Una nueva oportunidad se sienta a la mesa

Justo cuando Luisa Payán sentía que ya tenía encaminada su vida en Bogotá, el asesinato de su hermano le hizo tener que abandonarlo todo a la carrera. Atrás se quedó su tienda online de dulces, su familia y la sospecha de que la policía estuviese implicada en el homicidio. “Necesitaba irme lo más lejos posible”, explica la joven de 23 años. Con lo poco que tenía, Payán compró un vuelo para salir del país el pasado mes de agosto y pidió asilo en España. Llegó con lo puesto y, tras pasar por Madrid y Sevilla, recaló en un recurso habitacional de una ONG en El Puerto de Santa María. Pero hasta que no saltó a la Escuela Gastro de Osborne no ha sentido que su suerte ha cambiado: “Le agradezco a la vida haberme puesto aquí, porque no tenía ni idea de qué hacer”.

Payán comparte formación en hostelería con otros 21 jóvenes, de entre los 18 y los 30 años, con historias vitales tan duras como la suya. “La idea es devolverle a las personas las ganas de estar en sociedad, ayudarles a conseguir una vida digna con la que puedan avanzar”, resume Iván Llanza, director de la Fundación Osborne. Ese fue justo el propósito con el que la entidad planeó crear la escuela hace tres años, en mitad de la pandemia, con unos cursos cápsula online. Pero el proyecto escaló más, hasta hacerse presencial y colaborativo con la ayuda de la asociación Nuevo Hogar Betania, especializada en trabajar con personas en riesgo de exclusión social. La entidad coopera en la selección del alumnado, habitualmente conformado por chicos procedentes de familias desestructuradas o migrantes.

Juan Diego Ramos comparte promoción con Payán. Recaló en la Escuela Gastro tras acabar en un centro de menores de El Puerto por un error del pasado que prefiere no recordar. Cumplió la mayoría de edad en el centro y se incorporó a la formación en septiembre. En este tiempo, ha descubierto cómo servir una mesa, los nombres de la vajilla, pincear o servir vinos. También ha encontrado ya un trabajo en una hamburguesería de Jerez, en la que ha descubierto lo que es por fin ganar un salario “en condiciones”. Aunque la lección más valiosa no tiene que ver con la gastronomía. “No me va a pasar más lo de cometer errores”, anuncia el joven jerezano, mientras espera con ansias que el juez revise su situación para que le permita regresar a casa de su hermana, con la que vive.

Como él, más de 200 jóvenes han pasado ya por la escuela en dos turnos formativos anuales, de febrero a junio y de septiembre a diciembre. “Hacemos coincidir los periodos de formación con los picos de contratación en hostelería”, apunta Llanza. La fórmula parece que funciona, según el director: “El 95% encuentra un trabajo. Es cierto que la hostelería tiene muchas entradas y salidas, pero la mayoría ha mejorado su situación y mejorado condiciones”. El curso, de unas 60 horas, incluye una parte teórica y otra práctica que se imparten en una zona de las bodegas históricas de Osborne habilitadas para una escuela que está en trámites con la Universidad de Cádiz para intentar convertirse en formación reglada. “Esto es formación presencial, pero sobre todo social. La idea es transmitirles la ilusión de formarse para trabajar, de conseguir una oportunidad, un voto de confianza que antes quizás no tuvieron”, añade Llanza.

Payán creía tener encarrilada su vida en Bogotá, después de haber trabajado en diversos empleos. Empezó a formarse y a trabajar en repostería, en una vocación gastronómica que compartía con su hermano. Pero el asesinato de este truncó todos sus planes. Tras llegar a España, recaló en un recurso asistencial de la ONG CEAR en Sevilla. Allí colaboró con un proyecto de cuaderno sonoro Escucha [R]efugio, en el que los migrantes ponen voz a su situación. A ella, junto a otros compañeras, les tocó participar en el podcast El Tarot del Tránsito. Sus cartas eran la confianza, la esperanza y el florecimiento. Piensa mucho en ello en estos días, en los que está a punto de terminar en la escuela e incluso ya ha encontrado un trabajo en el establecimiento A priori de El Puerto. “De a poquito, mira lo que he conseguido. He conseguido volverme a encaminar”, suspira la colombiana, con los ojos vidriosos.

Ramos tiene claro que lo suyo es el servicio en sala: “Me gusta estar de arriba para abajo. Ver la cara de felicidad del cliente cuando le recojo el plato”. Payán está más cómoda entre fogones, lo demuestra con la elaboración de una minitortilla de patatas, garbanzos y bacon, una de sus últimas preparaciones antes de terminar el curso. En estos cuatro meses, los 22 chicos de la promoción han tenido contactos con el sector hostelero, gracias a visitas de profesionales, master class y entrevistas. “Buscamos a profesionales serios porque esperamos el compromiso de ambas partes”, matiza Llanza.

Justo en un momento en el que la hostelería gaditana asegura no encontrar a profesionales que se quieran dedicar a la profesión —a veces, con polémicas declaraciones—, en la Escuela Gastro presumen de tener a a antiguos alumnos “trabajando en la mayoría de establecimientos de El Puerto”, como apunta Llanza. En la mayoría de los casos, la formación adquirida permite a los jóvenes aspirar a puestos de trabajo bien remunerados y asegurados, lejos de las malas prácticas que han puesto al sector en el ojo de mira. “Hoy tenemos a chicos trabajando en buenos restaurantes como, El Faro de El Puerto [uno de los establecimientos más señeros de la zona], donde tenemos a una antigua alumna”, apunta el director.

Ramos ya lleva unas semanas compatibilizando formación y trabajo y está a punto de recibir su primer salario, unos 700 euros, por las horas trabajadas. La remuneración está lejos de los 300 euros que recibía en un establecimiento de su barrio, cuando tenía 16 años. Ya tiene claro lo que hará con el dinero: “Quiero sacarme el carné del coche y seguir mi formación en una escuela de hostelería”. Payán también tiene claro su objetivo: “Quiero ser pastelera, me gustaría llegar a ser jefa de cocina, poder formar a otros alumnos. Antes de morirme, me gustaría abrir un negocio”. A la colombiana le toca vivir por ella y por su hermano: “Siento que necesito evolucionar. Mi afán es demostrar que a lo que yo vengo a España a es aportar, no a ser una carga”.