La Gloria, cuando el traspaso de una confitería viene con una receta secreta

Hay algo ritualístico en el acto de comprar media docena de pasteles y comerlos en compañía. Es en ese momento de la comida donde se rompen todos los protocolos de la mesa. Cada uno tiene sus favoritos: de chocolate, cremosos, abizcochados u hojaldrados. Gustos, a menudo sin saberlo, heredados de abuelos, padres o hermanos mayores.

Como ocurre con los juegos de mesa, también con los pasteles existen reglas no escritas. Hay quienes los comen enteros, por la mitad, en tres o hasta cuatro trozos. Si hay algo que las hordas de turistas aún no han logrado conquistar de los locales, es precisamente eso, la tradición dominguera de la media docena de pasteles.

Los asturianos son llambiones —golosos, en asturiano—, cualquier motivo es válido si la finalidad es meterse un pastel entre pecho y espalda. En Turón, Mieres (Asturias) y en casi toda la Cuenca Minera, saben muy bien que ese acto tan arraigado no se perdona. Un gesto festivo y cotidiano que perdura en una comarca marcada por su pasado industrial. Allí, la huella minera sigue siendo visible. Minas como la del Pozo Figaredo, cerrada en 2007, dan paso a construcciones abandonadas que se funden con el paisaje natural. Todo eso, que de por sí podría parecer un motivo para marcharse, para otros ha sido una razón para quedarse.

Cuando en 2024, Bárbara Pereira decidió quedarse con el traspaso de la confitería La Gloría (Rafael del Riego, 3, Turón), inaugurada en los años cincuenta, tenía tres cosas claras: la primera, que esa era la confitería con la que había soñado desde que tenía uso de razón; la segunda, que algo que sí o sí iba a perdurar en su catálogo pastelero era la tarta turonesa; y la tercera, que quería seguir cerca de su familia y sus amigos.

Hija de un chef privado en yates de lujo, Pereira se decantó por estudiar cocina en la escuela de Ayer, aunque pronto su evolución natural dentro de los fogones la llevó por el camino de la repostería, una pasión inculcada, en gran parte, por sus abuelas. A la hora de escoger sus prácticas profesionales, optó por pastelerías de renombre como Pomme Sucre, en Gijón. Allí absorbió la técnica impecable y el saber hacer de un buen hojaldre de la mano de Julio Blanco, quien a su vez, fue aprendiz de Paco Torreblanca. En repostería, al igual que en cocina, esto va de maestros y discípulos.

“No hay truco para un buen hojaldre. La clave es la técnica y la mantequilla. En mi caso, solo trabajamos con mantequilla Corman, pero también influyen mucho la temperatura de amasado, los pliegues y el horno, que no son todos iguales”, comenta Bárbara Pereira sobre su aclamado hojaldre.

Si en un principio mantuvo los clásicos pasteles, pronto decidió ofrecer elaboraciones más modernas y afrancesadas. Aun así, el cliente local se adaptó en menos de una semana a estas nuevas propuestas. Si aquellas cajas de media docena, al principio, iban repletas de milhojas, piononos u otras elaboraciones tradicionales, rápidamente comenzaron a combinarse con semifríos de arroz con leche, tartaletas rellenas de ganache de nueces, pistacho o alguna fruta de temporada, como el higo. También con la bollería no quiso quedarse solo con cruasanes o caracolas, e introdujo nuevas referencias como el kouign-amann —pastel de mantequilla francés—, con muy buena aceptación y convertido ya en un imprescindible de la confitería.

Con el traspaso de la anterior confitería se incluían buena parte de la maquinaria, una valiosa cartera de clientes locales y la receta de la misteriosa tarta turonesa. Compuesta por bizcocho, mousse de avellana, yema tostada y un ingrediente secreto, transmitido junto con el local por los dos anteriores propietarios y que Bárbara Pereira guarda con recelo.

Creada a finales de los años ochenta por el primer propietario de La Gloria, Florentino Luengo, la tarta turonesa no alcanzó fama hasta mediados de los noventa, al incluirse como postre durante las Jornadas del Pote. De la receta original, Bárbara no ha querido cambiar nada, manteniéndola exactamente igual tanto en su formulación como en su presentación, muy al estilo de las tartas asturianas ochenteras, como la charlota, la gijonesa o el helado Peñasanta.

Con la renovada confitería, huyó de vitrinas repletas de pasteles, buscando primar la frescura y la estética del producto, así como el sabor. Si algo se agota, no se repone hasta el día siguiente. Ejemplo de ello son sus palmeras bañadas con chocolate Valrhona, que suelen acabarse antes del mediodía. Si el nivel de sus pasteles está a la altura de cualquier confitería de una capital europea, sus precios no lo están. Se pueden encontrar, por ejemplo, milhojas a 2,10 euros o especiales como los semifríos, a 2,30 euros. “En las ciudades, este tipo de pasteles son más caros, pero si algo quería era mantener la clientela local. Aunque los márgenes son ajustados, las cuentas salen”, explica Pereira, sentada en su obrador.

Actualmente, Pereira se ocupa de toda la producción con ayuda de su marido, Adrián Álvarez, ingeniero de profesión, quien abandonó su anterior trabajo para incorporarse a la pastelería. Con firmeza, asegura que no quiere quedarse solo con una pastelería. En un futuro, le gustaría abrir otra fuera de Turón, pero La Gloria, siempre será La Gloria.

Bárbara Pereira, junto a otros jóvenes hosteleros como Xune Andrade, de Monte, o Rafa Rodríguez, de Casa Chuchu, en el mismo Turón, apuestan por la Cuenca Minera como lugar donde echar raíces. Un compromiso y una resistencia frente a la inercia de marcharse a una gran ciudad. Jóvenes con formación y oficio que quieren dar a su pequeño pueblo o aldea otra oportunidad. Ejemplos de cómo un restaurante o una confitería de pueblo pueden convertirse en punto de referencia en una comarca que cada vez tiene menos de gris y más de verde.