En la estela de la 'bistronomía'

Cuando el periodista francés Sebastian Demorand, comentarista de la revista Zurban, creó el término bistronomie (contracción de bistrot y gastronomie), intentaba poner nombre a las cocinas de calidad que algunos cocineros parisienses comenzaban a servir en los tradicionales bistrots. Platos dignos de restaurantes con estrellas, que se ofrecen en locales de servicio informal y ambiente desenfadado, cuyos precios se mantienen dentro de márgenes moderados (30-35 euros). La figura de Yves Camdeborde, impulsor de los bistrots modernos, que empezó cocinando en La Regalade y ahora oficia en Le Relais Saint Germain, ha estimulado la aparición de otros jóvenes seguidores. Algunos con tanto éxito como Iñaki Aizpitarte, que duplica y triplica mesas en París con dos menús de 20 y 45 euros (mediodía y noche) en Le Chateaubriand. En Barcelona, la tendencia está teniendo una réplica reciente como ha puesto de manifiesto el periodista Pau Arenós, que la ha bautizado con el término bistronomic.

¿Podría considerarse que el nuevo Zorzal madrileño entronca con esta pujante corriente bistronómica. En parte sí y en cierta medida no. Por un lado no ofrece ningún tipo de menú. Además, algunos de sus platos sobrepasan la barrera de los 20 euros y una comida a la carta oscila entre 50 y 60. Pero la calidad de su cocina es buena, y sus recetas, con ligeros ribetes creativos, se encuentran entre las tradicionales casas de comidas y los restaurantes de nivel. Iván Sáez, cocinero en funciones, demuestra mano y sensibilidad. No es extraño que al poco de su apertura registre llenos cotidianos.

Lo que procede es compartir entrantes. Alcanzan el notable las croquetas de jamón; son suculentos los buñuelos de bacalao, a los que perjudica una pésima salsa vizcaína; reconfortante el pisto con huevos escalfados, y delicada la ensalada de sardinas escabechadas con confitura de tomate. Platos entre sencillos y apetitosos, a los que se suman los mejillones al vapor, el pulpo a la gallega, el jamón ibérico y las anchoas de Santoña. Imposible encontrar nada más tradicional.