Festín ibicenco de pescado y marisco

Pocos restaurantes en Ibiza resultan tan fiables como Can Pujol a la hora de disfrutar de la cocina tradicional de la isla. Nada que ver con otros de temporada orientados a un turismo efímero. Imposible encontrar en su escueta carta algo más que un breve listado de recetas elaboradas con pescados y mariscos del litoral, platos que se ofrecen en raciones generosas y se tarifan a precios razonables: caldereta de langosta; bullit de peix; fideuás; arroces secos y caldosos; all i pebre de pescados de roca y una magnífica parrillada. Nada de carnes, solo géneros frescos de la mar pitiusa. Hasta tal punto resulta estricta la actitud de esta casa que, cuando se interrumpe el suministro de pesca por parte de la flota local, el restaurante cierra en espera de mejores momentos. Can Pujol, chiringuito familiar venido a más, con un vivero de langostas y mariscos a su entrada, no ha perdido el aire rústico de siempre y se encuentra a pocos metros del agua. Lo fundó en 1980 Lluc Torres, ya desaparecido, quien se inició en las labores de la pesca en la bahía de San Antonio. Lo suyo nunca fue la cocina sino el corte de los pescados, tarea en la que alcanzó enorme destreza. Los guisos y las parrilladas continúan a cargo de su esposa, la gaditana Fina Zambrano, responsable de los fogones, a quien ayudan sus hijos, José Miguel y María José. “Los Torres fueron pioneros en pasar de los arroces caldosos de cuchara, segundo vuelco de los típicos bullit de peix, a los arroces secos que ahora preponderan en toda la isla”, afirma Pedro Tur, propietario de San Nansa, otro restaurante recomendable.

La mano de Fina se aprecia en el punto con el que resuelve las recetas de ebullición y en su dominio de la plancha y el horno. Y también en la moderación con la que maneja el ajo, liliácea de la que se abusa en la cocina ibicenca. Antes de comenzar conviene preguntar por las huevas y los hígados de mero o de pez San Pedro a la plancha, deliciosa casquería marina. O por las gambas rojas y las espardeñas, que merecen el mismo tratamiento. En su famoso bullit de peix, que se sirve en dos vuelcos (pescados hervidos primero y el arroz de segundo), se puede optar solo por la segunda parte. Y en su apabullante parrillada, que acumula pescados y mariscos, figuran unas patatas chips con ajos que crean adictos.

Lamentablemente, los postres (greixonera; flan de plátano y piñones) no dan la talla. Se salva el tradicional flaó, que prepara por encargo una repostera artesana.