Restaurante Materia: sabores y productos artesanos

Al nuevo restaurante que el cocinero Alfonso Castellano y su hermana Ana inauguraron en Madrid el pasado mes de septiembre le falta realizar un reconocimiento expreso de su red de proveedores. Tal vez exponer en su comedor una galería de fotos con los 20 artesanos que a diario abastecen su despensa de productos excepcionales. Algo similar a lo que el chef francés Alain Ducasse realizó en París en el año 2000 en el restaurante 59 Poincaré, cerca de la plaza del Trocadero. Un homenaje formal a quienes prestan credibilidad a su propósito de recuperar sabores en extinción, que es lo que le gusta a este profesional que juega a poner al día recetas de la cocina tradicional española heredadas en parte de la antigua casa de comidas que regentaba su familia.

Las albóndigas de ternera las pica a cuchillo; para las gallinas en pepitoria recurre a aves con más de dos años criadas en la aldea de Mos de la carnicería Cuiña de Santiago de Compostela, mientras que para los conejos al ajillo emplea piezas de carnes hechas de una granja de Marín. Algunos embutidos le llegan de la firma Palazuelo (León); los huevos camperos, de Madrigal de la Vera (Cáceres), y parte de las verduras, de la huerta La Noria en Buñuel (Navarra), además de panes de Panic (Madrid), café de Supracafé y un sugerente etcétera. Listado al que se suman los pescados que recibe de dos asentadores, Rivas (Finisterre) y Bedimar (El Puerto de Santa María). Piezas espectaculares que expone en su vitrina a la vista, grandes meros, lubinas, cabrachos o salmonetes, según el día.

Productos con el DNI en regla que dan pie a una carta escueta con recetas de fondo tradicional que intentan respetar al límite el alma de los ingredientes. Es correcto el paté casero que se ofrece de aperitivo; sabrosa la ensaladilla; mejorables sus croquetas de jamón cuya besamel no está bien trabajada; acertado el salpicón, generoso en mariscos, y suaves las alcachofas con jamón. Platos sencillos en los que Castellano hace valer la importancia de las temporadas. En el fondo y en las formas, un gesto de rebeldía frente a la uniformidad de las despensas y las modas que presiden tantos restaurantes. No encandila demasiado la lengua escarlata en ensalada, es sabroso el conejo al ajillo y gustosas sus albóndigas con patatas paja.

El final goloso (tarta fina de manzana; flan) cumple sin decepciones. Lo mismo que su bodega, que gestiona con acierto su hermana Ana. Y como complemento, un café y un pan de campanillas.

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