De las vaquerías a las bacterias: ¿se puede hacer un queso sin leche?

De vaca, de oveja, de cabra y hasta de burra. Tierno o curado. En cuña o en lonchas. Fresco o azul. El queso, en sus múltiples formatos, es uno de los alimentos más apreciados y versátiles del mundo. Tiene cabida del desayuno a la cena, une la innovación con el quehacer tradicional y lo mismo protagoniza un plato que mejora sutilmente una receta. Sus bondades gastronómicas y su perfil nutricional lo han convertido en un producto familiar y cotidiano: hoy, en España, se consumen casi ocho kilos de queso por persona cada año.

La presencia de este alimento en las mesas, los mercados y los imaginarios hace difícil pensar que pueda existir un sustituto equivalente que no requiera de la participación animal. Pero la alternativa ya existe. No se trata de un sucedáneo poco logrado con un perfil nutricional deficiente ni de una mezcla de grasas vegetales, frutos secos, soja y almidones, sino de un producto muy similar al original, tanto en sabor como en nutrientes. El queso de laboratorio contiene caseína y suero de leche, pero sin emplear ni una sola gota de leche.

La tecnología detrás del prodigio es la fermentación de precisión, un proceso que emplea levaduras y bacterias modificadas genéticamente para producir ingredientes tan concretos como proteínas, grasas, vitaminas o aromas. “Estos microorganismos se modifican para expresar genes que codifican proteínas, enzimas o compuestos de interés, y se cultivan en biorreactores en condiciones controladas. Así, es posible fabricar quesos y bebidas análogas a la leche sin emplear materias primas de origen animal”, describe la ingeniera química Ana Torrejón Cabello, responsable de Microbiología y Biotecnología Industrial en el centro tecnológico AINIA.

La ciencia de la imitación

El queso no es lo único que pueden hacer estas bacterias “tuneadas”. También son capaces de producir vitaminas como la B12, pigmentos naturales, grasas alternativas al aceite de palma, ácidos grasos omega-3, ovoalbúmina para sustituir al huevo o saborizantes como el hemo, que se utiliza en sustitutos cárnicos. Y ya hay varias empresas de alimentación en distintas partes del mundo que investigan y utilizan estos procesos. La estadounidense Every Company, por ejemplo, ha conseguido producir a gran escala unas proteínas idénticas a las de huevo, que se comercializan en polvo para utilizar en panadería y repostería.

También en Estados Unidos, la empresa Perfect Day comercializa helados con proteínas de leche cultivadas. Y resume la complejidad tecnológica con este eslogan en su página web: “Estamos cambiando el proceso, no la comida”. De manera similar, la compañía New Culture elabora queso sin leche, pero con caseína, la proteína que le da su textura y sabor característicos. “Hasta ahora, la caseína solo se encontraba en la leche, [pero] hemos descifrado el secreto y la elaboramos mediante el poder de la fermentación”, exponen.

De este lado del Atlántico, la startup alemana Formo presume de ser la única en el planeta que utiliza proteína koji para elaborar alternativas de queso sin ingredientes de origen animal. El hongo koji, responsable del sabor umami en productos como el miso o la salsa de soja, produce una proteína muy similar a la de la leche de vaca. A través de la fermentación del koji, la compañía ha conseguido elaborar un sustituto de leche que, a su vez, se utiliza como materia prima para elaborar quesos con las técnicas de antaño.

Menos agua, tierra y energía

La preocupación por el medio ambiente, la salud humana y el bienestar animal marcan el paso de la innovación alimentaria. Como exponen los investigadores J. Lucas Eastham y Adam R. Leman en un artículo conjunto publicado en ScienceDirect, “la creciente demanda de proteínas dietéticas plantea desafíos para la producción de alimentos ambientalmente sostenibles dentro de los límites globales. La fermentación de precisión ofrece una solución innovadora al emplear microorganismos modificados genéticamente para producir de forma ecosostenible proteínas animales u otras proteínas de interés para aplicaciones alimentarias”.

Ana Torrejón Cabello coincide con este punto de vista. “La fermentación de precisión se realiza en biorreactores similares a los utilizados en la producción de cerveza o antibióticos, y esto permite una producción escalable, con menor consumo de agua, tierra y energía que la ganadería convencional. Además, la eficiencia del proceso permite obtener ingredientes de alta pureza y consistencia”, agrega.

Si bien la especialista reconoce que los costes iniciales son altos —sobre todo, por lo que cuesta montar la infraestructura—, señala que los productos pueden tener un precio final competitivo “gracias a la optimización de cepas, medios de cultivo de bajo coste y procesos de purificación más eficientes y sostenibles”. También explica que el sector está en plena efervescencia porque responde a la demanda de ingredientes éticos, sostenibles y funcionales por parte de la industria alimentaria y los consumidores. “Nosotros hemos colaborado en el proyecto Flavourferm y hemos obtenido caseínas equivalentes a las de origen bovino, que van a ser empleadas en la formulación de bebidas vegetales y quesos veganos”, avanza.

Llegar al mercado y poner un nombre

Si los resultados son tan prometedores y esta tecnología ya se puede aplicar a nivel industrial, ¿por qué no vemos los lineales del supermercado llenos de productos de este tipo? Respuesta breve: porque las bacterias que intervienen en el proceso están modificadas genéticamente y, aunque no forman parte del producto final, la legislación europea es muy estricta en este aspecto. Es decir, aunque los microorganismos son solo “obreros” de proteínas, no ingredientes del queso, el hecho de haber sido modificados con ingeniería genética supone un reto legal.

“En Europa, el marco regulatorio es más complejo que en Estados Unidos y, aunque existen compañías que están trabajando en poner en el mercado este tipo de productos, todavía no hay ninguno aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) —amplía Torrejón Cabello—. En Estados Unidos, si el producto final no contiene ADN modificado, no se considera organismo genéticamente modificado (OMG), lo que facilita su aprobación. Sin embargo, en Europa, el proceso es más restrictivo. Lo que más limita la llegada de este tipo de productos al mercado es la legislación actual en materia de nuevos alimentos”, señala.

Este no es el único obstáculo para los alimentos elaborados mediante fermentación de precisión. También está el asunto del nombre. ¿Puede llamarse “queso” a un producto que es como el queso, sabe a queso y contiene las mismas proteínas de la leche, pero no se ha elaborado con leche ni con ningún otro ingrediente animal? La pregunta podría abrir un debate filosófico, pero en Europa, donde muchos alimentos están definidos por ley, lo que plantea es un debate legal.

El queso, para ser queso, necesita leche, al menos desde un punto de vista normativo. ¿Cómo llamar, entonces, a la versión elaborada con esta técnica? “Primero hay que determinar si el producto se considera un nuevo alimento, tal como lo entiende la UE, o si se considera un alimento convencional. Y hay que ponerle un nombre. Yo apostaría por una denominación descriptiva, como se hace con los productos plant based que se asemejan a la carne y el pescado —razona el especialista en derecho alimentario José María Ferrer Villar—. Pero, claro, esa descripción no puede dar lugar a equívocos. Por ejemplo, si lo llamo ‘preparado a base de proteínas lácteas tipo queso’, podría inducir a error al consumidor”, advierte.

Para Ferrer Villar, responsable de Asuntos Regulatorios Alimentarios del centro tecnológico AINIA, “lo principal es que cualquier consumidor, cuando adquiera un producto, tenga muy claro lo que compra”. De ahí que el nombre tenga tanta importancia. “Se ha visto hace poco con los productos plant based que imitan a la carne y al pescado, cuya nomenclatura ha dado lugar al debate y la polémica entre productores y políticos, y ha provocado movimientos en la Comisión Europea”, recuerda.

Y es que un nombre es mucho más que una palabra: lo que subyace en ese debate es una pelea por la identidad, el prestigio, la cuota de mercado y el imaginario colectivo. Más allá de la cuestión tecnológica y legal, ahí es donde está el principal desafío. En materia de innovación alimentaria, no basta con tener buenas opiniones de la crítica; es imprescindible contar con el favor del público.