Zuma Madrid, un mestizaje de base japonesa más ‘fashion’ que gastronómico

En Londres, Zuma continúa siendo una referencia insoslayable. El restaurante que en 2002 fundaron el chef Rainer Becker y Arjun Waney en la zona de Knightsbridge prosigue fiel a su mestizaje de base japonesa, estilo en el que no fueron pioneros. Con anterioridad, en 1994, Nobu Matsuhisa abrió su primer local en Nueva York junto con el actor Robert de Niro. Glamurosa cocina nikkei con un sugerente repertorio de platos japo-peruanos. Fin de siglo en el que en Madrid se gestaba incipiente otra fusión con criterios paralelos. Del desaparecido restaurante Nodo, inaugurado en 1998 por Benjamín Calles y Alberto Chicote, auténtico hito, al Kabuki, abierto en el año 2000, donde Ricardo Sanz revolucionó el panorama con recetas japo-castizas de enorme trascendencia. Hubo que esperar a 2007 para que el vendaval de Dabiz Muñoz y su portentosa fusión global dibujaran horizontes más amplios. 

Zuma Madrid, el decimoctavo local de esta cadena internacional, no se desvía de sus directrices. “Disponemos de tres cocinas de las que salen platos fríos y calientes. Aparte, una barra de sushi y otra para la robata japonesa. Contamos con 50 cocineros en rotación y atendemos a 350 clientes diarios. Nuestro objetivo es llegar a los 500,” asegura Javier Blanco, el cocinero jefe. La cocina de Zuma, desenfadada, más fashion que gastronómica, no aporta nada destacable en Madrid al escenario de la fusión japonesa. 

A sus dos menús Omakase en los que se confía en las sugerencias del chef se suman al mediodía dos propuestas adicionales de precios más asequibles, aparte de la carta. 

Resulta sugerente la ensalada de cangrejo real con mizuna y huevas tobiko; agradable el tataki de wagyu con trufa negra; poco convincentes los tropezones de gambas en tempura con mahonesa, y algo desdibujadas las cigalas en pasta kataifi a la salsa agripicante. Platos de aliños estudiados en los que el aceite sintético de trufa se desliza agazapado. Sorprenden las texturas de sus dos tartar (de atún y salmón), casi purés de pescados triturados con diferentes salsas. De la barra de sushi salen nigiris y uramakis de atún, salmón y pez limón con un punto del arroz acertado y aliños conseguidos. Y cortes de varios pescados en sashimi precisos. Cumplen las patas de cangrejo real a la mantequilla de lima, mientras que el bacalao negro marinado en miso, agradable, no posee la finura del miso black cod, icono del famoso Nobu al que emula. 

En conjunto, una cocina aparente, de precios elevados, donde las formas, incluidos los postres, cuentan tanto o más que la propia comida.