The One, sabores hongkoneses y nada de glutamato

En Hong Kong nos entusiasman los pescados y mariscos vivos. Muchos restaurantes disponen de acuarios y tanques con oxígeno de los que extraen las piezas al momento. Proceden del Aberdeen Fishing Market, donde se venden vivas la mitad de las especies que se capturan en el mar de China. Hong Kong es una ciudad gourmet con grandes restaurantes. En España el mercado es distinto, pero estamos felices, conseguimos excelentes productos”, asegura en un perfecto español la hongkonesa Xiang Xu, copropietaria y jefa de sala del nuevo The One. En la cocina oficia su marido, el chef Dave Cheng, hijo de cocinero, con años de experiencia en los hoteles Grand Hyatt y Shangri-La de aquella metrópoli.

Después de trabajar durante varios veranos en Mallorca, acaban de inaugurar en Madrid un restaurante sin pretensiones que intenta ofrecer una cocina sabrosa y saludable. “No tenemos congelador, compramos a diario”, afirma. “Elaboramos nuestras salsas en casa, no empleamos glutamato como saborizante, da sed y no es bueno. Nuestra cocina es la típica de Hong Kong al gusto de mi marido”. Todos sus platos, apenas picantes y muy fragantes, presentan detalles sutiles que se aprecian desde los entrantes. Los rollitos The One, trasunto de los típicos primavera, los rellenan al momento, lástima que su sabor no convenza; el consomé hong­konés, que deja traslucir una complejidad profunda, se elabora con vacuno, frutas, verduras y gallina, mientras que los berberechos con judías negras agripicantes son espléndidos. Por el contrario, la costilla de cerdo se presenta reseca y con exceso de ajo seco.

En la sala, Xiang Xu se desvive en precisar los detalles de cada plato. “Sustituimos el glutamato por espinas de pescado”, dice. “Como no disponemos de pescados deshidratados, tan típicos de Hong Kong, secamos en el horno raspas de lenguados y las convertimos en polvo”.

En los platos de más peso se repiten los altibajos. Impecable el besugo al vapor en salsa de soja; sabroso el pato laqueado con crepes, gruesas y elaboradas en la casa, y sin apenas interés el bogavante con jengibre. “Es canadiense, no es gallego”, advierte. Resulta agradable el solomillo a la salsa de pimienta, y correctos los fideos con gambas. En el listado de postres, muy escuetos, figura el pastel de nata de Macao, un calco de la especialidad famosa portuguesa.

En suma, una apertura interesante con posibilidades de crecer en el futuro en un estilo de cocina con tan escasos representantes de mérito.