Enigma, el atrevimiento y talento de Albert Adrià

El menú de Enigma, de rigurosa temporada, itinerante e intrigante, no se ha alejado del concepto que Albert Adrià concibió hace tres años. Un recorrido escalonado que a lo largo de seis etapas invita a los comensales a seguir un circuito jalonado de experiencias que solo se desvelan a medida que se toma acomodo en cada una de las estancias del restaurante.

A modo de bienvenida, en el vestíbulo bautizado como Ryokan, alojamiento japonés, deslumbra la potencia olfativa de una trufa blanca rallada al momento dentro de una gran copa. Ya en la Cava, segundo paso, el fragante minicóctel Tangerini Martini acompaña de forma desigual frágiles bocaditos: pan de cristal con trufa blanca; blinis con caviar; algas aonori con huevas de salmón y kakigori (nieve de hielo) al aroma de azahar. Tapas sutiles que aluden de forma reiterada a ese mundo nipón en el que algunas de ellas se inspiran.

En la tercera estación, frente a una barra, Adrià desafía la sensibilidad de los comensales con bocados que atesoran texturas asombrosas: pañuelos de calamar aliñados; pinzas de bogavante y sus huevas; gambas rojas con sus cabezas; percebes a la salsa de alga codium y fuagrás curado con sal de anchoas. Composiciones esenciales, puras, basadas en escasos elementos que se resuelven con técnicas impecables y discurren por la frágil frontera que separa lo salado de lo dulce. En la cuarta etapa, alrededor de la Planxa, asume mayores riesgos. Junto a bocados tranquilos como los hongos a la parrilla (robata) o la monumental tostada de erizos, irrumpen unos chipirones a la plancha desdibujados por exceso de trufa negra, además de un minitamal de conejo con sus propios sesitos, bocado que rechazan determinados clientes.

Ya en el Dinner, quinta parada, propone una degustación a la inversa que se inicia con los platos de carne y desciende hacia la ligereza de los pescados y las verduras que preceden a los postres. De más a menos con objeto de minimizar el posible cansancio de los comensales. De su versión del paté de wagyu en croûte al bogavante madurado; del huevo con caviar a la yuba (piel de leche) escabechada con algas. Y en el tramo final aguardan tres postres de frutas y verduras más que ligeros.

En suma, reflexión, atrevimiento y talento, media vuelta de tuerca en la brillante evolución de este enorme cocinero. Una experiencia memorable, con flechazos inéditos, que no sería posible sin el concurso del equipo que lo acompaña, que en la sala y la cocina dirigen, respectivamente, Cristina Losada y Oliver Peña.