Agricultores y colegios plantan cara en Galicia a la comida ‘de plástico’ en el menú escolar

En el imperio de los caterings escolares se está cociendo una rebelión. Por los pasillos del colegio rural de Riotorto, en Lugo, huele a comida recién hecha y los niños devoran el caldo y el potaje de legumbres que les prepara su cocinera junto a las aulas, en los fogones del propio edificio. A 130 kilómetros, los pequeños de la escuela municipal de A Caracola, en el barrio de Novo Mesoiro de A Coruña, llevan ya un tiempo saboreando un menú fundamentalmente ecológico, con verduras cosechadas el día anterior por agricultores de la comarca. Han paladeado las bondades de su comedor desde chefs con estrella Michelin hasta políticos. “La mayoría de los niños de ahora comen mal por cómo vamos las familias, que no nos da la vida, y el problema es que se siguen abriendo colegios sin cocina. Esto tiene que cambiar. La buena alimentación no te la debería enseñar la enfermedad, sino la escuela”, defiende Beatriz Ferreira, directora de A Caracola y activista convencida de que la alimentación saludable debe descubrirse en los pupitres.

Estas escuelas forman parte de los 25 centros educativos que en febrero participarán en Galicia en el proyecto EcoComedores, una iniciativa que planta cara a la comida de plástico, al reino de los congelados y los productos cultivados u horneados en tierras lejanas. Los alumnos de estos colegios, todos con cocina propia, comerán durante un mes 2.000 menús asesorados por un equipo de nutricionistas y elaborados con productos ecológicos, de temporada y de proximidad. Nada de tomar lechuga y tomate en invierno, advierten los promotores del programa. Lo que la naturaleza sirve ahora es col o brócoli y es preciso hacerle caso. La materia prima la suministrarán agricultores y ganaderos de la comarca. Además de brindar platos más ricos y sanos, la huella ambiental de estas viandas es mucho menor que la de una piña que recorre 8.000 kilómetros. Es una forma más de mitigar el cambio climático.

“Es comida más sana y también más barata”, explica Jorge Blanco, coordinador del proyecto y gerente del grupo de desarrollo rural As Mariñas-Betanzos, que agrupa a 15 municipios del área de A Coruña. La entidad lleva ocho años incorporando productos ecológicos en los menús escolares gracias al asesoramiento de la Fundación Carasso, una organización comprometida con la alimentación saludable. Esa experiencia es la que ahora se pretende extender a colegios de media Galicia gracias a una alianza con los grupos de desarrollo rural de otras 11 comarcas, la Consejería de Medio Rural, la Agencia de Servicios Sociales de la Xunta, la empresa de supermercados Gadisa y el programa Leader. Durante este mes de prueba, los menús serán gratuitos para los centros. Pasado este tiempo, las direcciones deberán decidir si continúan con el modelo.

Los promotores de los EcoComedores han conseguido cuadrar las cuentas con productos “de primera calidad”. Cada menú cuesta dos euros. El secreto, revela Blanco, es ingerir más proteína vegetal y menos animal, además de no desperdiciar nada. “El producto ecológico tiene menos mermas, pierde menos volumen, es más saciante y más nutritivo”, enumera. “Es también más complejo de manejar, porque por ejemplo trae más tierra, pero el personal de cocina está encantado con este trabajo extra porque tiene recompensa en la salud de los niños y en la economía local”. Los nutricionistas han enseñado a los colegios a mejorar las proporciones de los ingredientes para ajustar los precios sin perder nutrientes y a administrar bien cada producto para reducir al mínimo los desechos. Es la forma, subrayan, de que la comida de calidad no salga más cara.

Lois González, de la ganadería ecológica O Rego, en Allariz (Ourense), proveerá al colegio del vecino Ayuntamiento de Rairiz de Veiga, donde estudia su hija: “El catering es muy cómodo, pero no es ético ni ecológico. Los productores locales estamos más concienciados con la calidad. ¿Cómo no vas a mimar a un cole en el que comen tus hijos o los de tus vecinos?”. En Galicia aún perviven unos 300 centros escolares con cocina propia, un caso insólito en España y un “lujo”, destaca el coordinador del proyecto, porque “en otras comunidades autónomas casi no quedan”.

Para organizar la distribución, EcoComedores cuenta con una plataforma en la que cada semana los agricultores y ganaderos informan de las variedades y cantidades de las que disponen. Las escuelas realizan su pedido y una empresa de transporte se lo lleva. La logística es ahora su “gran caballo de batalla”. En un territorio tan disperso como Galicia, la producción, aduce Blanco, está “muy atomizada” y eso supone un sobrecoste. Para resolver este problema, le están dando vueltas a varias medidas, como crear un centro de distribución común o agrupaciones de productores. “Siempre hay cauces. Si se crea una red estable que dé confianza, a todos los productores les va a interesar porque son ventas aseguradas”, sostiene el ganadero Lois González.

Miguel Roig fundó hace cuatro años Os Biosbardos, una huerta ecológica de cinco hectáreas ubicada en Cambre (A Coruña). Destaca que el proyecto EcoComedores no solo permite a los agricultores como él “dar salida a todo el producto en un canal corto” con “precios pactados y dignos”, sino también aliarse y coordinarse, dar incluso los primeros pasos para formar una asociación o una cooperativa. “Al unirnos podemos ofrecer más tipos de producto, más cantidad y durante más tiempo”, explica.

Cuando la globalización “da la vuelta”

La escuela de Riotorto, en la que estudian 36 niños, espera seguir con el modelo después de febrero. “Somos un colegio pequeño, familiar y muy unido. Estamos muy concienciados con que se debe aprender a comer bien en el cole y queremos implicar también a los alumnos organizando unas jornadas en las que cocinen ellos”, cuenta su directora, María Airado. La “satisfacción” de las familias cuando ven que los niños comen sano fuera de casa es uno de los premios. Beatriz Ferreira, directora de la escuela infantil A Caracola de A Coruña, afirma que son cada vez más los padres que se preocupan por el menú escolar. “Son las familias las que van a conseguir que el modelo cambie, porque la Administración no está a la altura”, pronostica.

Ferreira critica que el diseño de los menús escolares dependa actualmente del criterio de las direcciones de los centros educativos o de cocineros que muchas veces no tienen formación adecuada. Debería ser la Consejería de Educación la que extendiera en los colegios la comida sana y de calidad. “La alimentación es fundamental para la vida de los niños porque son comensales cautivos, es decir, se comen lo que les ponen”, esgrime. El Ministerio de Consumo ya prepara una normativa en esta línea.

El coordinador de EcoComedores se muestra convencido de que la transformación a la que apunta su proyecto es “irreversible”. “En 10 o 15 años estará en el día a día. La globalización va camino de dar la vuelta. Y la pandemia demostró que los productores locales aguantaron muy bien”, señala Blanco. Mientras tanto, la directora de la escuela infantil del barrio coruñés de Novo Mesoiro está preocupada porque el colegio al que irán después sus pequeños alumnos, recién construido, tiene un comedor atendido por un catering. Cuando se proyectó, lucharon para que contara con cocina propia, o para que al menos le dejaran las acometidas necesarias para instalarla en un futuro, pero “fue el no por el no”. “¡Y pensar que mis niños que hasta los seis años comen lombarda, tirabeques y ensalada tendrán que pasarse a la bandeja con judías congeladas y aceite refinado…!”, suspira Ferreira.