Amelia, la refinada simplicidad de un chef nómada

En San Sebastián se ha convertido en una referencia inevitable. Abrió sus puertas el pasado mes de abril y, siete meses después, Amelia es uno de los restaurantes más comentados en los círculos gastronómicos donostiarras. Su propietario y cocinero, Paulo Airaudo, argentino de 32 años, desembarcó en la ciudad tras cerrar Bottega, su vistosa trattoria en la ciudad suiza de Zúrich, donde había logrado una estrella Michelin en 2015 al poco de inaugurarse. A partir de su llegada, este chef nómada formado en mil lugares, incluidos Arzak y Fat Duck del chef inglés Heston Blumenthal, se ha consolidado con un estilo diferente.

Airaudo trabaja en un local encantador con capacidad para 28 comensales donde cierra tres días y medio a la semana; carece de carta y solo ofrece dos menús de temporada, mientras que su escueta bodega, organizada en función de la estructura de los vinos, en su mayoría biodinámicos, puede degustarse casi en su totalidad por copas. No se queda atrás la cocina, contemporánea, imprevisible, que agrada por la refinada simplicidad de sus armonías.

De los medios gajos de cebolletas asadas a la salsa de ajo negro con los que se abre boca, el menú pasa al medio tronco de cigala sobre un jugo elaborado con agua de vegetación de tomates. Airaudo recurre al hábito cada vez más extendido en la alta cocina europea de atribuir al pan el rango de plato principal del menú en lugar de comodín del conjunto. Coloca en el centro una hogaza casera, con cuencos de mantequilla, aceite de oliva y paté de higaditos que, poco después, retira.

El menú prosigue con una ostra con caviar al aceite de vainilla y queso blanco, dos complementos que no se acomodan a las sensaciones yodadas, plato que precede a la yema confitada con hongos y lascas de trufa blanca.

En todos los casos sorprende el desparpajo con el que maneja su despensa. Las alitas de pollo las combina con crema de apio nabo para lograr un bocado redondo, mientras que el lomo de salmonete lo ensambla con maíz y mejillones.

“Nuestras recetas son sencillas, solo trabajamos productos de temporada. Me siento libre para ensayar combinaciones”, afirma. Al final llega el turno de un rutinario pichón con calabaza y berenjena.

Sus dos postres (crema de limón inglesa con nata líquida y hierbaluisa; higos, chocolate blanco y granola de nuez) dan una medida de la técnica y sensibilidad que articula su cocina. “Me gusta San Sebastián y sus gentes. Estoy satisfecho de aportar mi granito a una ciudad con un nivel culinario tan notable”, asegura.