Restaurante Comparte Bistró, original mestizaje franco andaluz en Madrid

Con las ideas muy claras y una propuesta concreta, el joven cocinero gaditano Mario Sánchez y la parisina Charlotte Finkel, responsable de sala, arrancaron su nuevo proyecto en Madrid a principios del pasado mes de diciembre. Desde la apertura de Comparte Bistró, en el barrio de Chueca, el éxito les ha acompañado sin otros argumentos que los propios de una cocina sabrosa sin mayores pretensiones que las de agradar a sus comensales. 

En su sucinta carta figuran platos de cuño personal, sencillos, en ocasiones necesitados de técnica, en los que salen a relucir sabores que aluden a los orígenes de ambos. De las croquetas de puchero revisadas al clásico croque-monsieur parisino, en el que el pan brioche y el queso cantal encierran un jarrete mechado con la carne desmigada. 

Si Comparte Bistró estuviera en París sería uno de los numerosos locales que en la capital francesa se agrupan bajo el concepto bistronomie (de la unió de bistró y gastronomía), término que en 2004 acuñó el periodista Sébastien Demorand inspirándose en el trabajo del chef Yves Camdeborde y otros colegas del oficio. Por el desenfado del local, los productos de los que se abastecen y el original mestizaje franco andaluz de sus recetas, este lugar se identifica con el modelo. 

Para comer, cocina de mercado con algunas especialidades que en poco tiempo se han convertido en iconos de la casa. Es el caso de los chicharrones loncheados al estilo gaditano, fiambre de panceta que se acompaña de tomates secos y queso cantal rallado. Insoslayable. O el atún a la bordelesa, pieza grasa de la cabeza que se cubre de la clásica salsa reinterpretada y se presenta con puré de patata. Sugerencias que, como toda la carta, se conciben para compartir, rito que en Francia no agrada de igual manera. “Intento desvincularme de las modas. Cocinamos productos de calidad a nuestro modo adaptando salsas de influencia francesa”, asegura Sánchez. 

Resulta muy logrado el steak tartar que acompaña con rodajas de cruasán tostado y salsa bearnesa; agradable la semimojama de bonito con almendras fritas, y algo sobradas de aceite las alcachofas con escabeche de pollo y lascas de cecina. Por el contrario, está bien resuelto el canelón de pringá del cocido con velouté de su caldo. 

Como suele ser habitual, los postres (chocolate negro con toffe de jengibre y piña; sherry babá al oloroso) cumplen sin destacar en exceso. De la lista de vinos hispano francesa y de la dirección de la sala se ocupa con acierto Charlotte Finkel, que realiza sugerencias interesantes. Una apuesta singular en el ámbito de la más prometedora cocina joven.