfadado porque su país se quedaba fuera de la competición describió irritado a los búlgaros como comedores de una sopa fría hecha de yogur y pepino que tildó de repugnante. Peor para él, porque se pierde una auténtica delicia gastronómica que se prepara en un pispás.
