OÍDO COCINA

Los artesanos gastronómicos se reúnen en La Chopera

Junto a Matadero, tres proyectos ponen en valor la artesanía gastronómica desde el desayuno a la cena con café de especialidad, bizcochos de masa madre, vinos naturales, quesos de autor, cerveza artesana y tapas manchegas

La Bodega Salvaje, DOT y La Cruda, que quedan a 100 metros de si en La Chopera.
La Bodega Salvaje, DOT y La Cruda, que quedan a 100 metros de si en La Chopera.Almudena Ávalos

Hace dos años que Maria Formoso y Ros Cifuentes abrieron DOT (Eugenio Sellés, 6), un cálido local de colores tierra donde tomar buen café de especialidad y bocados caseros dulces y salados. “A mí no me gustaba el café hasta que probé en Barcelona el de Jordi de Nomad. Él y su maravilloso equipo nos han enseñado todo lo que sabemos”, cuenta Maria. Por eso, el café de especialidad que sirven con maestría procede de Nomad Coffee y cuentan con una ecléctica clientela fiel. Otro de los pilares de DOT son los productores de cercanía. El pan que sirven es de Panadarío y los viernes lo venden tras previo encargo. También tienen exquisitos bizcochos de masa madre de Raquel Rodríguez de Reposted y mermeladas de Silvia, de Brutal Jams, cuyo obrador está muy cerca.

A DOT hay que venir con tiempo, por las mañanas el sol se instala en su terraza y se puede comenzar el día disfrutando de los primeros rayos con un café con leche (1, 80 euros) y una tostada (a partir de 1, 80 euros), un trozo de sus tiernos bizcochos (3 euros) o uno de sus deliciosos bikinis de jamón y queso (5 euros). Su estantería de la entrada muestra productos artesanos para llevar y ha sido el germen de su siguiente aventura. En el local contiguo pronto abrirán SUPER, una tienda con mayor variedad de productos de pequeños proyectos que persiguen su misma filosofía.

Bizcocho de manzanilla y orejones de Resposted con un café con leche en DOT.
Bizcocho de manzanilla y orejones de Resposted con un café con leche en DOT.Almudena Ávalos

De vinos naturales. En la otra acera de Jaime el Conquistador, desde hace pocos meses hay un bar sin ningún cartel que anuncie su existencia, pero al que la gente ya sabe por qué ha de entrar. Se trata de La Cruda (Divino Vallés, 28), el nuevo proyecto de José González, referente indiscutible de vinos naturales por Bendito, su puesto en el Mercado de San Fernando. “Este barrio forma parte de mi ecosistema, me da la tranquilidad de comenzar un negocio con precios contenidos y cuento con terraza. Hay muy pocos sitios en Madrid donde puedas tomar vino natural al aire libre”, explica.

En la entrada, los quesos de cabra de la Setera, una pequeña quesería zamorana de Fornillos de Fermoselle, dan pistas de qué se puede encontrar aquí. Y al fondo, las estanterías repletas de vinos naturales evidencian la esencia de un local especializado en estas bebidas en alza, todavía desconocidas para muchos.

Jose Gonzalez cata un vino en su bar, La Cruda.
Jose Gonzalez cata un vino en su bar, La Cruda.Almudena Ávalos

En La Cruda siempre dan a probar el vino que sirven, tanto si es el incluido en menú del día como si es para chatear. Suele haber unas 30 botellas diferentes abiertas y preguntan los gustos de cada cliente para afinar puntería. “No tenemos carta y avisamos si la copa cuesta más de 3.50 euros”, aclara José. Este experto busca talento creativo dentro del mundo agrícola y lo acerca a Madrid, pero no solo con proyectos vinícolas. “Trabajo con pequeñas queserías, tengo una cecina de vaca alistana en un pueblo recóndito de Aliste, una sobrasada única de Baleares, etc. El objetivo es poder aprovisionarnos directamente desde los obradores, pero necesito tiempo”, afirma. Por el momento, ha convertido una pequeña esquina del barrio que pasa desapercibida en un lugar donde se reúnen vecinos a disfrutar de un vino y clientes que buscan sorprenderse.

Cerveza artesana con tapas manchegas. La primera cerveza que hizo Chegre Quintanar la llamó Trigo Perico porque la elaboró con ese cereal que plantaba su padre en Campo de Criptana. Cinco años después inauguraba junto a sus hermanos su propia fábrica de cerveza artesanal en Alcázar de San Juan. Un verano abrieron un pequeño bar en la terraza de la fábrica y descubrieron que ahí residía la rentabilidad del negocio. Así que en 2017 dieron el salto a Madrid e inauguraron Bodega Salvaje (Jaime el Conquistador, 25) para servir sus cervezas artesanas en exclusiva en la capital (a partir de 3, 50 euros). Además, las acompañan de tapas de su tierra elaboradas de manera tradicional y rescatan recetas de los pueblos de alrededor.

Cazuela de atascaburras, albóndigas caseras, coreano, salchichas en salsa y cervezas artersanas manchegas en la terraza de la Bodega Salvaje.
Cazuela de atascaburras, albóndigas caseras, coreano, salchichas en salsa y cervezas artersanas manchegas en la terraza de la Bodega Salvaje.Almudena Ávalos

Al principio servían tartar de atún o gazpacho de remolacha hasta que se dieron cuenta de que lo suyo eran los platos de atascaburras (patata, bacalao, ajo y aceite de oliva), asadillos (pimientos rojos asados al horno, tomate frito, ajo, comino y un buen aceite de oliva), estofados de magro, albóndigas o la bizcochá de postre, una torta de Alcázar de San Juan con canela y limón a la que añaden un cóctel de leche, crema de orujo y mistela. Para probarlo todo, en su terraza o en el interior, se pueden compartir sus tapas de 3 y 4 euros o sus raciones, entre 6 y 9 euros. No defrauda.

ADVERTENCIA: el área de salud de la Chopera, donde se ubican estos locales, está cerrada hasta las 00.00 del lunes 3 de mayo.

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