Restaurante Don Dimas, el lugar para comer un magnífico gazpacho de centolla en Madrid

Álvaro Garcés, cocinero y empresario, lleva casi un año y medio cosechando éxitos en el restaurante Don Dimas, en Madrid. Lo consigue con una cocina de sabores conocidos y recetas sencillas, propias de una casa de comidas contemporánea, como él mismo la define, a pesar de que ni por su nivel de precios, tipo de interiorismo ni resolución de sus platos se acomode al modelo. Justo ahora, cuando se dispone a inaugurar un nuevo local, Le Kañi, de rango más popular en razón de sus dimensiones y carácter de su oferta, ha desvelado el secreto que mantenía celosamente guardado. El cocinero José Carlos Fuentes, socio fundador y asesor de Don Dimas, abandona su puesto en el ampuloso Club Allard para volcarse en el lugar en el que comparte propiedad con Garcés a partes iguales.

Refuerzo de peso que, cabe esperar, se dejará notar en la puesta a punto de unas especialidades que apelan a la memoria, intentan cumplir con los productos de temporada y se resuelven con técnicas modernas. En todos los casos con alusiones reiteradas a recetas y enunciados andaluces (a la sanluqueña; tortilla esparragá con pipirrana) sobre los que planean detalles de dos cocineros de tanta relevancia como Carme Ruscalleda y Martín Berasategui, con quienes ambos trabajaron.

No todas sus especialidades mantienen el pulso de la misma manera. Ni la ensaladilla a la sevillana con bonito del norte, algo anodina, posee la chispa deseada ni la tortilla esparragá de bacalao con piparras, abierta o vaga según la denomina Sacha, tiene el punto esperable. Por el contrario, es magnífico el gazpacho de centolla, una variante del gazpacho de bogavante que ideó el español Francis García en 1984 en Burdeos, en el restaurante El Clavel. Son magníficas las gruesas gambas rojas alistadas de Huelva al ajillo, versión desmesurada de un plato popular. Tan sabrosas como la croquetas de chocos en tinta guisados.

La carta se prodiga en enunciados de resultados alternantes: suculento el canelón de faisán y cordero, tamaño XXL; aceptable el atún rojo a la parrilla e impecable el chivo lechal malagueño al horno con pimientos del piquillo y puré de patatas estilo Robuchon. Resultan llamativos los arroces y fideuás a la caja, según la receta que ideó y puso en práctica el cocinero alicantino Kiko Moya en su restaurante L´Escaleta en 2009.

Desde la perspectiva de una casa de comidas, los postres (torrija con helado estilo Berasategui; tarta de chocolate con tortas de Inés Rosales; la anulova con coco, helado y crema de limón) cumplen con desenfado. Están cuidados el pan y el café, mientras que la bodega salva sin pretensiones su papel. Es una lástima que el equipo de servicio, afable, suela resultar demasiado lento.

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