Amelia, lo popular vestido de alta cocina

Dos años después de la inauguración de Amelia, el chef argentino Paulo Airaudo continúa radicalizando su propuesta. Las 14 mesas que ocupaban la sala de este restaurante en abril de 2017 se han reducido a 8, mientras que los dos menús alternativos que brindaba en sus inicios se han convertido en uno. Con los vinos, algo parecido: tan solo brinda dos selecciones para armonizar con sus platos. “Preferimos tener menos clientes y mejor atendidos”, asegura. Airaudo desembarcó en San Sebastián tras clausurar Bottega, trattoria en Zúrich donde logró una estrella Michelin en 2015. Galardón que volvió a recuperar en 2017 al poco de su apertura en la ciudad vasca. Sus innumerables viajes por el mundo y sus estancias junto a cocineros de renombre (Arzak, Heston Blumenthal, Ronny Emborg) han contribuido a configurar su estilo, cosmopolita, moderno y urbano, poco afín a patrones convencionales. Con la mirada puesta en sus proveedores, elabora una cocina creativa que busca la esencialidad a partir de pocos ingredientes. Platos de una sencillez aparente que esconden técnicas de envergadura.

El menú se inicia con la vieira a la crema de leche y pepino, trilogía difícil aunque conseguida. Sigue una royal de bogavante magnífica, quintaesencia del crustáceo. Y como tercer pase, su clásico plato de pollo, donde las alitas deshuesadas y la piel crujiente se acompañan de un paté de sus higaditos. Lo popular vestido de alta cocina. Igual que otros cocineros, Airaudo atribuye al pan el rango de plato principal en lugar de complementario. Sirve una hogaza con mantequilla y medio tuétano al horno para untar que luego retira. No convencen los raviolis rellenos de chipirones en su tinta, anodinos; es magnífico el rape sobre beurre blanc con caviar y láminas de cantarelas, y acertado el lomo de pescado (alfonsino / virrey) sobre salsa bagna cauda. Al final presenta una porción de cordero con patata, cereza y chimichurri cuya carne se acopla a los aderezos.

El elevado nivel técnico de lo salado lo hace extensible a los postres. Delicadísimo su pastel de queso, y monumental la fresa con nata, pistacho y vinagre balsámico. Lástima que en otra de sus composiciones, el helado de ron con aguacate y caviar, replique en versión dulce la famosa trilogía del restaurante Atera neoyorquino sin mencionarlo. En pocos meses Airaudo trasladará su restaurante al nuevo hotel Villa Victoria, junto a la playa de La Concha, un gran escenario que, cabe suponer, aupará aún más su cocina.