Seeds, un restaurante escuela en Madrid bajo la tutela de Paco Roncero

El nuevo Seeds, alojado en las instalaciones del Mom Culinary Institute by Paco Roncero & Cha en Madrid, se define a sí mismo como restaurante escuela de este centro de formación hostelera. Un lugar abierto al público, de elegancia contemporánea, en el que los alumnos se instruyen en asignaturas prácticas bajo la tutela de Alfonso Castellanos, jefe de cocina. Todo bajo la orientación del chef Paco Roncero, director gastronómico del complejo. Entre ambos han diseñado una carta asentada en la tradición que por su estilo e interpretación culinaria respira en claves modernas. Sabores a hogar con pinceladas de aire fresco, según ellos mismos afirman. Por su dominio técnico, complejidad y ribetes creativos, sin embargo, la mayoría de sus platos coquetean con territorios afines a la alta cocina. 

Lo ratifican los aperitivos, del mejillón en escabeche con huevas de trucha sobre chips de patata a la minicazoleta de pasta sablé colmada de crema de calabaza y esferificación de hinojo. Bocados tan conseguidos como las medias croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas. Derroteros que hacen aguas cuando la innovación llega demasiado lejos. Pese a la complejidad de los aliños resultan magníficos los berberechos con meunière de café y alcachofas confitadas. Son resultonas, aunque algo faltas de chispa, las patatas a la importancia con cocochas de bacalao. Y excesivamente rebuscada la sopa de cebolla servida en el propio bulbo a modo de cuenco, crema densa con tartar de sepieta y aro crujiente de parmesano. Con los pescados, lo mejor de la casa, Alfonso Castellanos se desmelena. Por sabor y punto resulta espléndido el lenguado con tropezones de navajas, camarones y hierbas halófilas. E igual de conseguido está el salmonete a la brasa relleno de langostinos y alcachofas con salsa de sus espinas. No convencen de igual modo las manitas de cerdo con carabineros, un mar y montaña que desconcierta. 

De un huerto urbano emplazado en la terraza de este edificio de principios del siglo XX, y de otro a las afueras de la ciudad, Seeds se provee de algunos de los ingredientes de su despensa, gesto que en cierta medida resume la filosofía educativa del centro. 

Inexplicablemente, los postres se derrumban. Ni el babá clásico flambeado ni la tarta Tatin al azafrán dan la talla para clientes ni alumnos como esperable. No así la sala que gestionan María José Monterrubio y José Luis Cuevas, grandes profesionales. En suma, un lugar comprometido con la cultura y la formación hostelera que irrumpe con un cúmulo de expectativas.