La ensaladilla rusandina y otras sorpresas mestizas de Astrolabius

Astrolabius, segunda marca del conocido restaurante madrileño Hevia, ocupa un rincón anexo a la casa madre con entrada independiente desde la calle. Local diminuto con barra y mesitas a distintas alturas, y una capacidad inferior a 25 comensales. Se cumplen casi dos meses desde que el joven Omar Malpartida (propietario de los restaurantes madrileños Tiradito y Barra M), uno de los cocineros peruanos más innovadores de cuantos trabajan en España, diseñara una carta atrevida para este espacio en complicidad con la familia Hevia.

Recetas mestizas, en las que confluyen productos españoles con aderezos oriundos de México, Perú y países asiáticos. Platos desenfadados, de resultados alternantes, sin relación alguna con las especialidades del antiguo Hevia y sin ningún parecido con tantas recetas clónicas de falso diseño que se prodigan ahora hasta la saciedad en las franquicias urbanas de los grupos hosteleros en auge. Una línea creativa en cierto modo ya gastada, que Malpartida ha sabido vestir con otros aires.

Resulta agradable su ensaladilla rusandina, remedo de la tradicional con mahonesa de aceitunas peruanas de Botija, quinua crujiente y pulpo gallego; chispeante su aguachile de bocado, con tomatillo verde, chile serrano y colas de carabinero troceadas cuyas cabezas se sirven en sartén para chupar aparte, y decepcionantes los chipirones enchilados, calamarcitos en tempura negra con alioli de hierbas, que quedan desdibujados por un exceso de aderezos.

En las propuestas de Malpartida hay voluntad de sorprender y divertir a partes iguales. A modo de homenaje a Hevia, dispone los reputados ahumados de la casa (anchoa, salmón y bonito) sobre una base de causa limeña, mahonesa acevichada y crema de aguacate con patatas chips. De nuevo, demasiados ingredientes en un mismo plato. Por el contrario, es muy fino el tartar de atún con aguacate y wasabi sobre un liviano chicharrón de arroz con especias togarashi (aderezo japonés de chile de siete sabores), y más que sabroso el taco de mollejas satay, que encierra a Asia y Latinoamérica en un bocado de hechuras mexicanas.

Durante la degustación, la casa sugiere cócteles que, lamentablemente, no dan la talla como sería esperable. Se puede concluir con un entrecó de vaca vieja con patata de feria. Carne de calidad que no llega a la mesa con la temperatura adecuada.

Al final, aparte de la quesada tradicional con helado de pistacho, hay que reservar un hueco para la crema de tocino de cielo con ralladura de lima y sal de Pilluana, un postre superlativo.