Landua, una casona gallega que merece un viaje

El cocinero Alberto Cruz y su esposa, María Cambeiro, ofician en una casona gallega en el concello de Mazaricos (A Coruña). Un paraje recoleto, rural y solitario cercano al monte Pindo, el denominado Olimpo Celta, próximo a la cascada de O Ézaro, epicentro de antiguas leyendas. Su restaurante Landua lo inauguraron de forma silenciosa a principios del pasado mes de julio, dando continuidad a su anterior local junto al embalse de Santa Uxía, clausurado tres años antes. Enclave bucólico, situado en un territorio virgen donde ambos se reparten los papeles: Cambeiro atiende el coqueto comedor para 16 comensales en el que Cruz saca a relucir las esencias de su cocina. Platos sencillos, para los que se vale de ingredientes de proximidad y resuelve con técnicas actuales.

“Era nuestro sueño, queríamos rodearnos de tranquilidad y naturaleza. Nada es fruto del azar. Cultivamos nuestra huerta y nos proveemos de horticultores cercanos; el pescado lo adquirimos en la lonja de Corcubión, y la carne, en el matadero de Bandeira. Nuestra casa y el restaurante son una misma cosa. No disponemos de reservas por la web, solo mi teléfono está operativo para las reservas”, afirma Cruz.

Su profesionalidad queda en evidencia en su único menú, de precio ajustado, que modifica a diario condicionado por los productos de temporada. En pleno verano, tal vez una sardina gruesa, desespinada, marinada en sal, cocinada pocos segundos, de sabor intenso y textura de seda. Y después, tacos de bonito de Burela con tomates donde se superponen los puntos ácidos y dulzones a las notas yodadas. Poco a poco el menú sube de pulsaciones. Es magnífico el canelón relleno de gallo de corral, jugoso y de sabor intenso, cubierto por una besamel ligera; y monumental la merluza en caldeirada donde el pescado bañado por una ajada impecable se sobrepone a cebolla confitada y a una crema de patatas. Se concluye con una costilla de vaca asada tan tierna que se puede degustar con cuchara. Afortunadamente, la acompañan unas cebollas encurtidas cuya acidez ayuda a contrarrestar el exceso de grasa.

A grandes rasgos, una cocina limpia, sin adornos superfluos, acertada en los puntos de cocción y bien presentada, estilo que alcanza a los postres. Resulta agradable el sorbete de manzana sobre espuma de arroz con leche, y sugerente la ganache de chocolate en compañía de un sorbete de mango que desmerece. Cumple la carta de vinos, sucinta, pero con marcas gallegas destacadas. Sin duda, un lugar que justifica el viaje.