Huset, la cocina extrema en el Ártico de un chef albaceteño

Alberto Lozano (Albacete, 42 años) siempre tiene una buena historia que contar. En un audio que manda por WhatsApp desde Svalbard, el archipiélago noruego donde tiene su restaurante, lo primero que suelta es: “Ayer di de cenar a Tom Cruise. Los de Misión Imposible llevan aquí dos semanas y esto es una locura. En cuanto pueda hablo contigo”. Al día siguiente saca un hueco y contacta de nuevo.

Lozano es cocinero desde los 16 años y dice que empezó en este mundo porque no estudiaba. “Yo era un bala perdida. Mi padre me buscó un restaurante en Albacete para trabajar en verano y quitarme la idea de ser cocinero, pero sucedió todo lo contrario”, explica ahora el chef del restaurante Huset. Después, se marchó a probar suerte a Mallorca e Ibiza y, finalmente, se instaló en Londres, donde trabajó en The Epicurean y se dedicó a preparar la comida de la zona VIP de una discoteca de la capital inglesa. Al poco tiempo, decidió regresar a España. “Volví a Albacete para abrir un bar de setas, que funcionó muy bien, y después monté un restaurante con el mismo concepto, llamado Chantarela. En 2008, con la crisis, cerré y me fui a los Alpes franceses para trabajar en una empresa sueca con hoteles por medio mundo”.

Allí le contrataron como jefe de cocina y permaneció 10 años. “Pasaba los inviernos en los Alpes y los veranos en Córcega. Después me ascendieron y me encargué de todo lo relacionado con la cocina en todos los hoteles del grupo”, recuerda. Hace un año, contactó con él la empresa noruega Hurtigruten y le ofrecieron ir a vivir a Svalbard. “Hurtigruten lleva todos los ferris de los fiordos noruegos, tiene varios hoteles y también Huset”, el edificio más antiguo de Svalbard, de los años cincuenta, donde se encuentra el restaurante que capitanea Lozano.

Svalbard es un archipiélago al norte de Noruega, uno de los lugares más septentrionales del planeta. “Aquí hay más osos polares que personas”, asegura Lozano. “Es un lugar inhóspito, pero tiene una calidad de turismo muy alta. Y hay cosas increíbles como el banco de semillas del fin del mundo que atrae a muchos visitantes”, explica. Ahora es temporada alta y el chef cuenta que llega mucho visitante a hacer expediciones con motos de nieve. “También en verano, cuando vienen muchas embarcaciones a ver a los grandes cetáceos, que se juntan aquí por la corriente atlántica”, asegura.

Condiciones extremas

Las condiciones extremas de Svalbard hacen que este albaceteño supla con creatividad las carencias de ingredientes locales para una cocina que se empeña en que sea de kilómetro cero. “Intentamos que todas las proteínas sean de aquí. En la temporada de invierno no hay pesca, caza, ni nada. Por eso, guardamos todos los productos que podemos producir en verano y fermentamos para cubrir el invierno con productos locales”, explica. Lozano trabaja con cazadores y pescadores locales y recolecta setas y plantas para abastecerse. “Está prohibido hacerlo, pero nosotros tenemos licencia. Aquí está todo muy controlado y protegido. Por ejemplo, no puedes salirte de los caminos del pueblo”, añade.

Tampoco se puede coger ningún tipo de semilla, pero un día en la cocina, al abrir unas perdices blancas que le habían traído los cazadores, tuvo una revelación. “Vi que llevaban semillas en el buche y pensé en usarlas. Así que las curamos, deshidratamos y las puse encima de una mantequilla casera. Estaba exquisito y se quedó en el menú”, dice orgulloso.

Por este tipo de limitaciones y la necesidad de lograr la autosuficiencia, el equipo de Huset se encuentra inmerso en la creación de un invernadero dentro del edificio para cultivar sus propias plantas con semillas de la isla y otras de fuera. También han comenzado un proyecto con Beatriz Albiol, una española con una tesis sobre microbiología aplicada en la University Centre in Svalbard, para cocinar con plancton. “Ya tenemos algunos platos con plancton en el menú, como los bombones de chocolate negro relleno de fitoplancton y lavanda. Pero nos gustaría no tener que comprarlo, sino cogerlo directamente nosotros y lo estoy organizando con la empresa local Green Dog”.

Este es uno de los 16 pases del menú degustación de 150 euros, con un maridaje que pasa de los 300 euros. “Tenemos una de las mejores bodegas de Escandinavia, con más de mil y pico referencias”. Y cuenta que, aunque vive del turismo, sus vecinos también llenan las mesas del restaurante. “Aquí vivimos 2.500 personas y ganamos buenos sueldos. Los locales vienen mucho porque les fascina ver sus productos cocinados de diferentes maneras y descubrir las vueltas que se le puede dar a una remolacha o a un apionabo”.

Lozano afirma que no extraña trabajar con ingredientes españoles. “La falta de variedad de producto me lleva a desarrollarme de otra manera más astuta. Cocinamos, por ejemplo, foca, que es la proteína del ártico. La curamos, encurtimos, ahumamos y presentamos como un filetito sobre un gofre de algas con grosellas encurtidas y flores”. Otro de los productos más representativos de su cocina es el bacalao. “Usamos todo de él. Confitamos la piel y extraemos su colágeno para hacer una salsa con las espinas y las cabezas infusionadas en algas. Aquí no se tira nada”, aclara. De hecho, en su tiempo libre busca fósiles para después usarlos como platos y utiliza los huesos de reno para poner encima la charcutería. “Hay que sacar el máximo provecho de lo poco que hay”. Lo que nunca falta en Huset es el aceite de oliva español. “Y ahora voy a hacer un arroz negro de productos del ártico con gambas de aquí, erizos, vieiras”, cuenta con emoción. “Pero tengo que confesar que hay algo que sí echo de menos: salir a la calle y entrar en un bar con 25 tapas en la barra. Uff... eso sí”.

—¿Se ha sentido perdido aquí?

—Todo lo contrario. La soledad me ha hecho encontrarme en la cocina.