La tienda parisina, proveedora de utensilios de cocina del Titanic, una institución para los cocineros
La emblemática E. Dehillerin, en el centro de la capital francesa, conserva un ambiente similar a cuando abrió en 1820
Cruzar la puerta de la tienda E. Dehillerin supone viajar en el tiempo. Sumergirse en un lugar en el que los utensilios de cocina siguen colgando del techo, en el que las ollas de cobre aún adornan la pared y en el que los cuchillos se amontonan en cajitas de metal. Situado en pleno centro de París, el establecimiento es uno de los últimos testigos de lo que era la zona en el siglo XIX, cuando albergaba el mercado central de la ciudad. Su historia, transmitida de generación en generación desde 1820, ha sobrevivido a los vaivenes del tiempo gracias a una mezcla de tradición y modernidad.
La tienda, situada en una esquina, tiene una fachada verde de madera y su nombre está escrito en letras amarillas. Los escaparates, vestigios del tiempo, auguran lo que esconde su interior. Un espacio con cierto aspecto de ferretería, donde la disposición del material no ha cambiado —o muy poco— en más de 100 años. Todo está a la vista. Los utensilios se acumulan en entrepaños de madera, cajones y mesas. Hay de todo. Batidores, cucharas de helado, rodillos de madera y boquillas para mangas de repostería. Cucharas de pomelo, tenedores para ostras o para caracoles. También básculas digitales. “Es un lugar vivo”, insiste Éric Dehillerin, al frente del local desde hace 42 años y bisnieto de Eugène, el fundador.
Por los pasillos del local deambulan profesionales de la hostelería, aficionados y curiosos del mundo entero, atraídos por la calidad de los productos, el boca a boca o el simple recuerdo. “Muchas veces, al venir, la gente dice que se reencuentra con su historia”, señala Dehillerin, de 68 años. Desde la trastienda, cita el ejemplo de los que acompañaron a sus abuelos para buscar utensilios de mermelada años atrás, y que se encuentran hoy con una distribución igual a la de antes. Otro elemento que no ha cambiado es el sistema de etiquetado. No hay precios a la vista y en su lugar, hay que buscar la referencia del artículo en carpetas de plástico colocadas en las paredes.
El negocio está ubicado a unos pasos de la imponente iglesia de Saint Eustache, en el barrio de Les Halles, donde, hasta los años sesenta, los parisinos compraban alimentos frescos en los 12 pabellones de hierro fundido que constituían el principal mercado de la capital. Esta “babilonia de metal”, como la describió el escritor Émile Zola, fue destruida y reemplazada por un gran centro comercial. Pero a inicios de 1800, Eugène, el fundador de la tienda, logró hacerse un lugar en esta zona efervescente, reuniendo un conjunto de comercios bajo una misma marca, incluido talleres de calderería y estañado.
La notoriedad del local fue creciendo y de él se hicieron eco hasta en Reino Unido. En 1912, la compañía naviera White Star Line le encargó material de cocina para su transatlántico RMS Titanic. Lo atesta un baño maría de la marca encontrado en el pecio. La casa también se hizo un nombre entre los soldados estadounidenses estacionados cerca de la capital en los años cincuenta, tras la Segunda Guerra Mundial.
El momento de fama definitivo llegó, sin embargo, dos décadas más tarde, de la mano de la chef estadounidense Julia Child. La carismática cocinera popularizó la gastronomía francesa, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ante millones de estadounidenses. Lo hizo a través de libros y emisiones televisivas, en las que expresaba su admiración por los utensilios de Dehillerin.
El local se extiende sobre dos niveles. Al entrar, el visitante puede ir hacia la derecha o la izquierda, o simplemente bajar las escaleras de doble tramo abriendo una pequeña reja de metal. Abajo están las grandes ollas de acero, las marmitas que permiten cocinar para más de cuatro comensales. También hay ollas de cobre de todos los tamaños. O de hierro fundido. Las láminas de madera del piso crujen a medida que uno va avanzando por los pasillos. En los estantes, tamices de madera o cajas de condimento de acero inoxidable. Material para chefs.
Eric Dehillerin prefiere no revelar a qué cocineros suministra utensilios, pero reconoce que hay algunos conocidos. Mathieu Courrier, un chef de 39 años, es el gerente de l’Auberge de la Couronne, un restaurante gastronómico suizo. Hace unos 10 años que compra material en esta tienda. Para los cocineros, explica, “es como una tienda de juguetes”. Se lleva un set de moldes, vajilla de cobre, láminas de acetato para chocolate y cortadores de galletas. Estos cuelgan del techo en el piso de arriba. Para comprarlos, hay que pedir a un vendedor que los agarre con una percha.
“Seleccionamos y escuchamos lo que piden los chefs. Evolucionar es indispensable”, señala Dehillerin, quien reconoce que, a veces, tuvieron “dificultades para avanzar” y apostar por utensilios más modernos. Cita el ejemplo del material antiadherente, que tuvieron que integrar a los más de 4.000 productos a la venta. Cuando se le pregunta por los cambios, opina que el “oficio se ha simplificado mucho”. Y precisa: “Hoy es más sencillo. En los años treinta, por ejemplo, había una variedad excepcional de moldes de cobre. Todo eso desapareció”.
Su hijo Eloi, de 29 años, añade que intentan “dar valor a productos que se pierden”. La tienda expone varios moldes de finales del siglo XIX en sus escaparates, aunque no están a la venta. También una prensa de pato, para cocinar el tradicional y complejo “pato a la sangre”. Él será el que tomará las riendas del local dentro de poco. La quinta generación al frente de la marca. Porque como explica, la historia de la tienda “es también una historia de familia”.
