Asiakō, fusión vasco asiática en Madrid

En el ámbito de la hostelería, la fusión es un recurso fácil para cualquier ejercicio de mercadotecnia. La idea de que un restaurante como Asiakō, perteneciente al grupo Sr. Ito, se sustente en una parrilla vasco-asiática no deja de ser una apuesta tan original como atrevida. Un juego vestido de desenfado que requiere conocimientos para no incurrir en desatinos.

Si con el primer aperitivo, lonchas de carne de vacuno curadas como cecina, el camarero comenta que se trata de ventresca de buey, por similitud con la pieza de los pescados, el rigor se desmorona. Lo mismo sucede con el lomo bajo a la parrilla, que se presenta con estas palabras: “Entrecó de vaca con la máxima infiltración de la wagyu, pero con el sabor de las vacas nuestras”. Tras reiteradas preguntas, responden que se trata de una vaca nacida en Polonia y sacrificada en el País Vasco, posiblemente de raza simmental, que ni de lejos posee la infiltración de la raza japonesa. Pieza bien tratada a la parrilla, que se sirve con puré y pimientos. Las imprecisiones prosiguen con otros enunciados:“Tamago [huevo en japonés] de tortilla, relleno de piperrada y bacalao, kimchi y centolla con shichimi togarasi”. A la postre una tortilla seca de bacalao que emula el icono de las sidrerías vascas con aderezos orientales.

No aporta gran cosa la desaborida alcachofa a la brasa con una emulsión de miso, y salen mejor parados los puerros confitados a la brasa con velo de miso y trufa de verano rallada, todavía verde e insípida. Más conseguidas resultan las setas a la brasa (shiitake, rebozuelo con huitlacoche) y huevo sobre crema de boletus.

La obsesión por fusionar los mundos vasco y asiático se convierte en una exigencia comprometida. La ensaladilla japo-donostiarra de king crab con muselina de kimchi se traduce en un conjunto agradable donde el sabor del cangrejo desaparece. Están bien los dumplings de rabo de vaca betizu, autóctona del norte, con queso Idiazabal, y presenta un punto agradable el lomo de dorada a la parrilla con vinagre de arroz y perrechicos.

En conjunto, una apuesta informal que desarrollan a medias el cocinero Sergio Monterde, experto en la cocina asiática, y el joven mexicano Raúl Romero, responsable de la parrilla, de quien dependen a su vez los dos postres. Magnífica la tarta de queso Ossau-Iraty, y muy fino el flan de leche ahumada con dulce de leche al que acompañan unas nueces rancias. La sala, ruidosa, está bien dirigida por Álvaro Rubio.