Restaurante Voro, un dos estrellas Michelin con auténtico ‘finger food’ en Mallorca

Por sorprendente que resulte, los cocineros Álvaro Salazar y María Cano trabajan alejados de cualquier eco mediático a pesar de que Voro, el restaurante que regentan en Mallorca, ostenta reconocimientos de peso. Entre otros, la dos estrellas que Michelin les otorgó en la última edición de su guía. A su envergadura técnica suman una enorme capacidad para innovar y reinterpretar recetas alojadas en su memoria y en el acervo popular de la isla balear. Dos únicos menús (Voro y Devoro), generosos en esfuerzo y contenidos, abren las puertas a degustaciones largas que realza un equipo de sala modélico. Profesionales que de la mano de Diego Prado y el sumiller Aritz Alfageme realizan su trabajo con hechuras académicas, aunque desenfadadas.

Tan puntillistas resultan algunos de sus entrantes que parecen el resultado de la mejor pastelería salada. De las plantas umbelíferas (zanahoria, chirivía y apio) obtienen un consomé en el que flotan esferificaciones de queso de Menorca. Las brasicáceas (col, coliflor y mostaza) les inspiran una sutil minigalleta y las liliáceas, una tartaleta de ajo negro con cebolla y romesco al pimentón de Mallorca. Filigranas de tres familias vegetales que prosiguen con las secuencias marinas.

Del frágil merengue seco de algas con ventresca de atún a un coral marino con caballa y un obulato de tomate con tropezones de sardinas y queso. Auténtico finger food en territorios de la alta cocina. Los entrantes concluyen con una minitrilogía carnívora en la que figuran una galleta de maíz con carnes de pato; un bollito al vapor relleno de guiso de porc negre mallorquín, y una miniensalada de perdiz en escabeche, homenaje de Salazar a Jaén, su tierra de origen. Con el ajoblanco seco, etéreo, en tres texturas, cubierto por una fina capa de caviar, finaliza el turno de aperitivos. 

La degustación prosigue ahondando en las raíces del Mediterráneo. El tradicional guiso de sepia con tomate lo condensan en un helado sobre su tinta, y el de sepia a la bruta a modo de relleno de un buñuelo. 

Ninguno de los panes de Voro, esponjosos, templados, que se elaboran en la casa, se encuentran entre lo mejor de su oferta. Sin embargo, armonizan con acierto con sus platos.

La ensalada de mariscos al palo cortado propone un viaje de Mallorca a Andalucía; los huevos rotos con bogavante (no con langosta, tan típicos de las islas Baleares) concentran los sabores en un solo bocado; la cola de bogavante la acompañan con una demiglas de cerdo y tocino ibérico; el pez San Pedro, con dos salsas untuosas del propio pescado, mientras que el cordero lechal mallorquín se sirve con espinacas a la crema y lentejas. 

Una auténtica exhibición que deja al descubierto la relevancia de estos dos jóvenes cocineros. Los postres, obra de Sela Priego (gachas de mi infancia; pastel de hibiscos a la pimienta rosa), demuestran semejantes aspiraciones pero no alcanzan todavía el nivel de lo salado.