Ana Roš, bocados de Eslovenia en Madrid

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Ana Ros, embajadora de la cocina eslovena

Ana Roš, la embajadora de la cocina eslovena y premiada como mejor cocinera del mundo en 2017, ha trasladado por unos días a Madrid la atmósfera y los sabores de su restaurante Hiša Franko. El pop up o espacio efímero de la chef se ubica en el hotel NH Collection Eurobuilding de la capital, dentro de la iniciativa In Residence. Promovida por Mateo&Co, la estancia de Ana Roš es la quinta experiencia basada en invitar a relevantes chefs extranjeros. El estadounidense Grant Achatz, la colombiana Leonor Espinosa y el italoargentino Mauro Colagreco han sido algunas de las estrellas que han trasladado sus cocinas para disfrute del público español.

Una vez más, la decoración del espacio, a cargo del estudio Proyecto Singular, emula el restaurante original. El acogedor ambiente de Hiša Franko, donde impera la madera —que en esta ocasión ha sido teñida con vino tinto—, el fuego de la chimenea, flores en las mesas y arte en las paredes, lo han intentado reflejar los decoradores con unos toques boscosos y de luz tenue.

Todo el equipo del restaurante esloveno se ha mudado a Madrid hasta el 7 de diciembre. Solo en horario de cenas, Roš y su brigada ofrecen un menú que, como ocurre en su tierra, puede cambiar detalles a diario. Entre los productos que han trasladado desde Hiša Franko no faltan los vinos naturales (Eslovenia presume de ser su mayor viticultor) y los quesos que afina Valter Kramar, marido de la cocinera y sumiller del restaurante.

“Tenemos ingredientes increíbles que nunca han viajado fuera de nuestra región”, dice Ana Roš. “A lo largo de tres horas cocinamos en Madrid un relato gastronómico que cuenta quiénes somos y qué hacemos. Queremos compartir con el público español nuestra filosofía. No les prometo que vayan a tener la mejor comida del mundo, soy humilde en esto, pero sí les aseguro que nuestro concepto les va a sorprender. Van a probar algo muy diferente”.

“Vamos al margen de las modas. Exploramos e interpretamos la tradición. La clave de Hiša Franko es llevar a la mesa el sabor del entorno”, explica Roš, cocinera autodidacta y políglota que cambió por los fogones posibles carreras de diplomática o esquiadora olímpica. El amor le hizo instalarse en Kobarid, en el valle de Soça, y esa espectacular naturaleza es la que le inspira a guisar y traslada a los platos. Lo habitual en la zona es “cordero y cabrito de las montañas, carne de res, caza, trucha, miel, hierbas, flores y frutas silvestres, y excelentes productos lácteos”, cuenta la cocinera, a quien le brillan los ojos cuando describe las delicias y la belleza del paisaje que la envuelve, fronterizo con Italia y Austria. 

Entre las propuestas del menú madrileño de Hiša Franko: taco de plantas salvajes y miso de avellana, buñuelo con paté de sesos de cordero y frutos rojos; pan de masa madre con espelta, melaza, mantequilla y polen; sashimi de ciervo marinado en umeboshi (un tipo de encurtido); rollo de cordero Dreznica; extras de col, nariz de cerdo, trufa blanca y anguila ahumada; queso de rábano picante y remolacha en jarabe de pino; cruasán de manzana con leche de cabra, relleno de escaramujo, helado de manzana al horno y cera de abeja…

Es una buena ocasión para conocer el trabajo de una interesantísima cocinera que ha revolucionado la gastronomía rural desde su restaurante alpino, convertido en destino gastronómico internacional, con un 90% de clientela extranjera. Y también es absolutamente recomendable viajar a la localidad eslovena donde ofician Ana Roš y Valter Kramar, quienes además de regentar el restaurante Hiša Franko y la taberna Hiša Polonka, manejan de forma entrañable un hotel. Ocupa una antigua fonda del siglo XIX de la familia de Kramar, donde la historia local ubica a Hemingway escribiendo su novela Adiós a las armas.