De Ciudad de México a Jerusalén y Moscú, vuelta al mundo por las mejores tiendas ‘gourmet’

Ciudad de México: Dulcería de Celaya

Un azucarado viaje al año 1900. Por José Pablo Criales 

Entre el zócalo de Ciudad de México y la Alameda Central, la confitería de los hermanos Guízar mantiene su marquesina desde hace 147 años. La Dulcería de Celaya (avenida 5 de Mayo, 39), nacida en 1874 durante el auge del ferrocarril, decora el centro histórico desde mucho antes de que se levantara el palacio de Bellas Artes. Esta tienda defiende los dulces tradicionales ante las franquicias que copan las esquinas. Limones enteros cristalizados con azúcar y rellenos de coco, galletas de nuez que con justicia llaman “besos” y barritas con dulce de leche natural (quemada y tocada con vainilla) llenan sus vitrinas debajo de grandes espejos franceses y en escaparates de madera pintada en oro tallados a mano. En 1900, cuando la ampliación de la avenida Madero los mudó un par de calles más cerca de la catedral, producían una bandeja diaria. Hoy, desde el mismo local y en su segunda sucursal en la colonia Roma, preparan alrededor de 100 maravillas casi extintas en las grandes tiendas de México. 

Moscú: Gastronome Nº 1

Caviar para paladares exquisitos. Por Javier G. Cuesta 

Junto a la plaza Roja, en el centro comercial Gum, Gastronome Nº 1 es heredera espiritual de un célebre establecimiento soviético que de 1953 a 1990 fue visita obligada para el turista de la URSS en Moscú. El lugar, revestido de mármol, retrotrae a otra época con su estilo vintage y en él se pueden encontrar todas las delicias imaginables procedentes de Rusia y las antiguas repúblicas de “la sexta parte de la Tierra”. Cangrejos vivos y ostras de Kamchatka, desde el confín más oriental del país; vinos de Rusia y del Cáucaso; tartas y dulces como los ptichie molokó; finas hierbas de Azerbaiyán; mortadela del doctor, el embutido estrella de la infancia soviética; o el mítico salo, tiras curadas de tocino con pimienta negra para acompañar con vodka, de cuyas botellas va muy bien surtida la tienda. No es barato, pero para un buen recuerdo bien vale una visita. 

Berlín: KaDeWe

500 ginebras y 800 tipos de queso. Por Elena Sevillano

Si no lo encuentra aquí, es probable que no se pueda comprar en Berlín. La sexta planta de los grandes almacenes KaDeWe (acrónimo de Kaufhaus des Westens) alberga desde finales de los años veinte del siglo pasado lo que en su momento fue un concepto revolucionario en Europa: una combinación de tienda delicatessen con productos de todo el mundo y espacios donde degustarlos al momento. Conocido como La Sexta (Die Sechste), es uno de los mayores locales gourmet del mundo y acaba de estrenar una nueva área tras su remodelación. Cocina alemana, francesa, italiana, el bar de ostras Austernbar, el de pescado y marisco Fischkutter y un espacio donde probar más de 500 ginebras complementan una selección impresionante de productos frescos (según la temporada, vende más de 800 tipos de queso), café, té, repostería y una bodega con 4.000 referencias. 

París: La Grande Épicerie

Historia y ‘delicatessen’. Por Silvia Ayuso

En este gran comercio de París se pueden comprar las especias más exóticas de Oriente, las curiosidades culinarias de cada continente y, por supuesto, las mejores delicatessen nacionales. Bienvenidos a La Grande Épicerie (calle Sèvres, 38), uno de los establecimientos gourmets más reputados de Francia y cargado de tanta historia que, incluso sin hambre, merece la pena acercarse. Forma parte del no menos elegante Le Bon Marché, el primer gran almacén del mundo, nacido en 1852 gracias a los visionarios Aristide y Marguerite Boucicaut. Considerados los inventores del comercio moderno (precios fijos, moda de temporada, rebajas…), cambiaron la forma de comprar y hasta hábitos sociales, inspirando incluso la novela El Paraíso de las damas de Émile Zola. Todo ello en un espacio fastuoso diseñado, entre otros, por Gustave Eiffel, cuya icónica torre se alza a menos de tres kilómetros.

Lisboa: Pastéis de Belém

Una marca patentada. Por Tereixa Constenla

Ahora que todas las ciudades se uniformizan con las mismas tiendas, se agradece la exclusividad. Entre el palacio de la presidencia de la República de Portugal y el monasterio de los Jerónimos, en Lisboa, está el obrador que desde 1837 despacha Pastéis de Belém. Antes de la pandemia vendían al año nueve millones, “casi uno por cada portugués”, bromea Miguel Clarinha, uno de los gerentes de la popular confitería, reconocible por su habitual cola exterior. Todo comenzó cuando frailes expulsados del cercano monasterio empezaron a vender unos pastelitos de crema y hojaldre según la vieja receta. Vieja y secreta. Solo los cuatro maestros pasteleros y los tres gerentes conocen la fórmula que ha permitido perpetuar una producción artesanal, que lleva a realizar una parte del proceso a mano para cada pastel. A pesar del éxito de esta marca patentada desde los años setenta, la familia propietaria descarta la idea de multiplicarse por otros locales y ciudades. “No nos interesa porque perderíamos el control de la producción y este es un producto que debe consumirse de inmediato”, señala Clarinha.

Roma: Roscioli

Pizza, charcutería y el mejor ‘ristretto’. Por Daniel Verdú

Este es un imperio de sabores formado por tres locales distintos a pocos metros. El Antico Forno (calle Chiavari, 34) se fundó en 1972 y fue la sede principal de la que surgieron las otras propuestas. Hoy es uno de los mejores lugares de Roma para comprar distintos tipos de pan, pizza al corte y una repostería fabulosa (incluidos los famosos pantetone y pan d’oro navideños). La salumeria Roscioli (Giubbonari, 21) es la típica charcutería/enoteca convertida también en restaurante (conviene probar su carbonara y cacio e pepe). En la barra se puede comprar una mozzarella inigualable y un inventario de embutido italiano soberbio. Además, tiene una variedad de pasta de grano duro estupenda y casi imposible de encontrar fuera de Italia. En la puerta de al lado, la cafetería Roscioli sirve uno de los mejores ristretto de la capital italiana que se pueden acompañar con una delicada pastelería (también para llevar). 

Jerusalén: El ‘shuk’ Mahane Yehuda

La gran despensa judía. Por Juan Carlos Sanz

La santa Jerusalén puede que no tenga tiendas de comida tan refinadas como las de la hedonista Tel Aviv, pero sin duda cuenta con las más variadas. El shuk Mahane Yehuda, la gran despensa tradicional judía extramuros que compite con el mercado árabe de la puerta de Damasco, agrupa algunas de las mejores. La pescadería David destaca por su calidada entre vistosos puestos de frutas y verduras, aunque Basher, paraíso jerosolimitano del queso, es el destino de muchas peregrinaciones al gran zoco de los alimentos. Las calles de la Ciudad Santa también están sembradas de tentaciones. La repostería Gagou de Paris (King George, 14), con los mejores cruasanes y baguettes de Oriente Próximo, dista poco de otros dos templos gourmet: en Iwo se condensan incitaciones hacia la carne, con cortes y maduraciones excepcionales, y Avi Ben instiga al deleite no kosher con vinos europeos.  Así que para redimir la amargura de la transgresión hay que retornar a la Ciudad Vieja y franquear la puerta de Damasco camino de la confitería Jaffar, cuyo legendario pastel de kanafeh lleva en el pecado la penitencia.

São Paulo: Flor de Jambu

Delicias amazónicas. Por Naiara Galarraga Gortázar

El jambú es uno de los productos amazónicos que más curiosidad despiertan. Los indígenas solían usar esta hierba como anestesia; y hoy es un apreciado ingrediente culinario. Se hierve con tucupí, un caldo, para preparar pescados y arroces o se usa para sazonar ensaladas y salsas. Su flor (la parte más tierna) da nombre a esta tienda de São Paulo, que también vende delicias de la Amazonia por internet. Todo sostenible y de pequeños productores. Entre sus manjares, tallos de Vitoria Regia (una planta acuática con textura de espárrago) que la señora Dulce Oliveira prepara en conserva. Cocineros y curiosos que conocen la Amazonia o se han enamorado de ella en la distancia son el grueso de su clientela. Sus dueños planean una expedición de búsqueda de nuevos ingredientes para 2022. Los traen desde distintos rincones de la mayor selva tropical hasta la ciudad brasileña para enviarlos a todo Brasil, Europa y EE UU. 

Washington: Pescadeli

Sabores españoles en EE UU. Por Yolanda Monge

Cuando Washington no era la ciudad cosmopolita que es hoy, los hermanos Alfonso y Herminio Martínez abrieron A&H en el acomodado barrio de Bethesda, a las afueras de la capital estadounidense. Era 1991 y nadie se refería a A&H por esa denominación, se iba “a los asturianos”, en referencia a su lugar de origen. Allí se encontraba desde el añorado Cola Cao y a la horchata para el verano, judías de Tolosa, tinta de calamar o aceite de oliva, cuando este era el anatema de la buena salud. El concepto bacalao salado, colgado de las paredes, no siempre era entendido por los estadounidenses. Su olor, tampoco. Tras la muerte de Herminio, el chef Santi Zabaleta lo transformó en 2008 en Pescadeli y amplió el negocio con comida preparada, de empanada de atún a tortilla de patata, sin olvidar la paella. Y croquetas de bacalao, sabor que ya se acepta sin remilgos.

El Cairo: Gourmet

Instrucciones para cocinar platos típicos. Por Marc Español

En una esquina de una de las calles más bulliciosas del barrio de Zamalek de El Cairo se encuentra una de las principales tiendas de la cadena de supermercados selecta más importante de Egipto, Gourmet, que reúne en su acogedor y refinado interior una singular selección de productos locales, incluidos preparados y listos para cocinar. Tiene clásicos de la gastronomía egipcia, como las hojas de parra rellenas de arroz, pitas rellenas de carne picada condimentada, pichón relleno con arroz y diferentes tipos de las populares habas machacadas. También sopas típicas como la molojía (hecha con hoja de yute) y su tradicional sopa de lentejas. Y todo acompañado de fáciles instrucciones sobre cómo preparar y acompañar los platos. Además, cuenta con algunas de las marcas más exclusivas de la región, como dulces de la jordana Anabtawi.

Pekín: Maliandao

Un mercado donde el té es el rey. Por Macarena Vidal Liy

Té verde tostado de Longjin. Té blanco Aguja de Plata. Té negro de Yinde, de hojas con aroma a cacao. Té de la Diosa Amarilla tostado cinco veces sobre brasas de carbón. Todas las variedades imaginables están aquí, en Maliandao, el mercado (los mercados, más bien) de Pekín especializado en esta infusión emblemática de China. A lo largo de una calle de kilómetro y medio no existe otro producto. Un millar de puestos y tiendas, sobre la acera o dentro de los mercados cubiertos, tientan al visitante con sus productos, sus aromas y toda la parafernalia para servirlo. A granel, en tortas prensadas, en exquisitos paquetes para una ocasión especial. En cualquiera de los establecimientos, detenerse gana una invitación a sentarse y degustar muestras. Conviene, eso sí, regatear.