Asador Ana Mari, sal, parrilla y un punto de vanguardia

El Asador Ana Mari se alzó con el triunfo en el IX Campeonato Nacional de Parrillas en San Sebastián Gastronomika (2018) con la mejor chuleta del certamen. Desde aquella fecha la familia Bereziartua, propietaria a su vez del Asador Portuetxe, prosigue en su empeño de ofrecer carnes y pescados a la brasa seleccionados a conciencia. Durante horas, Martxel Elizondo, experto en el oficio, atempera los costillares de vacuno de raza simmental antes de embadurnar las chuletas con sal gorda y exponerlas sin reparos a las llamas para acentuar su retostado externo. Los resultados convencen a pesar de que determinadas piezas acusan un punto exagerado de sal. Una especialidad tan emblemática como los grandes lenguados, jugosos, rociados con un liviano sofrito que respeta su sabor yodado. Tratamiento similar al que se aplica a los cogotes de merluza, a los rodaballos o a los grandes besugos. Nada que ver con las cocochas que se saltean a la plancha. Piezas pequeñas, escogidas a conciencia, temblorosas, excepcionales, que se bañan con una suave salsa bilbaína. “Proceden de merluzas de anzuelo, de embarcaciones de bajura con menos de 24 horas”, afirma Borja Bereziartua. La excepción a tantos aciertos la determina el chipirón a la parrilla, reseco y desaborido con salsa negra de su tinta.

Tras la incorporación el pasado mes de junio del joven cocinero Asier Alcalde, candidato a chef revelación en Madrid Fusión 2018, el asador se ha abierto a nuevos horizontes. En su carta conviven ahora guisos y recetas clásicas vascas, como la merluza en salsa verde o el rape con almejas, con sugerencias moderadamente creativas. En poco tiempo, Alcalde ha revolucionado los entrantes y primeros platos demostrando su solidez técnica. Propone bocaditos, que rotan con frecuencia, tan convincentes como la Gilda esferificada, el minicanelón de chuleta relleno de fuagrás o el ravioli de papada con berberechos. Composiciones en las que arriesga y sale airoso. Son magníficos los puerros a la parrilla con escabeche de salicornia; delicada la vieira a la parrilla con hinojo y espuma de nécoras y, por el contrario, desafortunado el atún confitado en grasa de vacuno a la salsa de marmitako. Con los postres, aún necesitados de reflexión, brotan de nuevo sus inquietudes: mejorable la piña asada con helado de coco y lima kafir; muy goloso el semifrío de tiramisú con helado de café, y excelente la tarta de limón con helado de mojito.