Cocas y arroces, grandes placeres gastronómicos en Pont Sec

Entre Pep Romany, cocinero autodidacta, licenciado en Ciencias Físicas por la Universidad de Valencia, y su esposa, Ana Giner, regentan esta antigua casona en los lindes del camino viejo de Dénia a Gandia. Un paraje encantador, con hechuras de merendero, que alberga comedores rústicos y una terraza a la sombra de parras viejas y hiedras. Se trata de una construcción rural, con 40 años de historia, de la que Romany se hizo cargo en 2013 con el propósito de elevar al rango de excelencia las tradicionales cocas valencianas y mediterráneas cocidas en horno de leña. El nombre de la casa revela sus intenciones de forma sucinta: Pont Sec, bar, restaurante y coquería. ¿Por qué ensalzamos las pizzas y nos olvidamos de las cocas?, se preguntaba a sí mismo Romany antes de iniciar su proyecto.

Con la ayuda de un horno de bóveda, alimentado con troncos de encina, cuece masas de harina fermentadas durante horas con masa madre, que termina al momento. Da igual solicitar la coca de gambas y bleda (acelgas), la de sobrasada con morcilla, la de anchoa y sangacho de atún, la de cebolla y morcilla, o la de hierbas silvestres de primavera. Dentro de su sencillez constituyen pequeños tesoros gastronómicos a 3,50 euros la pieza.

Romany posee una mano portentosa para las recetas populares. Las salazones, de pescado o de mariscos, que prepara en casa a partir de pulpos, caballas, bonitos, capellanes y musolas, las combina con verduras o le sirven de base para diferentes arroces. Resultan suculentas las alcachofas confitadas con el contrapunto de atún curado; espléndida la sepia a la plancha aderezada con salsa romesco, e incisivos los caracoles con cebolla, tomate e hinojo.

A su lista de arroces, secos y melosos, en paella o en caldero (a banda; de pulpo y ajos tiernos; de cocido con pelota y garbanzos; de manitas de cerdo y garbanzos; negro con sepias y alcachofas), suma dos especialidades en cazuela que prepara en horno de leña, aparte de otras fuera de carta como el soberbio arroz con budellet (tripas saladas). Especialidades que destacan en una carta demasiado ambiciosa, que también incluye parrilladas de carnes a la brasa, y platos tan aparentes como el all i pebre de rape o los canelones de pularda.

Al final, algunos postres caseros, no exentos de chispa, entre los que figuran el sorbete de mojito, los crujientes de nísperos y un helado de leche de cabra con confitura de higos.

Un lugar de los que no se olvidan, para visitar y anotar en la agenda.