Restaurante Fuentelgato, bocados que emocionan en la Serranía de Cuenca

Dos jóvenes valientes, Olga García y Alejandro Paz, de 25 y 23 años, sumiller y cocinero respectivamente, inauguraron el restaurante Fuentelgato durante la pandemia. Lo hicieron en el municipio de Huerta del Marquesado, en plena Serranía de Cuenca, tras acondicionar una antigua casa de su familia con capacidad para 14 comensales. Enclave rural aislado de los circuitos gastronómicos donde se enfrentan a dos retos cotidianos: proveerse de los mejores productos en puntos distantes de España y elaborar un menú muy cuidado que modifican a diario y tarifan al inverosímil precio de 45 euros, asombroso para lo que contiene.

Las aves y la caza se las suministra Higinio Gómez; los derivados del cerdo ibérico, Jamones Arturo Sánchez; los pescados y mariscos, Artesáns da Pesca; las ortiguillas de mar, la firma Ortiga Demar; los corderos, la Cooperativa Agnei Ibérico; las verduras ecológicas, El calabacín rojo, y el pan, el obrador Panes con Alma. Desde cualquier perspectiva una cocina heroica, que se distancia de la idea de kilómetro 0.

Con una desenvoltura inesperada, Paz elabora platos elegantes, ajenos a los consabidos resabios creativos. Por su parte, García, también directora de sala, gestiona una lista de vinos escueta, pero interesante, que alberga marcas internacionales, incluidos champañas y borgoñas.

Un día al azar el menú puede dar comienzo con un caldo de verduras al oloroso y seguir con una croqueta vegetal con tropezones de apio, leche de almendras y trufa negra, antes de pasar a unos puerros con una estimulante salsa yodada de ortiguillas y berberechos. Bocados sutiles, de una finura que emociona. El desfile tal vez prosiga con un lomo de merluza al vapor sobre guiso de mejillones. Y quizá continué con el chipirón a la brasa con suquet de sus interiores. En consonancia con su origen valenciano, Paz recurre al arroz de manera reiterada. “Siempre incluyo un plato en mis menús”, afirma. Quizá con caldo de pescado y verduras. O bien con ortiguillas. La pericia con la que maneja las verduras se aprecia en el repollo tostado a la yema de huevo con queso Idiazabal. Y su dominio de la volatería, en las pechugas de un pato azulón madurado dos semanas con jugo fermentado de sus interiores y partes marginales. Palabras mayores.

Los postres, sin azúcares añadidos, solo con la glucosa de las frutas y las verduras (manzana aliñada con yuzu y sus pieles asadas; pera a la brasa con jugo de cebolla reducido), presentan el mismo equilibrio que lo salado. Un auténtico milagro gastronómico en un lugar a trasmano de todo.