La saludable innovación de mimar el producto

Abrimos la puerta de la cocina, encendemos las luces y nos encontramos con un horno, placas de inducción, cazuelas. Enfrente, un graderío de sillas y mesas. Asier y Aitzol nos saludan, impecables tras sus delantales y mascarillas. Por sus manos circulan bandejas metálicas, medidores, termómetros. Están creando un vino que, en lugar de servirse en copa de cristal, se unta sobre una rebanada de pan. “Antaño, este era el desayuno de cada día para muchos. Pan, un chorro de vino y azúcar”, deslizan.

Ahora, una bodega quiere reinventar este clásico del siglo XX para incorporarlo a sus visitas guiadas. Y Asier y Aitzol son los encargados de hacer realidad este nuevo concepto de cata. Ambos son profesores del Basque Food Laboratory, el centro de investigación de productos agroalimentarios de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Creado hace ya un lustro, responde a la necesidad de muchos productores de conectar con una industria alimentaria que no siempre se adapta a sus demandas.

Este laboratorio es ejemplo de cómo el sector de la restauración también vive en constante cambio. Innovar es imprescindible, más ahora que la pandemia producida por el COVID-19 ha impactado de pleno en la línea de flotación de la hostelería. Y no es la única muestra de ello en esta Escuela que mira a Bilbao desde el balcón que le proporcionan las laderas del monte Artxanda. Para descubrir más, Joseba Lozano e Igor Ozamiz, director y profesor del centro respectivamente, nos guían en la visita que arranca en el citado laboratorio.

Joseba Lozano “Vivimos en un mundo globalizado en el que cada cliente podrá decidir cómo quiere alimentarse. Toda la información que necesitamos está en nuestro teléfono móvil: trazabilidad de un producto, sus ingredientes, etc. Así que hay empresas que nos demandan productos para un target concreto. Por ejemplo, para gente que entrena cada día y que tiene que comer 50 gramos de proteína nada más acabar para que sus músculos no se paren de golpe”.

Abandonamos el laboratorio y recorremos los pasillos de la escuela, salpicados de comedores, salas de reuniones y, sobre todo, extensas aulas presididas por fogones y kilométricas encimeras metálicas. Varios futuros cocineros se afanan en recoger y limpiar todo. Acaban de terminar el servicio. Un banquete, nada más y nada menos. Innovación, en este caso, en su modelo educativo.

J. L. “Este año, con la situación generada por el COVID 19 en la hostelería, los alumnos no podían hacer prácticas, ya que los restaurantes estaban cerrados, así que decidimos poner en marcha un nuevo proyecto. Los alumnos organizan, por grupos, un banquete de principio a fin, desde la idea hasta el servicio: compras, presupuesto, diseño del espacio, música, reparto del trabajo… De este modo integramos todas las asignaturas y recreamos lo que habrían aprendido en un restaurante con el sistema de alto rendimiento ETHAZI de FP”.

Igor Ozamiz “Trabajamos con modelos de enseñanza colaborativa, haciendo que los alumnos participen en primera persona del proceso y dándoles responsabilidades para que salgan de aquí con el mayor conocimiento posible”.

J. L. “Los alumnos de último curso, por ejemplo, van a comenzar en enero a hacer pases de quince días en distintos tipos de restaurantes. De esta forma conocen todos y luego pueden elegir con mayor seguridad el que más les gusta para hacer las 300 horas de prácticas”.

I. O. “Es que esta es una profesión muy artesanal, muy manual, y el entrenamiento es fundamental. Cuando más trabajes con el producto, mejor”.

Precisamente en eso, en las sartenes de toda la vida y las verduras de temporada, encontramos quizá la mayor innovación posible en la gastronomía: la vuelta a los orígenes, a una alimentación basada en el producto de kilómetro cero y los mercados locales y tiendas de barrio.

I. O. “Nosotros vamos en esa línea, trabajamos de manera conjunta con los productores. Es algo que siempre ha formado parte de nuestro modo de entender la cocina y que en los últimos años está cogiendo más peso. Quizá hoy hay mayor sensibilidad al respecto”.

J. L. “Es que, al hilo de lo que comentaba antes de los teléfonos móviles y el acceso global a la información, vemos que también ha crecido el interés por comer mejor. Lo que valía hace diez o quince años, hoy ya no sirve”.

I. O. “Es simple, pero el producto más saludable es ese, es la filosofía del slow food. Mantén tu entorno y tus productos naturales y trátalos resguardando siempre sus propiedades. Con eso mantienes todo el ecosistema: productos, productores y comercio de cercanía. De hecho, nosotros comenzamos la mise en place en la huerta”.

Hablamos de un sector que vive un momento de máxima ambivalencia. De un lado, las restricciones para prevenir la expansión del COVID 19 le estrangulan como a ningún otro. De otro, no hay oficio más de moda que el de cocinero.

J. L. “Es un sector que ha tropezado por la pandemia, es normal. Pero también parece que la recuperación será rápida. Nuestros hábitos son los que son y no van a desaparecer de golpe. Estoy seguro. Esto es una oportunidad para pararnos, pensar y ver hacia dónde queremos caminar. Nosotros estamos agradecidos de haber empezado a trabajar la innovación hace años, porque ya llevamos un recorrido que ahora muchas empresas están empezando a explorar, el de los targets concretos con necesidades muy específicas”.

I. O. “Hay ciertos nichos claros, grupos de población que tienen necesidades de alimentación específicas: gente mayor, niños, deportistas, personas que sufren ciertas enfermedades, etc. Eso también representa un reto para nosotros y tenemos que detectarlo y mirar a él. Creo que es un momento bonito para dedicarse a la cocina”.

J. L. “Nosotros iremos por donde vaya el sector. No podemos encerrarnos en una burbuja. Bizkaia ha cambiado mucho en los últimos años por efecto del turismo. Habrá que ver si sigue creciendo o se estanca. No sé si en diez años estaremos aquí, pero el modelo de escuela seguirá siendo el mismo, impulso de la gestión y trato personal con el alumno. Y seguiremos complementando la formación de los estudiantes para darles la visión más amplia posible del sector”.

Cuando está a punto de cumplir los 30, esta escuela forma cada año a unos 200 profesionales de la restauración: cocineros, gestores de empresas hosteleras, sumilleres. Acaba de convertirse en la primera del estado en situar su restaurante La Escuela entre los Bib Gourmand de la Guía Michelin y tanto Igor como Joseba tienen claro que muchas cosas han cambiado en estas décadas. Otras, no.

I. G. “¿Mi plato favorito? Mentiría si no dijese la txuleta”.

J. L. “A mí, que soy más de costa me tiran mucho más los txipirones en su tinta”.