La creatividad ‘nikkei’ de Albert Adrià

Cinco años después de su apertura, Pakta prosigue en su propósito de abrir caminos nuevos en el universo nikkei. Igual que en sus comienzos, en las mesas se suceden bocados desgajados de la cocina japonesa, reconocibles o transgresores, pero siempre creativos, que en el fondo o en las formas evocan aquella fusión culinaria que a resultas de un largo mestizaje se consolidó en Perú a en la segunda mitad del siglo XX. Bajo la supervisión de Albert Adrià opera una brigada multicultural que dirige el peruano Jorge Muñoz. De sus manos surgen recetas libres de ataduras, en las que a la despensa peruana y japonesa se superponen ingredientes mediterráneos o de cualquier lugar. Composiciones permeables a múltiples influencias que apenas se apartan de la fusión original.

Tanto la carta como sus dos menús abundan en sugerencias inesperadas. Los percebes se presentan sobre una soja blanca finísima; las espardeñas, en nigiri con hojas de shiso verde, y las gambas de Palamós, sobre piel tostada de pollo emulando el sivinche de camarones de Arequipa, un mar y montaña como soporte de la fusión. Sorpresas a las que no son ajenas otras composiciones a tres bandas del estilo del hígado de rape con salsa romesco y ají panca, o el tataki de rubia gallega con salsa ponzu y chips de papas. En conjunto, recetas plurales en consonancia con el refinado cosmopolitismo de su cocina. A Pakta le basta su surtido de nigiris (de calamar marinado en chicha morada, de lomo bajo de wagyu chileno o de espardeñas) para corroborar la elegancia de sus propuestas. Piezas que se elaboran a partir de un arroz minori glutinoso del delta del Ebro, con cocción excepcional. Tampoco desmerece el repertorio de causas (papas amasadas con ají y limón) con complementos tan acertados como el cangrejo real con ají rocoto, el pollo frito con salsa huacatai, o el pulpo con mahonesa de olivo en homenaje a Rosita Yimura, cocinera nikkei ya desaparecida y quien creó la primera receta. Otras propuestas, como las setas en escabeche o el minicornete (temaki) de ventresca con huevas de pez volador, se alejan del concepto nikkei. Lo contrario que el ají de codorniz, evolución del típico ají de gallina, que se presenta con gyozas de sus interiores.

Los postres (mochi a la brasa; kakigori con piña verde; ciruela con umebosi y nata de estragón) redondean una cocina de altura a la que se suma una gran bodega pródiga en sakes y vinos espumosos.