La fiebre inversora por el pan inunda Barcelona de franquicias

A un radio de 300 metros de la Fleca Balmes —un horno de pan fundado en 1908 en esta calle de Barcelona y que siempre ha estado regentado por la familia Crespo— se cuentan hasta nueve franquicias de conocidas marcas que combinan la venta de pan con la actividad de cafetería: tres de 365, tres de Vivaris, dos de El Fornet y una de Pannus. Ocurre lo mismo alrededor del Forn Sarret —fundado en 1898 por la familia Sarret, continuado desde los años 70 por la familia Vidal, y situado, con su decoración modernista, en el cruce de las renovadas calles Girona y Consell de Cent—: en el mismo radio de tres manzanas del Eixample, se encuentran cinco 365, dos El Fornet, un Vivari y un Espan’s, este último puerta con puerta con la antigua fleca. La proliferación de este tipo de establecimientos lleva años en marcha, lo que genera tensión con los hornos tradicionales y con los restaurantes y bares, que les acusan de competencia desleal. A esto se le suma que el pan está de moda, y los fondos de inversión se han fijado en ello: han entrado tanto en el modelo de las franquicias en las que el pan es solo un reclamo, como en el de las marcas artesanales que se dedican a buscar la excelencia en la calidad.

El sector del pan tiene varias realidades, que son distintas entre sí aunque tengan como punto central el mismo producto. La más extendida es la de las marcas que han inundado la ciudad con sus franquicias. Según los datos del Ayuntamiento de Barcelona, entre 2013 y 2022 se han abierto 397 panaderías o pastelerías con degustación, es decir, con servicio de cafetería (no hay datos de las que se han cerrado). Algunos ejemplos son la marca 365, fundada en el año 2000 por Emilia Castro y Juan Antonio Tena, tiene 150 tiendas en Barcelona y alrededores; Vivari, cuyo administrador solidario es Chenxiao Ji, tiene 100 tiendas en la zona; o el gigante Granier, cuyo accionista mayoritario es el fundador Juan Pedro Conde, y que nació en 2009 con dos tiendas propias pero ahora tiene más de 300 franquicias en 10 países, 109 de ellas en Cataluña. Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociación de Franquicias de Cataluña, explica que hay unas 11 franquicias de pan en Cataluña, entre las que están las familiares Valero y Pannus, y que algunas han incorporado fondos de inversión. “El consumidor ha asumido completamente que en la panadería no solo se va a comprar pan, sino que es un sitio donde tomar café y abrir el ordenador”, apunta.

Pero no solo hay que fijarse en quién está detrás de la marca, sino en quién invierte en cada local. El perfil del franquiciado de estas marcas suele ser “alguien muchas veces de origen extranjero, que antes quizá abría una tintorería, y ahora ha visto que el pan es más primario y necesario”, explica Vallhonrat. La inversión necesaria para abrir un local es de entre 150.000 y 200.000 euros. La relación entre franquiciados y franquicia ha sido en ocasiones conflictiva, como la demanda por estafa que 17 franquiciados interpusieron contra Granier hace tres años, porque decían que no habían obtenido la rentabilidad prometida. La causa quedó sobreseída, pero un propietario de una cadena de panaderías que conoce bien el sector explica que no es tan fácil sacar rentabilidad de las franquicias: “Solo funciona si es una familia entera que trabajan todos y hacen de eso su modo de vida, o si de alguna manera abaratan los costes de personal. Muchos franquiciados sufren. Estas cadenas son un tipo de empresas que tienen que ir creciendo en número de tiendas, sino se van abajo, y han aprovechado el hecho de que la gente ha perdido poder adquisitivo y tiene que comprar el pan o tomar el café ahí”. Daniel de Armas, director comercial de Granier, indica que su franquiciado suele ser un “individuo emprendedor y con un fuerte sentido de autoempleo”, y que es en base a estos franquiciados que la empresa familiar ha podido crecer tanto, sin necesidad de dar entrada a fondos.

Las franquicias también han hecho saltar chispas a sus competidores, tanto por la calidad del producto que sirven —normalmente congelado y que compran a un proveedor, y por lo tanto pueden vender en tienda más barato—, como por la competencia que hacen a los panaderos tradicionales y a los restauradores. “El modelo de franquicia no tiene por qué ser malo, pero hay que diferenciar entre las panaderías que tienen obrador propio, ya sea central o en cada una de sus tiendas, y las panaderías que compran el producto a un tercero. Y luego está la diferencia entre las marcas donde el pan y la bollería son los productos principales, y pueden tener una zona de degustación, y los modelos de negocio donde el pan es solo un reclamo y que en realidad son restauración”, resume Carles Cotonat, gerente del gremio de panaderos de la provincia de Barcelona.

Ahí entra la disputa por las licencias de actividad: las panaderías “con degustación” tienen permiso para tener una sala de como máximo 20 metros cuadrados para consumir los productos, se puede servir café y bebidas no alcohólicas pero no comidas o cenas, ni menús. Esta licencia es más laxa que la que necesitan restaurantes y bares: se consigue solo con comunicarlo al Ayuntamiento, y pueden aplicar el convenio colectivo de panaderías, que abarata el coste de cada trabajador en unos 700 euros con respecto al convenio de hostelería. “Es una situación muy injusta que se arrastra desde hace muchos años, estamos ante intrusismo y competencia desleal, porque muchos locales no respetan ni lo que establece la licencia de degustación: tienen salas más grandes, sirven ensaladas y menús, o alcohol. Y el Ayuntamiento mira hacia otro lado”, sentencia Roger Pallarols, director del Gremio de Restauración de Barcelona: “El consumidor no es consciente de estas diferencias, pero es lo que hunde a muchos bares”. El gremio en 2019 presentó dos denuncias por los incumplimientos de unos 70 locales, y el consistorio, dice Pallarols, los certificó en la mayoría de casos, pero no ha habido acciones significativas.

Los fondos entran en los hornos de artesanales

La otra realidad del pan es la de los hornos artesanales que han sabido surfear la tendencia del consumidor con más poder adquisitivo que ha dejado de ver el pan como algo simplemente utilitario para buscar una mayor calidad. Son panaderías que no siguen el modelo de la franquicia sino que tienen tiendas propias, algunas con degustación, y bajo un concepto gastronómico singular cuentan con varios establecimientos. Es el caso de Turris (dos obradores en Madrid, 26 en Barcelona y 7 en otras ciudades catalanas), Baluard (ocho obradores y tres puntos de venta en El Corte Inglés, todo en Barcelona), Bou (13 tiendas en Barcelona y el área metropolitana) o Mistral (tres tiendas en la ciudad). Las dos primeras empresas han dado entrada a fondos de inversión para afrontar este rápido crecimiento: el fondo madrileño Relanza Capital compró la mayoría de Turris a mediados de 2022, mientras que Carpathia Investments, también de Madrid, se convirtió en el socio mayoritario de Baluard hace apenas un mes. Tanto los fundadores de Turris (Xavier Barriga, y Manel Sellarés, ex ejecutivo de Europastry) como la de Baluard (Anna Bellsolà, heredera de una estirpe de panaderos) continúan como socios minoritarios y al frente del día a día.

Otra realidad es la de marcas que publicitan la calidad de su producto y que sí que operan con el modelo de franquicias, con tiendas que tienen espacio de degustación aunque no necesariamente tengan el obrador en el establecimiento. En estas también se han fijado los fondos de inversión, como por ejemplo en la cadena Santagloria, una de las marcas del grupo Foodbox, que pertenecía a la empresa familiar de masas congeladas Europastry. La venta de Foodbox al fondo Nazca Capital en 2015 supuso el crecimiento de todas las marcas, incluida Santagloria, que pasó de 35 tiendas a más de 100. Siete años después, el fondo BlueGem compró el grupo. En todo este tiempo, Europastry ha seguido siendo el proveedor del producto. “Decidimos invertir porque ahora la gente está dispuesta a pagar más por el pan, y porque poner además servicio de cafetería te da mucha frecuencia de paso. Luego fuimos capaces de hacer un modelo franquiciable muy rentable: una gran fábrica hace el producto necesario, y luego en los hornos de la tienda se le da el toque final, es muy fácil de operar”, explica Juan López de Novales, socio de Nazca Capital. Apunta que en este sector, el fondo de inversión suele estar cuatro o cinco años en la empresa, y aspira a obtener una rentabilidad del 25%. Otra de las franquicias de este tipo es Levaduramadre, que tiene 130 tiendas, 11 de ellas en Barcelona que se abastecen de dos obradores. “Cataluña es la Champions del pan, por la cantidad de panaderías artesanales y el conocimiento que hay. Y había un hueco de pan artesanal y de calidad que se había perdido con la eclosión de sitios de menos calidad”, explica Rafael López, socio de GED Capital, que entró en la empresa en 2021.

En medio de estos dos fenómenos, el de las panaderías artesanales que crecen con inversores, y el de las cadenas de franquicias con cafetería, están los hornos de barrio de toda la vida, que también compiten con la venta de pan en supermercados o gasolineras. El propietario de la cadena de panaderías que no quiere ser identificado abunda en ello: “Es muy difícil competir con todo ello, y más con los costes actuales. Muchas fleques van cayendo. Los fondos se han fijado en el pan y es imposible crecer como lo hacen ellos, porque el beneficio en el sector es el que es”.

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