Lienzo, el universo goloso de María José Martínez

Desde hace tres años, la cocinera María José Martínez no ha dejado de evolucionar, fiel al estilo que la caracteriza. En las mesas de su restaurante Lienzo presenta platos contemporáneos, ligeros y parcos en aderezos, que bucean en las raíces de la Comunidad Valenciana. A sus 33 años se ha convertido en una de las profesionales mas prometedoras del oficio. Cuatro menús, además de la carta, evidencian su devoción por las verduras de temporada y los pescados y mariscos del Mediterráneo, binomio que arropa todas sus recetas.

Sea cual fuere el menú, es obligado dejar un hueco para los postres. Su reinterpretación en seco del típico café asiático de Cartagena (Murcia), su versión de los cristales de la rosa del desierto en chocolate, el prepostre de frutos rojos con manzana y helado de sisho, así como los pastelitos de sobremesa, corroboran su desenvoltura en el universo goloso. Lástima que la precisión técnica de sus dulces no siempre la haga extensiva a los puntos de los pescados y mariscos. Ni el lomo del pescado azul juliola sobre un intenso caldo de puchero, algo pasado de cocción, ni la cigala abierta a la brasa con la que corona un arroz meloso de calamar demasiado potente cumplen con lo esperable.

No falla, en cambio, con la mayoría de sus tapas (hueva de atún con crema de almendra; sándwich de anguila all-i-pebre; piel de pollo crujiente; fartón de centollo con cacau —cacahuetes— del Collaret), formatos reducidos por los que siente una predilección declarada. Bocados que tampoco son ajenos a reparos, como sucede con la ostra valenciana, desdibujada por la muselina de jerez con la que se gratina, o la croqueta de pollo campero, densa en exceso.

Una de sus últimas aportaciones pasa por su investigación en torno al maíz, en alusión a las cocas de dacsa típicas de la comarca de la Safor y la Marina Alta. El maíz inflado con forma de concha de caracol, relleno del guiso de caracoles de su tía Lina; el tartar de quisquillas con mantequilla de maíz, y los granos de maíz en socarrat a semejanza de un arroz en paella, con parpatana de atún, son notables. Lo mismo que el calamar a baja temperatura sobre caldo dashi al jengibre bajo un encaje de su tinta, magnífico.

La sala y la bodega, que continúa creciendo en referencias e intenciones bajo la dirección de Juan José Soria, reafirman las inquietudes de la casa.