Restaurante Ancestral, un viaje a través de las tapas por Castilla-La Mancha

Las brasas, el humo y el territorio prestan soporte al restaurante Ancestral, en la localidad de Illescas (Toledo). Dos menús de diferente extensión albergan sendos desfiles de tapas que presuponen un viaje culinario por Castilla-La Mancha. Idea sugerente que intenta evocar preparaciones ancestrales interpretadas con criterios modernos. Parrillas, hornos refractarios, cazuelas de barro y ahumadores caseros constituyen una parte fundamental de los utensilios que maneja el cocinero Víctor Infantes y su joven equipo. Un relato que comienza con alusiones a supuestas dehesas, campos, arroyos y ríos, y alberga enunciados tan llamativos que, en ocasiones, poseen más vigor que la propia cocina.

Tras el panecillo de aceite con una mantequilla de oveja excesivamente ahumada, irrumpen las viandas de la tierra: es sabrosa la minitostada de almortas y queso manchego; correcta la tartaleta de chorizo de corzo, e insípido el caldo de bacalao a la espuma de tomillo.

En el imaginario recorrido por tierras de secano las disparidades se repiten: suculento el huevo de gallina negra castellana con hongos y trufa de verano de Guadalajara; agradable el consomé de tomate asado en horno de encina, y desilusionantes la insípida sopa de ajo de las Pedroñeras así como las mollejas de pichón con escaso rastro de la pepitoria en la que se guisan.

Mejor balance presenta el tercer grupo dedicado al cerdo ibérico: suaves las manitas guisadas con garbanzos, y adictiva su oreja adobada y crujiente. Dado que la preparación de ambos menús requiere tiempo, el servicio se hace esperar entre plato y plato.

Con el cuarto y el quinto apartado (Cruzando arroyos y ríos) la casa irrumpe en territorios que parecen clandestinos. ¿Trucha fario ahumada con huevas del mismo pescado? “Las pescamos en veda abierta en la zona de Gredos”, responden cuando se les pregunta. “Lo mismo que el savelino (trucha alpina), que pescamos con licencia en las cinco lagunas de Gredos”, recalcan. Pez de agua dulce, muy fino, que se acompaña de asadillo manchego. Tampoco desmerecen las ancas de ranas ibéricas en escabeche, magníficas. “Proceden de un criadero de Zamora, no son de pesca furtiva”, responden. De los cangrejos ibéricos de río, según indica el enunciado, que se presentan troceados en una deliciosa crema templada no aportan ningún dato que aclare su procedencia. Al final aguarda el pichón al sarmiento, acertado de punto, procedente de Francia, convertido en un recurso de rutina en tantos restaurantes españoles. En este caso, difícil de justificar en una zona con la riqueza cinegética de Castilla-La Mancha.

De los tres postres que componen el menú, la crema de mazapán quemada con helado de mango sobresale de lejos. Degustaciones que ilustra el gran sumiller y jefe de sala Giovani Heras. En conjunto, un proyecto joven del que cabe esperar una evolución positiva.

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