La crisis del coronavirus

La enviada especial de José Andrés para alimentar a familias vulnerables de Madrid

La cocinera mexicana Karla Hoyos, mano derecha de José Andrés en The Bazaar en Miami, lidera en Madrid la cocina más grande de la ONG World Central Kitchen

Karla Hoyos, en la cocina de Santa Eugenia (Madrid) de la ONG WCK de José Andrés.
Karla Hoyos, en la cocina de Santa Eugenia (Madrid) de la ONG WCK de José Andrés.Ximena Y sergio

Llegó de Miami hace dos semanas, muerta de miedo e ilusión en un avión con solo seis pasajeros. Desde entonces, trabaja 13 horas al día en la Escuela de Hostelería Santa Eugenia, la mayor cocina solidaria que ha montado la ONG World Central Kitchen. El cocinero asturiano José Andrés creó hace 10 años esta plataforma para alimentar a personas en lugares azotados por catástrofes naturales o personas en riesgo de exclusión. En España instaló el dispositivo el grupo Arzábal el 27 de marzo y solo en Madrid se han sumado a la iniciativa las cocinas de DSTAgE, Medems Catering y El Qüenco de Pepa en el NH Eurobuilding.

Pese a no haber descansado ni un día desde su llegada, Karla mantiene una sonrisa al hablar. “Mi vocación es más fuerte que mis temores”, afirma. Tiene 32 años y las mismas ganas por cocinar de cuando era niña. “Quería ser cocinera antes de que existiera el fenómeno chef”, confiesa. A los 16 vendía postres a hoteles de Veracruz y con lo que ahorró se pagó una estancia en Francia, donde trabajó gratis en una panadería para aprender. Después, estudió en la escuela de hostelería de su ciudad y se presentó a un concurso de recetas. El premio era una pasantía de tres meses en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte. Y no solo ganó sino que terminó quedándose un año en San Sebastián.

Karla Hoyos Hernández y los voluntarios en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.
Karla Hoyos Hernández y los voluntarios en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.Ximena y Sergio

Su necesidad de ayudar a los demás va impresa en su ADN. Cuenta que siempre recibía dos regalos de Papá Noel con una carta que decía: “Elige con cual quieres quedarte y el otro se lo llevas a los niños que no tienen nada”. Quizá por eso cuenta con normalidad cómo durante unas inundaciones en Veracruz en 2010, salió con su familia a cocinar a la calle para los vecinos que habían perdido todo. O cómo se plantó en Puerto Rico después del huracán María en 2017 para echar una mano a WCK.

Allí es donde la conoció el cocinero asturiano. Y después de comprobar cómo era capaz de sacar 75.000 raciones de comida en un día, tuvo a su equipo dos meses detrás de ella para convencerla de que dejara su trabajo en Bon Appetit (una las empresas de gastronomía más importantes de EE UU) y dirigiera uno de sus restaurantes. Lo consiguió. Desde hace dos años Karla es la chef ejecutiva de The Bazaar en Miami con 100 personas a su cargo. “No hay mucha mujer chef en Miami. La mayoría son pasteleras y algunos tardaron en asimilar que estuviera yo al mando”, cuenta con humildad.

Pero si a José Andrés le costó dos meses ficharla para dirigir The Bazaar, con solo una sola llamada logró que viniera a Madrid en mitad de esta crisis sanitaria. “Y voy a estar hasta que se me necesite”, afirma la mexicana. “En Miami cerramos todo el 16 de marzo así que por ese lado no tengo problemas”.

Karla Hoyos Hernández y los voluntarios en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.
Karla Hoyos Hernández y los voluntarios en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés. Ximena y Sergio

Lo primero que hizo al aterrizar fue visitar el mercado de Santa Eugenia para conocer a los posibles proveedores. “Es muy hermoso. Me dijeron apenados que no podían abastecernos de las cantidades que requeríamos, pero Fernando el carnicero se ofreció a picarnos toda la carne que necesitáramos. Nos están ayudando con lo que pueden”, cuenta emocionada.

Cada mañana Karla mantiene la misma rutina: se despierta a las seis, un coche la recoge y la deja en esta escuela. Al llegar se toma la temperatura, enciende los fuegos, revisa menús, contacta con proveedores e inicia las primeras tareas mientras aparecen los voluntarios que se han inscrito a través de la web wck-spain.org. Conforme entran les miden la temperatura, les rocían con un espray, se desinfectan las manos y les dan un kit de guantes, gorro, mascarilla y camiseta.

Una voluntaria en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.
Una voluntaria en la cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.Ximena y Sergio

Aunque suelen rondar los cuarenta voluntarios hay días que fallan algunos. Es un trabajo que requiere esfuerzo físico constante y no todos aguantan el ritmo. Por eso hay mucha rotación. “En Madrid hay una comunidad increíble de gente que no viene a la ayuda bonita sino a limpiar, cargar y ordenar. Su voluntad de darlo todo me motiva más. Muchos han perdido sus empleos y podrían quedarse en sus casas. Pero a riesgo de contagiarse vienen con ganas”.

Entre estos hay muchos camareros o cocineros como Iñaki Gorrotxategi de Casa Julián de Tolosa de Bulbiza. Y todos bajo la batuta de Karla. “En España están los mejores chefs del mundo. Lo he vivido y he aprendido de ellos. Me crié en la cocina de Martín. Pero no es lo mismo cocinar para 40 que para 7.000. No he venido a enseñar a cocinar a nadie sino a crear un sistema que funcione para elaborar grandes cantidades sin que se ponga mala la comida, con los protocolos de sanidad y una presentación bonita. También asesoro a las otras cocinas de WCK por teléfono”.

La cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.
La cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.Ximena y Sergio

Al atardecer, cuando terminan de empaquetar, Karla se sienta y cierra los ojos unos minutos. “Con esa mini siesta recargo energía. No necesito más. Aunque también paramos para aplaudir a las ocho. Es emocionante”, reconoce. A las 21.00 ya no queda nadie, apaga el fuego y aprovecha que tiene wifi para hablar un poco con su familia y con su novio, con quien se casará el año que viene. “A veces no llego a casa hasta las diez de la noche. Y entre que lavo la ropa y me baño, no me da tiempo ni a cenar. Pero ya lo haré en todos los restaurantes de Madrid”, dice riendo. “No pienso irme hasta que no abran todos de nuevo”. Karla sabe que en tiempos difíciles no hay que perder la esperanza y ojalá pueda cenar pronto en la parrilla de Gorrotxategi en la calle Ibiza. Eso sería una gran noticia para todos.

Así funciona la mayor cocina solidaria de WCK

La cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.
La cocina de Santa Eugenia de la ONG WCK de José Andrés.Ximena y Sergio

Con un equipo de 35 voluntarios, que varían según el día, es la mayor de las cuatro cocinas de WCK que hay en Madrid. Karla aspira a sacar de sus fogones 10.000 comidas diarias. Lleva más de 40.000 en dos semanas, con un máximo de 7.500 raciones en la última jornada y las distribuyen miembros de Bomberos y Correos a personas que lo necesitan. Cada día elaboran 500 raciones más. “Más que un plato de comida repartimos un mensaje de esperanza. Por eso insisto en montar cada uno como si fuera para un familiar que solo come una vez al día”.

Para organizar esta cocina a gran escala, forma distintos grupos de trabajo. Una persona cocina todo el día carbohidratos, otra proteínas (pucheros, estofados, etcétera), otra vegetales, un grupo ensambla, otro coloca en las neveras, una persona cuenta el número de comidas ya listas y otros meten en cada bolsa la ración de comida con la pieza de fruta. “Pero aquí todos hacemos de todo. Cuando me toca fregar lo hago”, reconoce. Los que trabajan con ella lo corroboran. Karla solo descansa cuando cierra los ojos.

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