Ricard Camarena, un chef que roza el 10

El menú de Ricard Camarena comienza con una sucesión de bocados que se disfrutan con las manos, tapas que esconden parte de la portentosa creatividad de este gran cocinero.

Aperitivos que presenta en forma de montaditos, makis japoneses o tacos mexicanos. Después de una sutil infusión fría de verduras, siguen sabores que se ensamblan por trilogías. El pepino lo realza con notas de hierbabuena y pimienta; el boquerón en vinagre, con crema de maíz a la llama y ralladura de trufa, y la berenjena asada, con lascas de atún rojo e higo. Con la hoja de lechuga compone un minitaco que envuelve una ensaladilla de corvina reforzada por el colágeno del pescado, mientras que la piel del calabacín le permite encerrar un steak tartar al requesón suculento. Siguen la remolacha con cremoso de anguila al eneldo, una patata nueva con pollo a l’ast, y una zanahoria asada con crema de coco y cominos.

Camarena evoluciona como un torbellino. Años pasados, rompió con el academicismo de la cocina tradicional a partir de sus famosos caldos sin agua, extraídos de los colágenos y el aporte húmedo de determinados alimentos. Ahora ha pasado a integrar esos concentrados en los productos con los que trabaja. O lo que es igual, refuerza los sabores de determinados ingredientes con sus jugos esenciales. El resultado son platos intensos, personales y complejos, anclados en los archivos de la memoria valenciana-mediterránea. Caminos nuevos que, sin embargo, resultan poco evidentes.

En la segunda parte del menú la elegancia se acentúa. Delicioso el jugo frío de tomate con quisquillas y shisho; desconcertantes aunque finas las cigalas con emulsión de jazmín; sensacional el extracto del bollit valenciano con cocochas, y tan rústico como delicado el consomé de pato salvaje de la Albufera con robellones. La degustación concluye con un arroz cremoso de pulpo y con la vaca madurada con setas y trufa, menos conseguida. Platos repletos de matices, sin picos agresivos, cuyos puntos de acidez y niveles de picante se suman a los aportes de especias y hierbas perfectamente modulados.

Sus postres se mantienen en la línea. Soberbios los melocotones con almendras sobre una infusión de poleo, y mórbido el pastel de calabaza asada con yogur al jengibre.

En síntesis, una cocina que se expresa con otro lenguaje, que marca la evolución de un cocinero libre de ataduras, que escudriña en la esencia de múltiples sabores sin alejarse de las raíces y la cultura mediterránea.

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