Historias de la papa ‘tocosh’

La misión del chef peruano Virgilio Martínez desde su restaurante Central en Lima es traer al plato los distintos ecosistemas de su país. Ha viajado por Perú en busca de sabores y tradiciones para agregar a su cocina. En su libro Central (Phaidon), visita nueve espacios de alturas distintas. Lo acompañamos a los Andes, a 4.000 metros de altitud, en la región de Áncash.

¿Qué encontró tan arriba?

Hierbas medicinales andinas como la muña. Tienen una enorme variedad, aunque no les otorguen valor gastronómico. Pero yo iba ante todo en busca de Brito, un productor de papas que las fermenta para hacer lo que llaman tocosh.

Antes de visitar la región, ¿conocía esos productos?

A Lima llegan algunos a través de proveedores, pero para nosotros, desde el restaurante, lo importante es la conexión con las comunidades productoras. Cuando nos movemos con el grupo de trabajo, nos establecemos en la zona cuyo ecosistema queremos estudiar. En mi caso, solo un par de días, pues tengo que regresar a Central.

Volvamos a las papas tocosh…

En Perú hay 4.700 tipos de papas. Brito me dijo que cultivaba 700 variedades. Y una de ellas la fermenta con mucho esmero para preservarla y usarla como medicina.

¿Cómo las fermenta?

Las deja cubiertas con icho, una vegetación de las alturas. Tras unos días, las papas toman un sabor extraño. Cada vez que traigo tocosh a Central, los cocineros entran en pánico por el olor medio putrefacto que tienen. Todavía no están en nuestro registro de sabores, pero si vas allí y ves el proceso in situ, lo entiendes todo.

Imagino que tendría mil preguntas para los lugareños.

Sí. De hecho, lo más bello es conversar con ellos tomando café o chicha de jora, que se hace con maíz fermentado. También toman infusiones de hierbas de altura y de coca.

¿Se quedan hasta las tantas de charla?

No, porque el día comienza temprano, sobre las cuatro de la madrugada. Yo incluso antes, por la altura; la falta de oxígeno me impide dormir bien. Las charlas vespertinas las tenemos después del trabajo diario. Y a las cinco de la tarde. Y luego, a dormir.