Garena, aires contemporáneos en la cocina de caserío

Se cumplen apenas cuatro meses desde que el joven cocinero Julen Baz, discípulo de Eneko Atxa, en complicidad con Imanol Artetxe, jefe de sala, se hicieran cargo de este caserío del siglo XVIII sobre laderas de viñedos. Un enclave entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea en el que mantienen los banquetes, el bar de la planta baja y los asados a la parrilla consustanciales a la actividad de la casa. En paralelo se recrean en una cocina moderna estrechamente relacionada con la despensa del entorno, incluido el txakoli de producción propia. Dos estilos sin confrontaciones. Su gran menú, que comienza en la planta baja, prosigue más arriba en la bodega, medio oculta en el centro de la sala. En compañía de una copa de txakoli, los comensales degustan los primeros aperitivos, ambos correctos: tartar de vacuno de raza betizu en cucurucho y gallina en brioche. Bocados que se presentan precedidos de relatos que aluden a antiguas tradiciones.

Antes de que el caldo de babatxikis (habas mini) con fuagrás a la brasa y tostada de maíz llegue a la mesa, los comensales son ilustrados sobre el arraigo de estas legumbres secas. No convence de igual modo una antigua receta de caserío, arbigaras (nabizas) con papada de cerdo y ajo, sabrosa trilogía a la que se incorpora una cola de cigala que no aporta nada. Un mar y montaña forzado. Sigue el plato de chantarelas y huevo, que rinde homenaje al amaiketako, el tentempié de media mañana, no exento de espectáculo en la sala. Setas, aceite de brasas y humo en un intento de rememorar los asados de hongos a pie de bosque sobre ascuas de helechos. Con la zurrukutuna (sopa de ajo resumida en un caldo concentrado) vuelve la alusión a los caseríos, receta en la que la cococha de bacalao reemplaza a los tropezones del pescado. Tras la merluza en compañía de una emulsión de vainas, con un punto de cocción impecable, llega el turno del pichón, símbolo de las actividades de caza en los bosques cercanos.

Hasta tal punto Baz y Artetxe cuidan los detalles que en la mesa no solo recurren a réplicas de recipientes antiguos, sino que tienen en cuenta la temperatura de los cubiertos y platos en cada servicio. Los postres de tradición láctea (cuajada; tostada en diferentes texturas) son finísimos, y la bodega posee una selección de marcas que sorprende. En suma, una inmersión contemporánea en la cocina del caserío de la mano de un joven revelación, figura infrecuente en el País Vasco.