Cómo hacer una receta sorprendente y saludable por menos de dos euros

De las calles de Ponzano y de Ibiza al barrio de Chueca. Cocineros de la ciudad nos cuentan recetas sencillas: la primera de ellas recurre a uno de los pescados más baratos de temporada, otra es un original salpicón con productos preparados y la última cuesta menos de dos euros.

Verdel a la sartén con romero y ajitos morados de Colmenar de Oreja, de Carlos Zamora (Taberna La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa)

Cuando la familia Zamora se hizo con Taberna La Carmencita (calle de Libertad, 16) dotaron de alma y alimentos sostenibles al corazón de Chueca. Pusieron los nombres e historias de los productores en su carta y replicaron la fórmula en Celso y Manolo y en La Vaquería Montañesa. Fieles a su compromiso con el producto, en estos días proponen cocinar un pescado de temporada como la caballa (también llamada verdel) porque es su momento, por sus vitaminas y por su buen precio, alrededor de 4 euros el kilo. “Es el primer pez azul en aparecer en el Cantábrico. Tiene gran cantidad de propiedades antioxidantes y su índice de omega 3 es tan alto que reduce el colesterol de manera natural, sin aditivos ni pastillas”, explica Carlos Zamora.

“El truco de esta receta es pedirle al pescadero que de cada lomo te saque dos lomitos para dejarlo sin espinas. A fuego vivo, saltear bien el verdel con sal y no mover hasta que se haga solo por un lado. Así quedará la carne crujiente. Cuando se retira el pescado, en ese aceitito sabrosón echar ajo y romero. Dejar dos minutos hasta que dore el ajo y cortar la cocción con un vasito mitad vino blanco o Jerez y mitad agua. Dejarlo reducir hasta más de la mitad y echar la salsa por encima”, cuenta Zamora. “Untarás con pan y verás la misma luna que ven los marineros cuando pescan”, añade. Para acompañar, sugiere una zanahoria rallada con aceite y el zumo de un limón por encima. “Y si se tiene por casa un tomate rico y un aguacate, le aporta un punto de color y alegría a la primavera madrileña”, concluye.

Salpicón picante de pulpo, pochas y mejillones, de Laura López y Jose Fuentes (Kulto)

Quien conoce el restaurante Kulto (calle de Ibiza, 4) sabe que es sinónimo de frescura, gastronomía costera de altura a precios asequibles, originalidad, recetas con un punto picante y un guiño a Cádiz. Desde su apertura en 2015, conseguir un hueco en sus barras se convirtió en un objeto de deseo. Hasta que podamos volver a ellas, sus chefs proponen experimentar en casa con este salpicón con productos preparados.

“Para hacer el aliño picante hay que triturar bien en el vaso mezclador (o en la túrmix durante 3 o 4 minutos) un pepino con piel, medio pimiento verde sin pepitas ni venas, tres ramitas de apio verde, tres ramas de cilantro, tres ramas de eneldo, una roda de jengibre, un cuarto de diente ajo, media cebolleta, el zumo de dos limas, dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez viejo, una cucharilla de postre de sal, tres soperas de aceite virgen extra arbequina, un chile fresco o un poco de Tabasco verde (o cualquier cosa que pique). Después se pasa por un colador y se reserva en la nevera. A continuación, se elabora la vinagreta de verduras. Se pica muy fino medio pepino pelado, medio pimiento verde, media cebolleta y una ramita apio verde. Se aliña con un poco de aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez.

Para el salpicón se necesita un bote de pochas o judías blancas cocidas (de calidad), veinte mejillones gordos, una pata de pulpo cocida y hierbas frescas como eneldo o cilantro. Primero se lavan y escurren las pochas, se mezclan con el aliño picante y con la picada de verduritas que se ha hecho antes. Se lavan y raspan bien los mejillones, se meten en una olla con abundante agua hirviendo y se sacan en cuanto se abran. Se enfrían con unos hielos en un bol, se sacan de la concha y se limpian de barbas. Si estás vago o no encuentras frescos, puedes comprar mejillones cocidos y envasados. Cortar el pulpo en rodajas finas.

A la hora de emplatar, poner en la base del plato tres o cuatro cucharadas de las pochas aliñadas con el aliño picante y la vinagreta de verduritas. Poner por encima los mejillones y las rodajas de pulpo con gracia. Depositar unas hojas de cilantro y eneldo como se ve en la foto. Y, ¡listo!”.

Tuétano de brócoli a la sal open dip sauce, de Javier Bonet (Sala de Despiece)

El éxito de Sala de Despiece situó a la calle de Ponzano como destino gourmet imprescindible en Madrid hace siete años. Desde entonces, cada apuesta gastronómica de su creador Javier Bonet ha sido aplaudida. Y pronto abrirá otra Sala de Despiece en el centro de la ciudad. Bonet siempre sorprende, no iba a ser menos con esta receta en la que transforma algo que suele ir a la basura en una joya.

“Es tuétano del brócoli es la mejor parte de esta verdura fácil de encontrar en nuestros mercados. Con esta receta simple, pura, con espíritu de aprovechamiento tan necesario en estos momentos y con una sencilla técnica convertimos algo que suele ser un descarte en un plato principal”, explica Bonet. “Para ello hay que montar dos claras a punto de nieve y añadir un kilo de sal gruesa. Repartir una base de sal en el fondo del molde, colocar el tallo del brócoli y cubrir con resto de sal. Hornear durante treinta y cinco minutos a 180 grados. Sacar el tallo con cuidado para no dañar la flor. Pelar el tallo dos milímetros para extraer el tuétano. Hacer láminas de dos milímetros de grosor y disponer de forma longitudinal. Para terminar de emplatar, poner la flor (tras 5 minutos de remojo en agua), una roca de sal y la salsa dip, que puede ser algo que tengamos en nuestra nevera o despensa como garum (fermento de anchoa), vinagreta de soja, bagnacauda (o mayonesa de ajo y anchoa), productos que tengan un punto marino o umami”. Además, Bonet destaca que el coste de la receta no llega a dos euros. “La sal gruesa son 0,50 euros, las dos claras 0,20 euros, el tallo de brócoli 0,50 euros (o cero si lo tirábamos) y la salsa 0, 20 euros aproximadamente”. Ingenio de unos al alcance de todos.