El Mejor Roscón de Madrid 2024 tiene un “toque japonés”

Unos dicen que su origen es bordelés, otros, que es de España, pero de lo que no hay duda es que rara es la pastelería madrileña que no tiene roscones en Navidad. La tradición por cocinar este postre en la capital se ha dejado ver este lunes en el IV Campeonato al Mejor Roscón de Madrid. Textura, aroma, alveolo, apariencia y por supuesto sabor es lo que siete jueces han valorado a la hora de elegir como ganador del concurso a la pastelería Umiko Bakery con un roscón de “toque japonés”. Así lo ha definido Alejandro García, uno de sus pasteleros, quien ha revelado que el matiz asiático está en la ralladura de yuzu, un cítrico japonés que ha sustituido al habitual limón o naranja escarchada. En segundo lugar ha quedado la pastelería Doble Uve y el tercer puesto ha sido para Bruleé Panadería.

Los 10 finalistas que se han concentrado esta mañana en la Casa de la Panadería, situada en la Plaza Mayor de Madrid, fueron seleccionados por un jurado profesional tras dos catas realizadas el 12 y 13 de diciembre en las que se presentaron 50 participantes. Nerviosos esperan su turno para que los jueces prueben la obra gastronómica que llevan preparando con mimo todo el año. “El amor es un ingrediente más, sin eso no puede salir nada bien”, apunta Daniela Leyton, de la pastelería finalista En Bruto.

El jurado de esta edición ha estado presidido por el maestro pastelero Paco Torreblanca, que ha estado acompañado por el repostero Ricardo Vélez; Elena Campal de Panod, la campeona en la anterior edición; Estela Gutiérrez de la pastelería Estela Hojaldres; David Vela, profesor de la escuela Le Cordon Bleu; el crítico gastronómico José Carlos Capel, y Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, a quien le ha tocado una bonita mariposa como figura escondida en el roscón durante una de las catas.

Torreblanca ha mencionado que los ingredientes del roscón son mantequilla, huevos, harina, azúcar, sal y fruta escarchada que “se está perdiendo y cada vez se pone menos” e insiste en que el ingrediente que no puede faltar es el agua de azahar. También, el mejor roscón debe “tener una miga esponjosa y un conjunto de sabores cítricos”, según el crítico gastronómico José Carlos Capel. Todos los exigentes elementos los reunía el dulce de Umiko Bakery, la pastelería propiedad del restaurante japonés Umiko y que tan solo tiene un año de vida.

La tradición y vanguardia a caballo entre la repostería francesa y japonesa han conquistado los paladares de los jueces que le han otorgado el primer premio del certamen dotado con 2.500 euros que será donado a la ONG que el ganador elija. “Queremos que las pastelerías aporten un producto diferente, que se atrevan. Nosotros nos atrevemos a hacer pasteles diferentes y no nos anclamos en lo antiguo”, explica convencido García. Este roscón se tarda dos días en elaborar. “Hacemos un prefermento y una mantequilla que dejamos una noche entera. Al día siguiente preparamos la masa del roscón que dejamos fermentar tres horas en bloque, luego armamos la forma y la dejamos otras siete a 26 grados. Por último, horneamos a 160 grados por unos 20 minutos”, remata el pastelero. El precio de esta pieza vencedora es de 28 euros sin relleno y de 35 con relleno.

La pastelería Doble Uve quedó en tercera posición el año pasado. “La harina utilizada no tenía la fuerza suficiente para sostener la estructura del roscón”, comenta una de sus reposteras. Este año parece que sí la tenía porque han avanzado un puesto y recogen el segundo premio por esta receta en la que llevan trabajando dos años.

El tercer premio del campeonato se aleja de la capital unos 30 kilómetros y le llega a una pastelería de Colmenar Viejo. Bruleé Panadería obtiene la medalla de bronce con un roscón que se caracteriza por su crujiente de pistacho.

El portal GastroActitud organiza estos galardornes con el fin de fomentar la elaboración de roscones artesanos de calidad en todas las pastelerías de Madrid. “El roscón de Dabiz Muñoz no tendría espacio en esta categoría porque está relleno y no representa el verdadero germen de este postre. Aquí buscamos darle valor a la pieza original del roscón”, alega Ricardo Vélez, uno de los miembros del jurado.

Begoña San Pedro, de la pastelería finalista Madreamiga señala que este dulce engloba toda una actividad para disfrutar en familia. “Nosotras vendemos mangas pasteleras con nata y trufa. La gente compra el roscón y las mangas por separado para que cada uno decida con qué prefiere tomárselo. Nos dicen que es como un juego”. El roscón, el Rey de Reyes, es tradición culinaria en estas fiestas, pero también un símbolo de reunión en Navidad.

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