La curiosa relación de la gilda, el ‘pintxo’ vasco, con la cocina de una remota taberna japonesa

Era un restaurante de barrio, regentado por dos mujeres tan longevas como la ciudad balneario de Nanao (Japón), donde nos encontrábamos. En este país milenario comparten cotidianidad lo ancestral con la actualidad de las revistas manga y los Gundam de plástico y aluminio.

Por eso, que te sirva ramen en tazones de plástico una octogenaria ataviada con un quimono estampado con ciruelos en flor solo sorprende la primera vez. Sentados en la barra, observábamos cómo sus consumidas manos presionaban los ingredientes tiernamente. Abría un paquete, extraía una lámina de tofu frito y lo rellenaba con natto que obtenía de un táper, al que agregaba aros de puerro japonés. Tomaba una bolsa de vainas de soja inmaduras y las hervía unos minutos antes de disponerlas en un platillo con sal gruesa. De otro recipiente extraía nueces de ginkgo y las tostaba en una sartén con sal mientras acomodaba unos pepinos que acompañaba con una salsa de judías rojas. A continuación, un platillo de verduras encurtidas, seguido de una aleta de raya seca tostada en una robata, para finalizar con unos cuencos de ramen completados con toppings.

En un instante comprendí que aquellas mujeres depositarias del encanto de la cocina ancestral, más que cocinar, se dedicaban a juntar ingredientes, elaboraciones y preparados que extraían de paquetes, bandejas o envases, a los que daban el acabado final. Caí en la cuenta de que las salsas, mezclas de especias, los tipos de tofu, el pescado seco e ingredientes que configuraban las opciones del popular plato de fideos japonés se manufacturaban fuera de aquella cocina. Más aún, me puse a considerar que también el pintxo donostiarra más célebre, la gilda, integra tres conservas. De hecho, probablemente esa era la premisa inicial: lograr montar una oferta maniobrando lo mínimo.

Nunca me había planteado si alguien elabora artesanalmente las salsas hoisin, perrins o kétchup. La idea que se suele tener de la cocina está más próxima al trabajo artesano que a la sistematización de la manufactura industrial, pero una parte importante de los alimentos consumidos tanto en los hogares como en establecimientos públicos son productos confeccionados por industrias alimentarias. Sin duda, habrá familias que elaboren su propia salsa de tomate, bonito en conserva o yogures, igual que hay personas que hacen pan en casa o participan en la matanza del cerdo, pese a que la generalidad adquiere sus provisiones en el comercio. La realidad que impone la forma de vida que llevamos pone de manifiesto que las preferencias de los españoles son los cocinados rápidos o los platos fríos, con la plancha, el hervido y el plato único como protagonistas, quedando los guisos, elaboraciones al horno y el menú de entrante, plato y postre para momentos específicos y puntuales.

Lo mismo que montar a caballo hoy es un deporte y no un medio de transporte, es posible que la cocina esté pasando de tarea doméstica a actividad recreativa. Inequívocamente, la alimentación va de a poco quedando en manos de terceros. La versatilidad que ofrece la cada vez más amplia gama de artículos que se consumen pone de manifiesto una condición modular, que les permite ser parte de multitud de recetas y diferentes tipos de platos. Cocinar se está transformando en un proceso de ensamblaje con algún toque personal. Eso sí, a partir de fragmentos cada vez más estandarizados.

Alubias con tripa de bacalao

La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria de este pescado. Y, a su vez, una parte más dura, pero con una gran cantidad de colágeno. La primera receta con esta parte del bacalao data de 1945 y está escrita por Victoria Serra Suñol