Real Balneario, los sabores del Cantábrico

Después de la última reforma, concluida el pasado mes de enero, el restaurante que hoy regenta Isaac Loya, tercera generación en manos de la misma familia, ha acentuado su carácter clásico sin perder sus peculiaridades. Igual que siempre, en su galería exterior, cerrada por cristaleras sobre la misma arena, se alinean algunas de las mesas más solicitadas de esta casa, aquellas que permiten comer de cara al Cantábrico. En espacios contiguos, otros comedores que a pesar de su rango tradicional mantienen el intuido desenfado de un restaurante de playa.

Enclave singular hasta cuya despensa llegan algunos de los mejores pescados y mariscos del Cantábrico, con los que Loya ha logrado un reto difícil, convertir un restaurante de los llamados de producto en uno de los lugares más interesantes de cocina moderna. Sin desvincularse de sus raíces ni dar la espalda a la cocina marinera, elabora recetas esenciales, presididas por salsas ligeras y puntos de cocción exactos. Platos que no desfiguran unas materias primas que redondea con aderezos livianos, algunos de influencias lejanas.

El lomo de sarda (caballa) en escabeche suave; la rodaja cruda de salmonete en sashimi, rociada con sofrito de ajos, o las almejas crudas apenas tratadas evidencian una sensibilidad extrema. No menos interesante en temporada que el delicioso tartar de bogavante y oricios, concentrado de yodo con una potente carga de umami.

Condicionado por la estacionalidad, por su sentido de la sostenibilidad y por su defensa de los productos de cercanía, la carta y sus menús rotan según los vaivenes de la Rula de Avilés, su principal centro de suministro.

De los mariscos crudos, de calidad superlativa (percebes, santiaguiños), se puede saltar a los cocinados. Entre ellos, la caldereta de langosta, muy conseguida, o la cigala sobre papada ibérica, un mar y montaña desafortunado. Las piezas de más envergadura las trata con fórmulas sencillas que, aun así, esconden técnicas afinadas. Jugosa la lubina al vapor sobre salsa de citronela, sabrosa la marmita de virrey e impecable el mero sobre una salsa meunier azafranada a la naranja.

Para los nostálgicos, la carta conserva dos clásicos de la casa como la lubina al champán y los callos asturianos.

Los postres, excesivamente edulcorados, como la crema de tocinillo de cielo con nata, no brillan de la misma forma. Por el contrario, la sala, muy conjuntada, y la bodega, que atesora grandes marcas, engrandecen un conjunto en alza.