Recetas para disfrutar el otoño a cucharadas: cuatro libros que ensalzan las sopas, los vegetales, los guisos y las salsas

Hay mucho de autenticidad y bastante de practicidad en el libro Bowls & Broths. Caldos y sopas asiáticos, traducido al español por la editorial Cinco Tintas y escrito por Pippa Middlehurst. Desde el comienzo, cuando la autora arranca con las primeras palabras explicando el porqué de este recetario, ya te das cuenta de que todo lo que encontrarás es verdad. “Las recetas de este libro surgieron de un método particular cuyo origen fueron los asaltos al frigorífico y al congelador o los experimentos en la cocina de casa, normalmente cuando el hambre apretaba”, escribe Middlehurst, a lo que añade una lista de gente que le han servido de fuente de inspiración a la hora de crear sus recetas. “Shu Han Lee, la presentadora televisiva Ching-He Huang, la influencer Red House Spice o el fotógrafo culinario Wei, entre otros. El libro nos sumerge en el elemento fundamental para entender y tener éxito con este recetario que es hacer un buen caldo; y a partir de ahí, comienza la exploración en las bases de la cocina asiática para hacer los boles de noodles, dumplings y arroces más deliciosos. Un libro que, sin duda, te sacará del aburrimiento y aportará los días de lluvia otoñales un aroma a otros mundos.

Si hay un ingrediente que no falta nunca en las alacenas de las fruterías de nuestro país, sobre todo en los meses de frío, es la coliflor. Pero, ¿qué hacemos con ella? ¿Cómo la preparamos en la cocina? Al vapor, con bechamel, frita... Posiblemente, caemos en una monotonía en la cocina muy parecida a la que nos puede ocurrir con otros ingredientes como la berenjena o, incluso, la calabaza. Por eso, cuando Cúpula apostó por traducir el libro Coliflor del israelí Oz Telem fue uno de los grandes aciertos para animar la originalidad en nuestra cocina. El autor propone 70 ideas diferentes para trabajar con esta hortaliza, consiguiendo su máxima expresión: en hojaldre khachapuri (relleno de coliflor y cebolla), asadas con curri massaman, con coco y floretes ahumados, fermentada para un mukhalal... Antes del recetario, encontrarás una introducción al mundo de la coliflor que nos ayudará no solo a entender cómo cuidar del ingrediente a la hora de cocinarlo sino también a saber comprarlo y conservarlo.

Los vegetales del otoño como la remolacha, las coles de bruselas, las acelgas, el kale y las setas... y su aplicación en la cocina: “coles de bruselas crudas con limón, anchoas, nueces y pecorino”, “zanahorias chamuscadas con miel, pimienta negra, mantequilla y almendras”, “salsa de kale con pappardelle”... El libro Seis Estaciones. La nueva cocina con vegetales del chef Joshua McFadden, editado por Neo-Cook, es una de esas pequeñas biblias que hay que tener en nuestra estantería gourmet. Por un lado, porque nos abre la imaginación, nos invita a crear platos sabrosos y muy nutritivos sin necesidad de atiborrarlos de ingredientes y salsas. El recetario nos anima a comprar productos dentro de su temporalidad y a trabajar con ellos en su estado más puro, eso sí, acompañado de una serie de lo que el autor llama “recetas básicas” que no son más que texturizantes y salsas que servirán de base para “mezclar con otras recetas y combinarlas con hortalizas frescas y así elaborar platos maravillosos”, apunta el chef. Así, antes de empezar a viajar por las diferentes estaciones del año, McFadden nos invita a organizar nuestra alacena con lo indispensable y después, a comenzar a elaborar esas recetas básicas como pueden ser picatostes caseros, almendras en salmuera tostadas, mantequillas de sabores, vinagretas diversas o quesos en crema para salsas.

En el año 2020, la editorial Planeta Gastro y la Fundación Alicia crearon el mejor manual sobre las sopas que se ha escrito hasta el momento bajo el nombre, precisamente, de Sopas. Es cierto que, si algo invita el otoño es al recogimiento, a meterse en la cocina y comenzar ese acto de amor que es tener tiempo para el “a fuego lento”. Quizá por eso, volvemos a los guisos, a las sopas y a los cocidos, pero no a todo lo que cabe en una cuchara le podemos llamar sopa. “La diferencia entre la sopa, el guiso, las gachas o el potaje tienen que ver con la consistencia y con la cantidad de carne o de grano que se añada a la preparación, pero también con su prestigio. En el siglo XVIII, en París, el fondo claro se asociaba a la aristocracia, mientras que las sopas más densas las preparaban los campesinos (...)”, escribe Paul Freedman (Catedrático de Historia en la Universidad de Yale) en el prólogo del libro. Así es, la sopa ha sido una de esas recetas que ha ido evolucionando y aportando conocimiento de una manera de vivir, de una cultura o de una necesidad. “Por desgracia —añade Freedman— la sopa está perdiendo gradualmente su importancia. La joven cultura globalizada ha preferido el sushi, los tacos, las hamburguesas y la comida rápida o para llevar”.

La sopa requiere sentarse en una mesa, el aliento sobre la cuchara para suavizar el exceso de temperatura del caldo, calmar la hambruna, la pausa en cada bocado... Hay quien sorbe la sopa como signo de beneplácito (léase, comer ramen), hay quien la bebe del cuenco templada y quien la saborea con cucharas de porcelana... pero de una u otra manera, como se deja impreso en este libro “posiblemente, ninguna elaboración culinaria como la sopa representa mejor el carácter universal de la comida”. La publicación se mueve entre un manual histórico-teórico sobre las sopas y un recetario internacional con algunas de las mejores recetas del mundo. Todo ello repleto de gráficos explicativos y técnicos sobre cómo se hace una sopa, cómo se produce la ebullición o cuáles son los ingredientes básicos que no suelen faltar en una de estas elaboraciones según la parte del mundo donde nos encontramos. ¡Una joya!

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