Aurelio Morales, el hombre que dejó una estrella Michelin para tomar impulso y ganar tres

Camiseta negra ajustada, pelo corto ligeramente engominado y una sonrisa de oreja a oreja. Aurelio Morales (Alcalá de Henares, 39 años) no está triste, luce radiante, a pesar de haber comunicado hace un par de meses que se desvinculaba del proyecto que le permitió obtener su ansiada estrella Michelin: Cebo, en el hotel Urban (de cinco estrellas), próximo a la madrileña Puerta del Sol.

“Ya llevaba mucho tiempo planteándome la salida”, confiesa mientras toma un café cortado, con una leve nube de leche. “Al final ha sido un tema de sostenibilidad, el proyecto tal como estaba planteado no podía funcionar mucho más. No se puede tener a los equipos trabajando 16 horas, incluso yendo los días libres. Ya no se puede. Los tiempos han cambiado, por suerte o por desgracia”.

El alcalaíno, formado en los fogones de emblemas como elBulli, AbAC, Tickets, Echaurren o Miramar, es consciente de la nueva realidad que inunda las cocinas de toda España. “En el tiempo que estuve a las órdenes de Xavier Pellicer o Ferran Adrià lo normal era asumir responsabilidades y doblar turno. Hoy la gente quiere conciliar, que no le grites y responsabilidades, las justas. Es normal, pero no puedes ser el mejor cocinero del mundo trabajando ocho horas”, piensa en alto.

En su piel, tatuado en rojo, aún refulge el macaron ganado en 2017. “Me considero michelinista. Lo que hago, sin embargo, es echarme a un lado. Tenía que reinventarme, por eso mato a la bestia en lo más alto de facturación y de satisfacción de clientes. Número uno de Tripadvisor, mejor cocinero de Madrid dos veces, Michelin, Soles. Al final nos iba a comer el proyecto y eso sí que hubiera sido triste”, enumera.

“En mi futuro me gustaría tener tres estrellas. Creo que todavía hay tiempo. Cuando empecé a trabajar con Paco Pérez este no había logrado ni una. Ahora tiene cinco”, recuerda de su paso junto al laureado chef, detrás del éxito de Miramar y el restaurante del hotel Arts en Barcelona, a la vez que analiza los porqués de este abandono. “Ir a por las tres requería unas infraestructuras y una inversión que no había. Es legítimo, el dinero es de la empresa [Derby Hotels]”. La hotelera confirmaba tras la salida de Morales que sus sustitutos serán los jovencísimos Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los responsables de Cañitas Maite, el pujante espacio gastronómico abierto en un perdido pueblo del interior albaceteño y que recibió este año su primer sol. En otoño Cebo reabrirá de nuevo sus puertas.

Desde su aterrizaje en el hotel de la carrera de San Jerónimo, la carta de Morales se ha caracterizado por una técnica excelente. Sus menús degustación, donde brillaban croquetas de callos, polvorones de boquerones en vinagre, ostras con jugo de asado o arroces alicantinos, se colocaron entre los favoritos de foodies, influencers y gastrónomos. “DiverXO y El Celler de Can Roca han doblado equipos. Mi tiquet medio estaba en 185 euros. ¿Qué debía hacer? ¿Subir a 250?”, se pregunta. “Dudo mucho que siguiese llenando con ese precio. Por eso me voy, porque no soy capaz de encontrar la fórmula”.

Ahora está preparando la que será su próxima apertura. Un espacio, en principio, menos gastronómico. “Quiero hacer ver que hay otras formas de divertirse cocinando. Me voy a un proyecto diferente, en el que van a pasar muchas cosas. Algunas más gastronómicas y otras menos. Pero siempre con el mejor producto y respetando la temporada”, revela de un lugar del que no quiere dar muchos más datos. Aunque termina añadiendo que “probablemente sea la inversión más alta —que yo conozco— de un restaurante en España”.

¿Será en Madrid? “Por supuesto. Madrid es el Nueva York de hace cinco años. Estamos en tránsito de ser el referente a nivel mundial de gastronomía y ocio”. Morales, que ha trabajado en ciudades como Barcelona, Girona, Berlín o Ámsterdam, tiene claro el especial momento que vive la capital española. A ello ayuda, también, la figura de Dabiz Muñoz. “Es el cocinero total y es español. Está en una forma excelente. No solo DiverXO o RavioXO, sino que luego es capaz de poner una camioneta con perritos y que estén ricos. Te transporta a lo que él quiere”.

En mi futuro me gustaría tener tres estrellas. Creo que todavía hay tiempo

El último tatuaje dibujado en su torso es un chipirón con el cuerpo de una colmenilla. “Un mar y montaña”, apunta sonriente. Él lleva mucho tiempo perfilando su anatomía con diferentes formas y mensajes. “Es una de mis pasiones. También están las zapatillas, los relojes y las motos”. Con su Honda NT 1100 le gusta salir a la carretera, cuando la cocina le deja espacio. “Junto con la meditación, son momentos de verdadera desconexión”.

Tras este momentáneo parón en su viaje hacia las estrellas, ha tenido tiempo de reflexionar: “El camino ha sido largo, no sé si lo volvería a hacer. No lo tengo tan claro. Yo era un chico de barrio con muchos sueños, y muchas ilusiones, y si no hubiera trabajado mucho no hubiera salido de allí. En este tránsito he sufrido, he llegado a dejar la cocina, a estudiar para policía. Tuve un restaurante y me arruiné. He ido a coachings, a psicólogos, a psiquiatras. Luego te haces mayor y lo vas gestionando de otra manera”.

Su rutina actual pasa por levantarse temprano “a las cinco de la mañana, aunque mi hija me lo pone difícil”, meditar, andar cinco o diez kilómetros, entrenar una hora y salir a funcionar. ¿Próximos objetivos? “Dejo la estrella para volver. Y por el camino me voy a divertir, a coger fuerzas y a pensar cómo conseguir tres”.