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Crítica:COMER

En la estela de la 'bistronomía'

ZORZAL, el nuevo proyecto del 'chef' de Zaranda, Fernando Pérez Arellano

Cuando el periodista francés Sebastian Demorand, comentarista de la revista Zurban, creó el término bistronomie (contracción de bistrot y gastronomie), intentaba poner nombre a las cocinas de calidad que algunos cocineros parisienses comenzaban a servir en los tradicionales bistrots. Platos dignos de restaurantes con estrellas, que se ofrecen en locales de servicio informal y ambiente desenfadado, cuyos precios se mantienen dentro de márgenes moderados (30-35 euros). La figura de Yves Camdeborde, impulsor de los bistrots modernos, que empezó cocinando en La Regalade y ahora oficia en Le Relais Saint Germain, ha estimulado la aparición de otros jóvenes seguidores. Algunos con tanto éxito como Iñaki Aizpitarte, que duplica y triplica mesas en París con dos menús de 20 y 45 euros (mediodía y noche) en Le Chateaubriand. En Barcelona, la tendencia está teniendo una réplica reciente como ha puesto de manifiesto el periodista Pau Arenós, que la ha bautizado con el término bistronomic.

ZORZAL

6.- San Bernardino, 13. Madrid. Teléfono 915 41 20 26. Entre 50 y 60 euros por comensal. Cierra domingos noche y lunes. Buñuelos con bacalao, 8 euros. Rabo deshuesado, 12. Merluza en salsa verde, 22. 'Brioche' con huevo caramelizado, 8 euros.

Pan ... 5,5

Café ... 4

Bodega ... 6

Ambiente ... 6

Aseos ... 6,5

Servicio ... 7

¿Podría considerarse que el nuevo Zorzal madrileño entronca con esta pujante corriente bistronómica. En parte sí y en cierta medida no. Por un lado no ofrece ningún tipo de menú. Además, algunos de sus platos sobrepasan la barrera de los 20 euros y una comida a la carta oscila entre 50 y 60. Pero la calidad de su cocina es buena, y sus recetas, con ligeros ribetes creativos, se encuentran entre las tradicionales casas de comidas y los restaurantes de nivel. Iván Sáez, cocinero en funciones, demuestra mano y sensibilidad. No es extraño que al poco de su apertura registre llenos cotidianos.

Lo que procede es compartir entrantes. Alcanzan el notable las croquetas de jamón; son suculentos los buñuelos de bacalao, a los que perjudica una pésima salsa vizcaína; reconfortante el pisto con huevos escalfados, y delicada la ensalada de sardinas escabechadas con confitura de tomate. Platos entre sencillos y apetitosos, a los que se suman los mejillones al vapor, el pulpo a la gallega, el jamón ibérico y las anchoas de Santoña. Imposible encontrar nada más tradicional.

ALTIBAJOS

EL NUEVO Zorzal se encuentra en el mismo emplazamiento donde antes se hallaba el emergente Zaranda, que la pasada primavera se trasladó a otro local. El cocinero Fernando Pérez Arellano, patrón de ambos restaurantes, ha delegado en Sáez la responsabilidad de sacar adelante esta casa de comidas renovada donde la calidad de las materias primas es buena, el servicio concienzudo y la mayoría de sus especialidades rezuman sensatez.

Dentro de los platos de cuchara, dos guisos contrapuestos. Están conseguidas las alubias de Tolosa con oreja, a pesar de un exceso de sal, y son decepcionantes las fabes con almejas, plato de precio elevado (20 euros) en el que las alubias presentan un hollejo exagerado. Dientes de sierra que se repiten en el resto de la carta dentro de su aceptable nivel. Es suculento el rabo estofado al vino tinto, acertados los callos a la madrileña y mal resuelto el pollo en pepitoria, receta en vías de remodelación.

Con los pescados se repiten los altibajos. Refinada la merluza en salsa verde y sólo correctos los chipirones en su tinta, que suscitan serios reparos (la tinta negra es sintética en lugar de natural). Los postres mantienen la misma situación. Espectacular el brioche empapado en nata y huevo, refinado el jugo de piña con helado de coco y demasiado cargada de fruta la tarta de manzana. Uno de sus dos comedores, el de la planta baja, que desprende vahos a tabaco frío, pone a prueba la resistencia olfativa de cualquier comensal.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 22 de septiembre de 2007

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