De la carnicería de su padre en Alaquàs a la estrella Michelin en Chicago

Sus horas de sueño, ya escasas por el ritmo que marca el oficio, se han visto aún más reducidas con Leo, a punto de cumplir tres meses. Si a eso le sumas un vuelo de 7.000 kilómetros y una agenda plagada de conferencias, reconocimientos de colegas o visitas a familiares, sobran los dedos de una mano para calcular lo que duerme al día. Los mismos con los que Marcos Campos se frota los ojos mientras narra cómo ha llegado a esta vorágine: a sus 29 años, este chef valenciano es el más joven en conseguir una estrella Michelin. Se la concedieron en abril de 2021 por sus creaciones en el restaurante Porto, de Chicago.

En esta ciudad estadounidense de casi tres millones de población es donde reside desde hace una década, aunque pensara que la aventura americana le duraría unas semanas. “Iba solo para probar”, reconoce Campos durante la celebración de Mediterránea Gastrónoma en la Feria de Valencia. El salto al otro lado del océano venía precedido por una afición que desarrolló desde pequeño: su padre era carnicero, su madre panadera y su tía pescadera. “Tenían sus puestos en el mercado de Alaquàs. Estaba envuelto en el producto”, sonríe. Criado en la localidad de Torrent, a unos minutos de la capital, ayudaba habitualmente en los negocios. Incluso cuando se metió en un curso de cocina en la Universidad Laboral de Cheste. “Tengo fotos preparando platos de niño, y sabía que me gustaba, pero en mi vida esperaba estar donde estoy ahora”, rememora con modestia e incredulidad.

De la escuela pasó a los fogones. Compatibilizó las prácticas con el estudio y al acabar salió de la provincia. “Me apetecía ver qué había fuera de mi zona”, justifica Campos. El chef se mudó a Las Pedroñeras, en Cuenca. Bajo la tutela de Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas, terminó de formarse en un arte culinario de autor, centrado en la tradición manchega. “Aprendí la base, la técnica”, indica. Buscando otro salto laboral, partió a Dinamarca. “Un amigo mío me dijo que necesitaban gente. Cogí la mochila y me fui”, resume. En este país del norte de Europa es donde estableció los primeros lazos con Daniel Alonso, dueño del Porto y socio de la compañía Bonhomme Hospitality Group, con una decena de locales y unas 450 personas en plantilla.

“Me ofreció ir a Chicago y acepté, creyendo que serían dos meses. Tenía el billete de vuelta comprado”, comenta a su lado, aderezando aquella decisión con una anécdota: “Siempre decimos que llegué como un bebé en una cesta, que llamaron al timbre y me dejaron en la puerta”. Encajaron desde el principio, sostienen al alimón, a pesar de que a Campos se le resistía la cultura estadounidense. “Fue un choque. En este sector hay mucho movimiento, mucha creatividad, pero se tiene muy claro que el negocio es el negocio”, apunta. En esta urbe donde los inviernos congelan hasta la pituitaria, su primera inversión consistió en un abrigo. “Tuve que hacerme con gorro, guantes, medias, calentadores… Nunca había estado a esas temperaturas”, declara.

Una de las cosas que más extraña es el calor, confiesa. Y eso que viaja a menudo. Para ver a la familia, para disfrutar de una terraza al sol casi en cualquier estación o para empaparse de su gastronomía. El influjo del Mediterráneo sigue patente en sus platos. Ahora que maneja “diferentes conceptos” en sus menús, donde predominan las raíces gallegas del propietario o de su compañera y mujer, Paloma Martínez, no deja de lado aquello que aprendió con sus progenitores. “El estilo del joven chef Marcos Campos está ligado a su herencia española. En Porto, explora una cocina especializada en conservas, mariscos y arroces típicos de la Península Ibérica”, destacaron en la guía Michelin. “No me gusta poner límites. Hago guiños a mi tierra, pero no quiero acotarme”, expresa, convencido de que “sin duda” se percibe la nostalgia en sus recetas. Esa morriña que le mantiene despierto, activo, a pesar de su falta de reposo: “Quiero observar, aprender. Y se saca energía para exprimir el tiempo”.