Señores de la hostelería de España, ¿quiénes creen que son sus clientes?

He dejado pasar un tiempo prudencial después de las sonadas declaraciones con las que el presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, una organización empresarial que representa a nivel estatal a más de 300.000 empresas, José Luis Yzuel Sanz, nos regaló los oídos y se cubrió de gloria, hace un par de semanas, bromeando acerca de las dificultades del sector de la hostelería para encontrar trabajadores, achacándolo al hecho de que hoy en día la gente no quiere trabajar, con toda la autoridad que le confiere el cargo que ostenta. Se debió de encontrar tan a gusto en la tribuna que se dejó llevar y se desató soltando una retahíla de tópicos: que si los millennials no quieren echar horas, que si nadie quiere hacer turno partido, que si los sábados y los domingos... Un drama, vamos.

En paralelo, mientras nos entran discursos de este tono por un oído, por el otro, el mismo gremio en los congresos nos avasalla con la matraca motivacional sobre cuán importante es la innovación para captar y retener talento, el formar al personal y motivarle, ofrecer una narrativa de marca coherente, articular la empresa en torno a valores que incorporen la dignidad y el respeto, y llevar al personal al paintball o a un escape room un par de veces al año para generar espíritu de equipo a la americana. Eso, y los lemas inspiradores en el corcho del vestuario.

La última frase de Yzuel es para enmarcar y contiene, así lo creo yo, el quid de la cuestión: “Toda la vida hemos hecho en la hostelería media jornada, de 12 a 12. Toda la vida... En temporada alta hay que aprovechar, tirar, las empresas duran lo que duran”. Sí, señor. Así es, las empresas duran lo que duran. Esto lo saben no solo los empresarios de la restauración, sino el resto de los empresarios y trabajadores de todos los sectores habidos y por haber. Y, dando por sentado que a nadie le va a importar más una empresa que a su propietario, quizás sería buena idea empezar por no generar rechazo entre aquellos sin los cuales esa empresa no puede funcionar.

Son tiempos interesantes para la hostelería. La coyuntura es complicada: la restauración necesita subir los precios para sobrevivir a unos costes disparados por la inflación, mientras el cliente, que ve como su nómina pierde valor a la carrera, cada vez quiere o puede gastar menos. Al mismo tiempo, el sector necesita poder ofrecer horarios y salarios más atractivos a las nuevas generaciones de trabajadores que ya no están dispuestas a aceptar lo que en su día aceptaron sus padres, que ahora se jubilan dejando tras de sí vacantes sin repuesto. Según los últimos datos publicados por InfoJobs (HR Trend 2022), el 41% de las empresas citaron la atracción y retención del talento en la empresa como su mayor preocupación. Solo en 2022, el 64% de los empleadores del sector pusieron anuncios ofreciendo trabajo.

Hace tiempo que sigo con interés conversaciones acerca de estas cuestiones en redes, y una y otra vez me viene a la cabeza una única pregunta: ¿Cuán a menudo iban nuestros padres a restaurantes?

Si nos paramos a pensarlo un momento, esa “normalidad” que durante las restricciones del confinamiento pandémico echábamos tanto de menos, eso de salir a cenar o a comer fuera un par o tres de veces por semana, lejos de ser una normalidad de largo recorrido es una anomalía histórica, de aparición reciente, que ha durado poco y que quizás esté llegando a su fin. Antes íbamos al restaurante un par de veces al año.

El papel del restaurante en nuestra sociedad se ha transformado a una velocidad de vértigo las últimas cuatro décadas y salir a comer fuera de casa ha pasado de ser algo excepcional a ser un hecho casi cotidiano. Las viejas estructuras heredadas del restaurante primigenio, el que nació para satisfacer el sueño burgués de gozar de los placeres de la vida aristocrática, han quedado obsoletas. Ya no sirven. Organizaciones por brigadas, horarios interminables, sueldos miserables, sistemas todos ellos diseñados con la intención de recrear las condiciones de la mesa palaciega atendida por la servidumbre, son conceptos caducos e insostenibles.

El sector necesita hoy, más que nunca, creatividad de la de verdad: hay que pensar diferente; rediseñarlo todo. De nada sirve maldecir ni resistirse al cambio. El mundo se ha movido, y empieza a ser no sólo importante, sino también urgente que los portavoces y representantes de este sector se den cuenta de que nada va a volver a ser como antes, les guste o no. De nada va a servir alzar el puño al cielo porque nadie quiere aceptar las viejas condiciones, y esta alternancia a la que últimamente nos tiene acostumbrado el gremio, que combina etapas de discurso victimista y ombliguista con momentos de euforia exhibicionista más propias del comportamiento adolescente y narcisista que dicen ver en el ojo ajeno que de un empresariado serio, le ha llevado en pocos años convertirse en uno de los gremios que más antipatías despierta entre la gente.

La realidad es inapelable: no existe empresa que no vaya a cerrar tarde o temprano. Las empresas duran lo que duran. O cambian las condiciones, o cierren. Lanzar piedras y regañinas a millennials, x, y, z y a la juventud en general es lanzarlas contra su propio tejado, señores de hostelería de España. Al fin y al cabo, ¿quiénes creen que son sus clientes?

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