Patio de vecinos

“Antes decíamos ‘dame una cerveza’, ahora decimos ‘¿qué cerveza tienes?’”

David Castro dejó la informática hace diez años para crear una cerveza, La Cibeles, elaborada con agua y levaduras madrileñas

David Castro, maestro cervecero y fundador de La Cibeles, en su fabrica en Leganés
David Castro, maestro cervecero y fundador de La Cibeles, en su fabrica en LeganésVICTOR SAINZ

David Castro Benito (Madrid, 47 años) trabajó como informático en una multinacional durante años. A los 37 decidió cambiar de rumbo y dedicarse a una de sus pasiones: hacer cerveza. Es el fundador y maestro cervecero de La Cibeles, una marca tan vinculada a la capital como la fuente que le da nombre.

¿La informática fue su primera vocación?

Sí, empecé pirateando juegos del Spectrum en El Rastro. Era muy mal estudiante, pero la informática me apasionaba, así que mi padre me compró dos manuales y un IBM portátil y me dijo: “David, esto es el futuro y parece que te gusta, así que deberías aprender informática”. El primer programa que hice fue una comparativa de los precios de los restaurantes chinos para incentivar a mis padres a que me llevaran a comer allí. Cuando terminé la formación profesional, pasé por diferentes compañías de tecnología hasta que acabé como director de nuevas tecnologías en una multinacional.

¿Y cómo termina un informático haciendo cerveza?

He vivido varias crisis y he visto grandes dramas, personas de 55 o 60 años que, de repente, desaparecían de escena. Ahí empiezas a pensar que te puede pasar a ti. Por eso decidí cambiar de sector y construir un proyecto a largo plazo que fuera más gratificante.

¿Qué le llevó a hacer el click definitivo?

Yo hacía cerveza en casa como hobby y se la daba a probar a mis amigos. Al cabo de un tiempo, me la empezaron a pedir y a decirme que estaban dispuestos a pagar por ella. Ahí decidí montar La Cibeles.

¿Por qué La Cibeles como emblema?

Es la diosa madre de la naturaleza y su hija Ceres es la diosa del cereal y las cosechas. La Cibeles era una fuente a la que la gente acudía cuando no había agua corriente en Madrid y hoy sigue siendo un centro neurálgico. Es un símbolo con carisma.

Recalcan en la etiqueta que su cerveza se elabora con agua de Madrid. ¿Es especialmente recomendable?

Es un agua que no tiene sabor y que es homogénea en verano e invierno. La cerveza es un 95% agua, por eso, un agua homogénea es ideal para fabricarla.

¿Todos los ingredientes que utilizan son madrileños?

Intentamos que todos lo sean y, si no, que sean españoles. Por ejemplo, en Madrid no hay lúpulo, pero sí lo hay en León, así que lo traemos de ahí. En el caso de las levaduras, hace cuatro años que trabajamos con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y con su banco de levaduras autóctonas de la Comunidad, así que podemos presumir de que tenemos una cerveza con ADN madrileño.

David Castro maestro cervecero y fundador de La Cibeles en su fábrica en Leganés
David Castro maestro cervecero y fundador de La Cibeles en su fábrica en LeganésVICTOR SAINZ

¿Algún otro guiño a la capital?

Las etiquetas en forma de rombo recuerdan a las placas conmemorativas que hay en algunos edificios de Madrid o a la baldosa sobre la que se baila el chotis, y la tipografía es parecida a la de las calles antiguas de la ciudad. Además, las dos primeras cervezas que hicimos eran la Rubia y la Morena, por eso de “Una morena y una rubia, hijas del pueblo de Madrid”. La Cibeles es Madrid en esencia pura.

Tienen diez variedades de cerveza, ¿necesitamos tantas?

Hay una cerveza para cada momento, lugar y maridaje. No bebes lo mismo en verano que en invierno, por la mañana que por la noche, comiéndote un tataki de atún que unas aceitunas. Fíjate que a mí me parecen pocas.

Una de ellas incluso lleva su nombre.

Sí, es una cerveza tostada que me recuerda mucho a mi primer viaje de intercambio a Inglaterra, cuando tomé por primera vez una cerveza diferente a las que había aquí y que me hizo ver que existía otro mundo.

¿Está pasando con la cerveza lo que en su día pasó con el mundo del vino?

El vino evolucionó del chato de tinto, blanco o rosado a algo más, y al mundo de la cerveza le está pasando lo mismo. Hace diez años decíamos “dame una cerveza”, ahora decimos “¿qué cerveza tienes?”. Todavía queda mucho camino por recorrer, pero estamos en ello.

¿Entonces lo de las cervezas artesanas no es una moda pasajera?

Las generaciones más jóvenes están acostumbradas a la variedad, a probar cosas nuevas, saben lo que están pidiendo y están abiertas a que les sugieran cosas. Es un cambio de mentalidad, no una moda.

¿Se arrepiente de haber cambiado la informática por la cerveza?

Para mí ha sido una evolución, aunque desde fuera podría parecer una involución: pasar de un entorno tecnológico, en el que hay mucho dinero, y ponerme a hacer cerveza. Pero es que así soy mucho más feliz; además, aseguro mi futuro y es tan innovador como puede serlo la tecnología.


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